Ostatnie artykuły

Zobacz wszystkie artykuły

Kategorie bloga

Zobacz wszystkie kategorie

Szukaj na blogu

Wszystkie artykuły

Kiełbasa węgierska wędzona

Kiełbasa węgierska wędzona

Wysłany dnia: 2024-02-21
Przez Bartosz Sienkiewicz
Surowiec:
1. Wołowina kl. I lub II nie peklowana - 1,5 kg
2. Słonina nie solona - 3,5 kg

Składniki:
I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania i solenia:
1. sól warzona – 11,6 dag
2. saletra - 1 g

b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 8 g
2. papryka słodka - 6 g

II. Materiały pomocnicze:

1. jelita wiankowe o średnicy ponad 40 mm
2. przędza nr 3 lub szpilki drewniane. C.

Postać surowca po obróbce:
Wołowina kl. I lub II rozdrobniona przez siatkę 2 mm i kutrowana ( w naszym przypadku puszczona 2-3 razy przez siatkę 2 mm). Słonina pokrajana w kostkę o krawędzi 15 mm D.

Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w wiankach uformowanych wg naturalnego skrętu jelita. Obwód zewnętrzny uformowanego wianka 50-75 cm. Oba końce wianka związane przędzą lub spięte szpilką.

Wydajność gotowego produktu: w stosunku do surowca przeciętnie 92%

Wykonanie:

1. Peklowanie:
Mięso peklujemy jak w poprzednich przepisach. Słoninę kroimy w podłużne kawałki i nacieramy dokładnie solą (2,4 kg soli na 100 kg słoniny) układając w naczyniach. Słoninę przekładamy co 4 dni. Czas solenia 12 dni w temp. 2-4 oC. Oczywiście pamiętajcie, aby korzystać tylko z soli wymienionej w przyprawach zarówno do peklowania mięsa (sól i saletra) jak i solenia słoniny (pozostała ilość soli).

2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.

3. Mieszanie:
Wołowinę kl. I lub II miesza się aż masa nabierze kleistości. Podczas mieszania dodaje się pieprz. Pokrojoną w kostkę słoninę miesza się osobno z papryką, a następnie dodaje się wołowinę i miesza razem do dokładnego wymieszania składników.

4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita formując wianki. Końce wiąże się przędzą lub spina szpilką drewnianą. Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą.

5. Osadzanie:
Przez 1-2 dni w temp. 2-8 st. C i wilgotności 85-90%.

Wędzenie:
Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez 3-4 dni do barwy żółto słomkowej z ciemnoczerwonymi prześwitami mięsa. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Studzenie:
Do temperatury poniżej 12 st. C.


Opracował: Marek Bublej 2009
Opublikowany w: Przepisy

Zostaw komentarz

Powiązane artykuły

Obserwuj nas