Ostatnie artykuły

Zobacz wszystkie artykuły

Kategorie bloga

Zobacz wszystkie kategorie

Szukaj na blogu

Wszystkie artykuły

Metka

Metka

Wysłany dnia: 2024-02-29
Przez Bartosz Sienkiewicz
Surowiec:

1. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 3 kg
2. Wołowina kl. IV nie peklowana - 2 kg

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 13 dag
2. saletra - 5 g

b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier - 1 dag
2. pieprz naturalny - 5 g
3. papryka - 5 g

II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita wiankowe o średnicy 36-40 mm lub jelita sztuczne o śr. 40 mm
2. Przędza nr 3

Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. II i wołowina kl. IV rozdrobnione przez siatkę 3 mm, lub rozdrobnione przez siatkę 2 mm i kutrowane.
Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w jelicie naturalnym uformowana w wianki według naturalnego skrętu jelita, obwód zewnętrzny wianka 45-70 cm. Oba końce spięte szpilką lub związane przędzą. Wiążcie przędzą - aby posługiwać się szpilkami trzeba mieć pewną wprawę.
Kiełbasa w jelicie sztucznym w odcinkach 20-25 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia o długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.

Wykonanie:

1. Krajanie i peklowanie:
Mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak (był wcześniej omawiany - siatka na maszynkę z trzema otworami jednostronnie ostrzonymi) na kawałki wielkości 5-6 cm
i pekluje mieszanką w ilości podanej wyżej przez 24 godziny w temperaturze 4-6 st. C. Proszę przestrzegać zasad peklowania - wcześniej, przy podawaniu przepisów na inne wędlinki, były omówione.

2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.

3. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. II i wołowinę kl. IV miesza się razem, aż masa nabierze kleistości; podczas mieszania dodaje się przyprawy.

4. Napełnianie i wiązanie jelit:
W jelicie wiankowym: Wymieszana masą napełnia się ściśle jelita formując wianki. Końce spina się szpilką drewnianą lub wiąże przędzą. W jelicie sztucznym: Kiełbasa formowana w odcinki. Końce jelit związane przędzą. Powietrze wykłuwa się igłą.

5. Osadzanie:
Przez 1-2 dni w temperaturze 2-6 st. C i wilgotności 85-90%.

Wędzenie:
Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 1-2 dni do barwy brązowej z odcieniem różowym. W czasie wędzenia należy przekładać kije z kiełbasą w wędzarni.

Studzenie:
Do temperatury poniżej 12 st. C.
Opublikowany w: Przepisy

Zostaw komentarz

Powiązane artykuły

Obserwuj nas