Kiełbasa wyborowa królicza - Wędzić dymem gorącym przez 1 - 1,5 godziny. Uwędzone kiełbasy włożyć do wrzątku na 25 -...
Domowy wyrób wędlin.
Wielu z nas nie wyobraża sobie posiłku bez mięsa. Wybór w dzisiejszych supermarketach jest nieograniczony począwszy od drobiu po dziczyznę i różne rodzaje przetworzonego mięsa. Silnie rozwinięty konsumpcjonizm, powoduje jeszcze większą chęć do próbowania nowości garmażeryjnych, a także do sprawdzenia własnych umiejętności w roli producenta takich wyrobów. Powstało wiele urządzeń wspomagających pracę nad własnymi wędlinami i choć jest wiele metod wytwarzania większość jesteśmy w stanie zastosować w warunkach domowych. Najbardziej popularnymi są wędliny domowe suszone, wędzone lub wędzone parzone. Dziś skupimy się na tych pierwszych i podzielimy się z Wami garścią przepisów
Wszyscy kojarzymy produkty typu ”polędwica łososiowa”, ”chorizo”, czy wędliny długo dojrzewające. Ich zapach i smak znamy na pamięć, ale kupując je w sklepach z pewnością nie pamiętamy o ich skomplikowanym składzie. Lubimy wiedzieć co jemy, więc najlepszym sposobem na pewność składników jest samodzielne ich skomponowanie.
Jak zrobić suszony schab?
Lub jak kto woli schab z pończochy bez konserwantów i wspomagaczy. Po pierwsze mięso myjemy i osuszamy. Na tym etapie obtaczamy mięso w cukrze, na 1,5kg schab pół szklanki cukru. Umieszczamy najlepiej w metalowej lub drewnianej formie i wkładamy do lodówki na mniej więcej 36 godzin. Po tym czasie pozbywamy się płynu, który wyciekł z mięsa i myjemy je z cukru. W następnym etapie mięso powinno być osuszone, a następnie obsypane solą ok. pół szklanki z niewielkim dodatkiem peklosoli ok. łyżka. Ponownie pozostawiamy mięso w lodówce na 36h i powtarzamy czynności, czyli płuczemy i osuszamy. Ostatni etap, przygotowujemy mieszankę ziół; 1 główka średniej wielkości czosnku przeciśnięta przez praskę, 1 łyżka zmielonego pieprzu, majeranku oraz tymianku. Schab obsypujemy ziołami i pozostawiamy na dodatkowe 24h w lodówce. Jest to przepis na tradycyjny schab, oczywiście w naszej mieszance ziół może pojawić się także ostra lub słodka papryka lub inne ulubione przyprawy. Przygotowania zakończone teraz ostateczna część czyli suszenie. Suszenie może przebiegać na dwa sposoby. Przy pierwszym umieszczamy mięso w pończosze i wieszamy w przewiewnym, suchym, ale ciepłym miejscu. Np. między oknem a grzejnikiem lub kuchenką. W takiej postaci zostawiamy na minimum 4 doby, jeżeli lubimy bardziej wilgotne mięso, lub dłużej jeśli wolimy bardziej wysuszone. Jednak nie możemy przesadzić, gdyż po prostu wyschnie i będzie twarde. Schab suszony okrojony w cieniutkie plasterki smakuje obłędnie. Innym sposobem możemy przyspieszyć czas oczekiwania i suszenie przeprowadzić w piekarniku. Porcje układamy na ruszcie, a piekarnik rozgrzewamy do 80 stopni C. Z mięsa będzie wyciekał płyn, więc warto zabezpieczyć piekarnik podstawiając blachę. Po upływie godziny zmniejszamy temperaturę do 50 st. C, włączamy termo obieg i suszymy ok.4 godziny. Po wyjęciu, schab wieszamy na dobę w przewiewnym miejscu, możemy użyć do tego sznura do wędlin. Gotowe!
W podobny sposób możemy wykonać suszoną wołowinę jednak zamiast tymianu i majeranku, polecam dodać kolendrę i rozmaryn. Choć cały proces powstania wyrobu wymaga czasu, to jednak nasz udział jest w tym niewielki, a otrzymujemy dużo zdrowsze produkty.
Jak używać szynkowaru?
Nie będziemy rozpisywać się na temat przygotowania i przyprawienia porcji, skupimy się wyłącznie na metodach parzenia, a jest ich kilka. Najbardziej znaną i oczywistą jest metoda z użyciem szynkowaru. Teoretycznie prostego w obsłudze, jednak już na początku może pojawić się kilka pytań. Jeżeli chodzi o szynkowar jest to w zasadzie forma do parzenia wędliny. Za nim umieścimy produkt w środku, należy włożyć go do specjalistycznego woreczka. Tak zapakowaną szynkę umieszczamy w formie i wkładamy do garnka z zimną wodą, by nie dotykała dna. W innym przypadku spód może zbytnio się nagrzać, a temperatura powinna rozkładać się równomiernie. Docisk nie powinien być mocny na tym etapie. Następnie szkoły są dwie, jedna mówi nam by nie zalewać szynkowaru w całości wodą, a druga zaś by był całkowicie zanurzony. Ile ludzi tyle opinii, obie metody są poprawne jeśli pilnujemy temperatury, która w zależności od ilości parzonego mięsa nie powinna przekraczać odpowiedniego czasu np.; szynka 1kg – 1h i temperatury 75-80 st C. wszystko powinno się udać. Temperaturę wody cały czas kontrolujemy, by nie nagrzała się za mocno. Po zakończonym parzeniu schładzamy szynkowar wstawiając do zimnej wody. Po ostudzeniu szynka jest gotowa do testowania.
Ten sam szynkowar zamiast do garnka z wodą można włożyć do piekarnika. Rozgrzewamy go do odpowiedniej temperatury ok. 75 st. i włączamy termoobieg. Czas parzenia taki sam jak w przypadku garnka z wodą.
Co to jest osłonka barierowa?
Są również osoby, które odkładają szynkowar do piwnicy i stosują osłonki barierowe. Inaczej nieprzepuszczalna folia, która kurczy się podczas parzenia i usuwa nadmiar powietrza. Przed napełnieniem osłonki moczymy ją około 15 min w letniej wodzie. Następnie napełniamy ściśle, ale nie przesadzając, by podczas kurczenia zwyczajnie nie pękła. Wkładamy batony do zwykłego garnka, również nie powinny dotykać dna i zaczynamy parzenie w temperaturze około 75 st. C. Cały czas kontrolując ją termometrem.
Do metod parzenia również możemy zaliczyć Sous Vide, czyli parzenie w próżni. Do tego konieczna będzie zgrzewarka próżniowa i cyrkulator lub specjalny ”wolnowar” do SV. Do specjalnych woreczków wkładamy mięso i wkładamy otwartą stroną do zgrzewarki. Woreczek powinien idealnie przylegać do kawałka. Tak zapakowaną porcję możemy włożyć do garnka z wodą i cyrkulatorem lub do specjalnego elektronicznego urządzenia do Sous Vide. O zaletach tej metody rozpisywaliśmy się w innym artykule.
Zostaw komentarz