Mamy nadzieje, że po ostatnim blogu Wasze wędzonki mają się co raz lepiej. Tak jak zapowiadaliśmy, kontynuujemy wpis, by pomóc Wam zostać guru wśród ”zadymiaczy”. Poruszyliśmy wiele istotnych kwestii, jednak temat nie został wyczerpany. Dziś fachowo powiemy Wam o palenisku i jakie może posiadać wady, bo jest przecież najważniejszym elementem decydującym o wyglądzie wędzonek i ich smaku.

Jakie palenisko w wędzarni wybudować?

Podczas budowy paleniska szczególnie ważna jest jego wielkość. W dobrze zaprojektowanej wędzarni przy maksymalnie dużej powierzchni komory paleniska, temperatura powinna w jak najmniejszym stopniu gromadzić się na jego ściankach. W błędnym projekcie żar, bezpośrednio ma styczność ze ściankami paleniska, przez co nagrzewają się i skupiają ciepło w samej komorze. Palenisko rozgrzane w ten sposób powoduje spalanie pełnym płomieniem lub dopalanie powstałego dymu przy dłuższym użytkowaniu. Szczelnie zamknięte, rozgrzane, bez odpowiedniej wentylacji prowadzi do pirolizy, czyli procesu chemicznego, w którym następuje spalanie beztlenowe. Wpływ na wędzonki ma raczej negatywny, wyroby w czasie wędzenia będą pokryte czarnym nalotem, a smak i zapach również pozostawią wiele do życzenia. Podsumowując palenisko oprócz odpowiednich wymiarów musi mieć możliwość szybkiego i bezpiecznego usunięcia żaru oraz możliwość oddawania nadmiaru ciepłą na zewnątrz, tak by w komorze wędzarniczej zachować odpowiednią temperaturą, przy jak najmniejsze temperaturze spalania w palenisku.

Stosując powyższe wskazówki Wasze wyroby powinny stawać się co raz lepsze. Przede wszystkim powinniśmy wiedzieć co i jak chcemy uwędzić i nie pomylić metod wędzenia. Oczywiście wiele aspektów odpowiada za wygląd i smak wędzonki. Odpowiedni wybór drewna do palenia, konstrukcja wędzarni czy przygotowanie przykładowo mięsa, ale czy zastanawialiście się co może odpowiadać za kwaśny smak szynki po uwędzeniu? O tym w następnym blogu.