Ostatnie artykuły

Zobacz wszystkie artykuły

Kategorie bloga

Zobacz wszystkie kategorie

Szukaj na blogu

Wszystkie artykuły

Salami węgierskie

Salami węgierskie

Wysłany dnia: 2024-02-21
Przez Bartosz Sienkiewicz
Uwaga: ten przepis jest dla bardzo zaawansowanych 

Surowiec:

- Wieprzowina chuda 3,5 kg 
- Wieprzowina tłusta (część grzbietowa) 1,5 kg

Składniki:
- Sól peklowa 8,6 dag
- Papryka słodka 3,9 dag
- Papryka ostra 2,6 dag
- Czosnek 2,2 dag
- Kminek 6,5 g
- Kmin rzymski 6,5 g
- Glukoza 8 g

Wykonanie:

1. Peklowanie:

Mięso 2-3 cm kawałki dokładnie mieszamy z solą peklową, układamy ściśle w naczyniu tak aby pozbyć się powietrza w miarę możliwości, przykrywamy papierem pergaminowym i wstawiamy do lodówki na 2 do 3 dni (w temp. około 4 st. C)

2. Rozdrabnianie:

Mięso chude i tłuste (zmrożone) mielimy na sitku o oczkach 4 mm

3. Mieszanie:

• przygotowanie zaczynu: (uwaga tryb postępowania jest zależny od instrukcji producenta kultury), dla F-SC-111 w łyżce przegotowanej ochłodzonej wody rozpuszczamy porcje bakterii z odrobiną glukozy (kupujemy w aptece)
• mielimy i mieszamy pozostałe przyprawy
• mięso dokładnie mieszamy z przyprawami
• przyprawione mięso dokładnie mieszamy z zaczynem

4. Napełnianie osłonek:

Napełniamy ściśle osłonki białkowe śr. 45-65mm, powietrze wykłuwamy igłą.

5. Fermentacja:

Wieszamy batony w pomieszczeniu o ściśle określonym przedziale temp. i wilgotności. Tu kłania się nasza inwencja.

Wędzenie:
Wędzimy zimnym dymem przez okres 4 godz. (oryginał żąda 12 st. C, my możemy tutaj zachować temp do 30 st. C, możemy również zrezygnować z wędzenia nie jest konieczne (ja część wędziłem a część nie i przyznam, że większej różnicy w smaku nie zauważyłem).

Suszenie:

suszymy w temp. do 18 st. C i wilgotności zaczynając od 90-85% a kończąc na 65-70% przez około 30 dni.

Opracował: Marek Bublej 2009
Opublikowany w: Przepisy

Zostaw komentarz

Powiązane artykuły

Obserwuj nas