Wpływ dymu wędzarniczego na wędzonki

Dym wędzarniczy przedłuża przydatność produktów mięsnych do spożycia, ponieważ zawarte w nim składniki chemiczne uodparniają wędzonki na procesy jełczenia oksydacyjnego. Oprócz tego dym wykazuje właściwości bakteriobójcze oraz hamujące rozwój i rozmnażanie się bakterii. Proces wędzenia wędlin i mięsa obsusza te produkty, przez co na powierzchni produktów jest minimalna ilość wody.  Kwasy znajdujące się w dymie zmniejszają pH wędzonek. To również wpływa na konserwację produktów. Jednak trzeba pamiętać o tym, że dym nie zabezpiecza przed powstawaniem toksyn. Po zakończeniu procesu wędzenia działanie bakteriobójcze utrzymuje się nadal. Naturalne składniki konserwujące są długo wchłaniane przez wyroby wędzarnicze.

Naturalne substancje znajdujące się w dymie wędzarniczym mogą nadawać wędzonkom ostrawy zapach i piekący lub słodkawy smak. Wszystko to zależy od tego, jaki gatunek drewna był użyty podczas wędzenia i które fenole osadzą się na wyrobie.  

Natomiast jeżeli chodzi o charakterystyczne ubarwienie wędzonek, zależy ono między innymi od odkładania się barwnych cząsteczek dymu na powierzchni wędzonki, temperatury, wilgotności powietrza w wędzarni, długości wędzenia, a także wilgotności wędzonego mięsa. Dzięki wędzeniu, na powierzchni produktu wytwarza się charakterystyczna ciemna powłoka, która w naturalny sposób chroni produkt przed zepsuciem.

Na szybkość wędzenia i osadzania się dymu na wyrobach ma wpływ temperatura, czas trwania wędzenia, wilgotność powietrza, stężenie dymu w komorze wędzarniczej, materiał z którego jest wykonana osłonka (np. jelito naturalne), wielkość wyrobów i odstęp pomiędzy nimi.

Metody wytwarzania dymu w wędzarniach przydomowych

• Metoda tradycyjna – czyli żarowa, zwana również płomieniową. Spalanie drewna zachodzi w otwartym palenisku, przy pełnym dopływie tlenu. Dym powstający przy tej metodzie jest gęsty i suchy. Podczas spalania widoczny jest płomień. W przypadku spalania szczap drewna, spalanie zachodzi powoli, natomiast zrębki spalają się bardzo szybko. Temperatura spalania jest bardzo wysoka, przez co w dymie dominuje tylko dwutlenek węgla, para wodna i znikome ilości substancji wędzarniczych. Wędzenie w takim dymie nie nada produktom pożądanego smaku i aromatu.
• Piroliza – czyli spalanie drewna i zrębek przy ograniczonym dostępie do tlenu atmosferycznego. Podczas takiego spalania temperatura jest niższa, dzięki czemu w dymie jest więcej substancji niezbędnych do wędzenia mięs, czy serów. Podczas pirolizy powstaje węgiel oraz gaz drzewny, destylat wodny i smoła drzewna.

Wędzarnie z generatorem dymu

W celu produkowania dymu wędzarniczego wcale nie musimy robić ogniska. Czynność te umożliwi nam powolne spalanie zrębek w generatorze dymu. W sklepie Pankornik.pl znajdą Państwo nowoczesne generatory dymu. Dzięki specjalnej pompce możemy regulować stężenie dymu w komorze wędzarniczej. Dymogenerator spala zrębki w przeciągu 3 godzin. Już 3 kilogramowe opakowanie zrębek powinno starczyć na cały dzień wędzenia. Co ważne jest on wykonany ze stali, co zapewnia wieloletnie użytkowanie i trwałość produktu. Do wytwarzania dymu można zastosować zrębki wędzarnicze albo brykiet wędzarniczy. Urządzenie to świetnie sprawdza się przy wędzeniu metodą na zimno. Stosowane w przypadku wędzarni elektrycznych, jak i ogrodowych wędzarni drewnianych. Generator dymu jest łatwy w składaniu i czyszczeniu.

Jeśli masz swoją drewnianą wędzarnię ogrodową i chciałbyś spróbować wędzenia metodą na zimno z generatorem dymu, zapraszamy Cię do sprawdzenia oferty Pankornik.pl W naszym sklepie znajdziesz różne rodzaje generatorów, a także niezbędne paliwo w postaci zrębek wędzarniczych.