W tym artykule staramy się opisać jak wygląda mniej więcej całościowy proces dotyczący przygotowania mięsa do wędzenia, dla osób które dopiero zaczynają swoją przygodę z wędzeniem.

Peklowanie

Jak peklować mięso na mokro?

Peklowanie to podstawowy proces konserwacji mięsa, który pozwala na przedłużenie jego trwałości. Zabezpiecza przed rozwojem bakterii, jak również nadaje produktowi odpowiedni smak i wygląd. Najbardziej popularny i najprostszy sposób peklowania mięsa jest peklowanie na mokro. Polega na przygotowaniu odpowiedniego roztworu wody z solą lub solą peklującą i zanurzeniu w niej mięsa na klika dni.

Jak przygotować zalewę na bazie peklosoli?

Na 1 kg mięsa potrzebujemy ok 0,4 litra zalewy.
W przypadku 10 kg mięsa mnożymy przez 0,4 litra wody wychodzi nam 4 litry wody do której dodajemy 10% soli peklującej . Dokładnie mieszamy do momentu rozpuszczenia się soli.
Następnie wkładamy wyroby do naczynia może być to pojemnik wykonany ze stali nierdzewnej. lub plastiku przystosowane do kontaktu z żywnością. Staramy się, aby produkty były w całości zanurzone w zalewie, na górę można położyć talerz aby upewnić się, że mięso nie wypłynie na wierzch.
Wstawiamy do chłodnego miejsca o temperaturze od 4°C do 8 °C. Staramy się codziennie mięso obracać i tak przez klika dni. Ilość dni zależna jest od rodzaju mięsa i jego gramatury. W przypadku delikatnego mięsa, jak polędwiczka wieprzowa potrzebuje mniej czasu, niż większa szynka lub schab. Możemy również przed samym włożeniem do naczynia dokonać nastrzykiwania mięsa za pomocą strzykawki z igłą, aby mieć pewność, że solanka dostała się do wnętrza. Przy krótszym peklowaniu pozwoli to uniknąć powstania w środku tak zwanego szarego oczka już po obróbce termicznej.

Osuszanie

Jak osuszyć mięso?

Mięso wyciągamy z naszej solanki i pozostawiamy je do ociekania na przynajmniej dobę w chłodnym miejscu. Następnego dnia wkładamy mięso do siatek wędliniarskich lub osznurowujemy za pomocą sznurka. Wieszamy na kijach wędzarniczych i pozostawiamy na kilka godzin w temperaturze pokojowej. W międzyczasie przygotowujemy wędzarnie.
Osuszanie eliminuje przyleganie dymu do powierzchni wędzonek, dzięki czemu produkty z wędzarni osiągają pożądany kolor i nie będą czarne i okopcone.
Aby nasz proces wędzenia odbywał się prawidłowo, powinniśmy pozbyć się wilgoci z naszej wędzarni i dokładnie ją wygrzać w temperaturze ok 40- 50 stopni przez ok 1 godzinę. W przypadku tradycyjnej wędzarni drewnianej z kanałem dymnym, rozpalamy ognisko w naszym palenisku, pamiętajmy że używamy drewna liściastego np. olchy, buku lub owocowego.
Po częściowym spalaniu drewna uzyskujemy w palenisku żar. Jest to doskonałym momentem aby włożyć nasze wyroby do osuszania. W wędzarni możemy lekko uchylić drzwiczki lub daszek, aby był swobodny przepływ ciepłego powietrza. W trakcje osuszania nie powinny być dymu.

Wędzenie

Jak wędzić mięso w wędzarni?

Jeśli mięso zostało prawidłowo przez nas osuszone możemy zacząć proces wędzenia. Wkładamy produkty do wędzarni tak aby nie stykały się ze sobą.

Mamy kilka metod wędzenia na zimno, ciepło lub na gorąco. W przypadku wędzenia na ciepło w temperaturze 30-45°C a na wędzenie na zimno 12 do 24°C. My skupimy się jednak na wędzeniu metodą na gorąco.

Do tradycyjnej wędzarni ogrodowej z paleniskiem do powstałego żaru dorzucamy większe kawałki drewna. Temperaturę na wędzarni kontrolujemy za pomocą drzwiczek w palenisku ograniczamy lub zwiększamy dopływ powietrza. Staramy uzyskać temperaturę w granicach 55-60 °C. Czas wędzenia będzie uzależniony od rodzaju mięsa i od jego wielkości a także od temperatury jaką mamy w wędzarni. Polędwiczka będzie krócej się wędzić niż szynka, czy boczek. Dlatego też obserwujemy nasze produkty w wędzarni, sprawdzamy ich barwę.

Dodatkowo warto zaopatrzyć się w termometr elektroniczny z sondą ułatwi nam to kontrolowanie temperatury w środku mięsa i sprawdzeniu czy wyrób osiągną odpowiednią temperaturę i czy jest już gotowy.

Podpiekanie

Jak podpiekać?

Podpiekanie czy parzenie, którą metodę wybierzemy zależy od nas samych i oczywiście receptury.
Obie metody są prawidłowe. Podczas podpiekania bardziej wyczuwalny jest smak i aromat wędlin.

Podpiekanie odbywa się w temperaturze ok 90°C . Jeśli chcemy sprawdzić jak długo ma trwać ten proces należy sprawdzić jaką temperaturę mamy w środku wędzonek. Jeśli uzyskamy pomiar w wysokości 68 stopni we wnętrzu wędzonki oznacza, iż jest ona gotowa do wyjęcia z wędzarni.

Parzenie

Jak parzyć wyroby?

Parzenie po wędzeniu to kluczowy etap, który pomaga ustabilizować smak, poprawić konsystencję i zapobiec przesuszeniu wyrobów. Dotyczy to głównie wędlin, kiełbas i niektórych rodzajów mięs. Oto jak to zrobić dobrze:

1. Dlaczego parzymy?

• Końcowa obróbka termiczna – jeśli produkt nie osiągnął odpowiedniej temperatury podczas wędzenia.
• Poprawa tekstury – mięso staje się soczyste i delikatne.
• Usunięcie nadmiaru dymu – szczególnie przy intensywnym wędzeniu na gorąco.

2. Jak prawidłowo parzyć?

Parzenie kiełbas i wędlin

1. Zagotuj wodę, ale NIE gotuj wyrobów! Woda powinna mieć 75-80°C.
2. Wrzuć wędliny do gorącej wody. Idealna proporcja to około 3 litry wody na kilogram mięsa.
3. Czas parzenia zależy od grubości wyrobu:
   • Cienkie kiełbasy – ok. 20-30 minut
   • Grubsze kiełbasy (np. krakowska) – 40-50 minut
   • Szynki, boczki – 1-2 godziny
4. Kontrola temperatury – wewnętrzna temperatura mięsa powinna wynosić ok. 68-72°C.

Parzenie ryb i serów

• Ryby – raczej nie parzymy, ale jeśli już, to bardzo krótko, ok. 5-10 minut w 70°C.
• Sery (np. oscypki) – zazwyczaj nie wymagają parzenia, ale można je lekko ogrzać w wodzie do 60°C, by były bardziej miękkie.

3. Po parzeniu

• Hartowanie w zimnej wodzie (zwłaszcza kiełbasy) – na 5-10 minut, aby zatrzymać proces gotowania.
• Studzenie na powietrzu – wyroby rozwieszone w chłodnym miejscu stają się jędrniejsze.

4. Błędy do uniknięcia

❌ Zbyt wysoka temperatura – mięso może się zrobić gumowate.
❌ Zbyt długie parzenie – kiełbasa się rozpadnie.
❌ Brak kontroli temperatury wewnętrznej – ryzyko niedogotowania.

Gotowe wyroby można potem przechowywać w lodówce lub dodatkowo dosuszyć. Smacznego! ??