Drewniane wędzarnie są często wybierane ze względu na właściwości smakowe, które nadają wędzonemu mięsu, lecz są to walory subtelne. Drewno ponadto stosunkowo łatwo poddaje się obróbce więc budując wędzarnię drewnianą można jej nadać dowolny kształt i stworzyć przy okazji ozdobę ogródka. Pomijając jednak walory estetyczne, projekt wędzarni drewnianej ma przede wszystkim spełniać swoje zadanie.

Może mieć dwojaki charakter: wyłącznie drewniany oraz łączony, gdy wędzarnia jest częściowo murowana, co obejmuje palenisko oraz komin doprowadzający dym i ogień. Wędzarnie te znacząco różnią się od siebie – drewniana zazwyczaj ma doprowadzany dym przez rurę, natomiast częściowo murowana zwykle posiada palenisko pod wędzarnikiem. Poniżej przedstawimy projekt pierwszego typu wędzarni.

Projekt wędzarni drewnianej od podstaw

W projekcie wędzarni należy uwzględnić trzy najważniejsze części: palenisko, przewód dymny oraz komorę wędzenia. Ważne jest odpowiednie zaplanowanie wielkości komory, by nie trzeba było jej w przyszłości przebudowywać, a też zbyt małe nie dają dobrego efektu wędzenia.

W naszej ocenie, do użytku domowego, najlepszym rozwiązaniem jest budowa wędzarni o następujących parametrach:

• palenisko – powinno mieć co najmniej 30 cm głębokości, natomiast jego wymiary boczne mogą mieć 50/60 cm na 70/60 cm; spód paleniska powinien być wylany betonem, jego boki można obłożyć cegłą; nie musi być ono całkowicie schowane w ziemi, może częściowo z niej wystawać; dla zachowania temperatury należy przygotować odpowiedniej wielkości blachę do przykrycia,
• przewód dymny doprowadzający ciepło i dym z paleniska do komory najlepiej przygotować z rury kominkowej i dokupić do niej odpowiednie kolanko do umocowania w wędzarniku; powinna mieć ona metr długości, aczkolwiek może być dłuższa, lecz nie krótsza; przy montażu powinniśmy ją lekko nachylić (3%) – koniec rury przy palenisku ma być niżej niż przy komorze wędzenia; rurę najczęściej zakopujemy,
• komora wędzenia – powinna mieć wymiary 70 na 70 cm, a jej wysokość należy wymierzyć na 110 cm (można zaplanować nieco większą, lecz mniejsze się nie sprawdzają); zakryta powinna być spadzistym, drewnianym daszkiem; warto zamontować w niej drzwiczki, gdyż jest to wygodniejsza forma wkładania do wewnątrz mięsa od tej przez daszek.

Projekt wędzarni drewnianej powinien również zakładać w komorze wędzenia obecność regulacji otworu przy wylocie dymnym, oraz regulacji temperatury i zadymienia (elementy montowane na komorze). Natomiast drewno użyte do budowy komory nie może pochodzić od drzew iglastych ze względu na zawartą w nim żywicę, chyba że jest specjalnie do tego celu przygotowane.

Alternatywą dla przedstawionego projektu jest niewielka zmiana, która uczyni wędzarnię łączoną. Wystarczy w tym celu nad paleniskiem dobudować wyższą ścianę (komin) z cegieł i wówczas stanie wędzarnia pionowa nie korzystająca z przewodu dymnego. Jest to zależne od preferencji, posiadanego miejsca na budowę, zakładanego sposobu wędzenia i z pewnością wielu innych czynników.

Dodatkowa ważna wiedza o budowie wędzarni

Zgodnie z prawem budowlanym do budowy wędzarni nie potrzebne jest pozwolenie, gdyż stanowią one tzw. małą architekturę. Możemy ją tym samym zbudować niemal w każdym miejscu. Projekt wędzarni drewnianej musi jednak brać również pod uwagę warunki budowy. Należy zastanowić się czy w danym umiejscowieniu wędzarni dym nie będzie przeszkadzał sąsiadom, czy nie spowoduje pożaru oraz czy wybrane miejsce jest wystarczająco suche.

Wędzenie jest swojego rodzaju sztuką, która tylko częściowo bazuje na odpowiednim przygotowaniu i zasoleniu mięsa, użyciu odpowiedniego drewna w palenisku, utrzymywaniu właściwej temperatury itd. Nie pomoże nam jednak wiedza kulinarna czy harcerska bazująca na „płonącym ognisku w lesie”, jeśli popełnimy błąd w budowie wędzarni. Zbyt małe palenisko, podobna komora, brak otworów wentylacyjnych, nieodpowiednia impregnacja drewnianej komory i wiele innych, mogą prowadzić do problemów w użytkowaniem wędzarni lub przekładać się na niezadowolenie ze smaku uwędzonych produktów. Nic nie zastąpi wiedzy przy budowie wędzarni i tę należy przede wszystkim, przed rozpoczęciem pracy, zdobyć w stopniu gwarantującym uniknięcie podstawowych błędów.