Ostatnie artykuły

Zobacz wszystkie artykuły

Kategorie bloga

Zobacz wszystkie kategorie

Szukaj na blogu

Wszystkie artykuły

Metka brunszwicka

Metka brunszwicka

Wysłany dnia: 2024-02-22
Przez Bartosz Sienkiewicz
Surowiec:
1. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 2,0 kg
2. Wołowina kl. IV nie peklowana - 2,0 kg
3. Podgardle skórowane nie peklowane - 1,0 kg

Składniki:
Przyprawy:

a) użyte do peklowania
1. sól - 12 dag
2. saletra - 5 g

b) dodane podczas produkcji:
1. cukier - 1 dag
2. pieprz naturalny - 5
g 3. papryka - 5 g

Materiały pomocnicze:
1. Jelita o średnicy 40 mm (najlepiej sztuczne)
2. Przędza nr 3 C.

Postać surowca po obróbce:

Wszystkie składniki rozdrobnione na siatce 2 mm (co najmniej 3 razy) lub rozdrobnione na siatce 2 mm i kutrowane bez dodatku wody.

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa długości 20-25 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 8 cm. Drugi koniec związany przędzą.

Wykonanie:

1. Krajanie i peklowanie:
Mięso i podgardle kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak (sitko z owalnymi otworami) na kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje podaną mieszanką soli, saletry i cukru przez 24 godz. w temp. 4-6 st. C. Podałem sól w ilości 0,12 kg, ale przepis dopuszcza ilość do 0,13 kg Dobrać ilość wg uznania.

2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą - patrz wyżej.

3. Kutrowanie (drobne mielenie i mieszanie):
Jeśli nie mamy kutra, to wieprzowinę kl. II i wołowinę kl. IV przepuszczamy co najmniej 3 razy przez maszynkę z sitkiem 2 mm bez dodatku wody i mieszamy do osiągnięcia jednolitej masy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.

4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą wypełnia się ściśle jelita formując odcinki. Końce jelit związuje się przędzą.

5. Osadzanie:
Przez 1-2 dni w temp. 2-6 st. C i wilgotności 85-90% (może być na balkonie).

Wędzenie:

Zimnym dymem, przy słabym ruchu powietrza, przez 1-2 dni, do barwy brązowej z odcieniem ciemnoróżowym. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Studzenie: Do temperatury poniżej 12 st. C.

Opracował: Marek Bublej 2009
Opublikowany w: Przepisy

Zostaw komentarz

Powiązane artykuły

Obserwuj nas