Ostatnie artykuły

Zobacz wszystkie artykuły

Kategorie bloga

Zobacz wszystkie kategorie

Szukaj na blogu

Wszystkie artykuły

Kiełbasa polska wędzona

Kiełbasa polska wędzona

Wysłany dnia: 2024-02-21
Przez Bartosz Sienkiewicz
Surowiec:
- Wieprzowina kl. I peklowana - 1 kg
- Wieprzowina kl. II peklowana - 3 kg
- Wołowina kl. I - 1 kg

Składniki:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 5 g
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 3 - 4 dag (do smaku)
2. cukier - 1 dag
3. pieprz naturalny – 7,5 g
4. majeranek - 3 g
5. czosnek - 3 g
Dodatek majeranku może zostać zaniechany, a ilość czosnku można zwiększyć do 9 g

Materiały pomocnicze:
Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm.

Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I, wieprzowina kl. II i wołowina kl. I rozdrobnione przez siatkę o średnicy oczek 13 mm D.

Postać gotowego produktu:
Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 30-35 cm, podzielona na parki.

Wykonanie:

1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa na kiełbasę omówiono w rozdziale peklowanie suche, z tym, że dodajemy do soli i saletry cukier.

2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą. Każdy rodzaj i klasa osobno.

3. Mieszanie: Wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. I i wieprzowinę kl. II miesza się razem, aż masa nabierze kleistości, podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy.

4. Napełnianie i odkręcanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając ją w zwojach. Powietrze wykłuwamy igłą.

Wskazane jest, by ilość uformowanych w jednym zwoju kiełbas była parzysta, gdyż będą później dzielone na parki.

5. Osadzanie:
Przez 1-2 dni w temp. 2-6 st. C i wilgotności 85-90%.

Wędzenie:
Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 1-1,5 dnia do barwy żółtobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije z kiełbaskami w wędzarni.

Suszenie:

W pomieszczeniu o temp. 10-12 st. C i wilgotności 75-80%, aż kiełbasy osiągną wydajność 87% w stosunku do ciężaru po wędzeniu, i temperaturę poniżej 12 st. C., po czym kiełbaski dzieli się na parki.


Opracował: Marek Bublej 2009
Opublikowany w: Przepisy

Zostaw komentarz

Powiązane artykuły

Obserwuj nas