Ostatnie artykuły

Metody wędzenia - na zimno , gorąco z równoczesnym pieczeniem i na wilgotno!

Metody wędzenia - na zimno , gorąco z równoczesnym pieczeniem i na wilgotno!

Różnice klimatyczne między poszczególnymi krajami czy regionami wpłynęły decydująco na metody wędzenia. Dodatkowo większa wilgotność powietrza na morskich wybrzeżach czy chłodny klimat krain alpejskich doprowadziły do powstania regionalnych specjalności. Metoda wędzenia w dużym stopniu zależy także od produkty, który wędzimy.


Wędzenie zimne


Wędzenie zimne polega na działaniu na mięso lub ryby dymem o temperaturze 16-20°C, przy wilgotności względnej powietrza 90-90% i prędkości jego przepływu 7-15 m/min. Czas wędzenia zimnego wynosi od kilkunastu godzin do kilkunastu dni i zależy od rodzaju wędzonych produktów. Jednym z głównych warunków tego procesu jest dokładne osuszenie zarówno żywności, jak i środków do wytwarzania dymu jeszcze przed przystąpieniem do wędzenia. Wpływa to na przedłużenie okresu trwałości wędzonego wyrobu.

Przez pierwsze 2 dni wędzenie prowadzi się bez przerwy, a w ciągu kolejnych 3-4 dni ogień rozpala się trzykrotnie i za każdym razem wędzi produkt ok. 1-1,5 godz. Należy pamiętać, że wędzonka przez cały czas pozostaje w wędzarni. W pozostałe dni ogień rozpala się rano i wieczorem, wędząc mięso za każdym razem 1-1,5 godz. Wymagane granice temperatury osiąga się przez żarzenie drewna lub trocin regulowane ilością i wielkością ogniska oraz dopływem powietrza. Z kolei gęstość dymu uzyskuje się przez poprzez zwiększanie lub zmniejszaniem powietrza do tlącego się drewna oraz odpowiednie ubicie trocin.

W czasie wędzenia dymem zimnym uzyskuje się wyroby, które są bardzo suche (czasem nawet trudno je pokroić) i wyraźnie słone, za to bardzo odporne na działanie czynników powodujących ich zepsucie. Powierzchnia wędzonego produktu uzyskuje barwę od żółtej do ciemnobrązowej (w zależności od rodzaju użytego drewna). Barwa wnętrza jest ciemnoczerwona. Ubytki masy są dość znaczne i wynoszą nawet 20%.

Ale tak jak pisałem wcześniej jest to wędzenie na zimno i tak naprawdę zależy to od rodzaju produktu wędzonego. Dlatego firma Pan Kornik ma w swojej ofercie wędzarnie automatyczne z serii A150 , A150+ , 220L oraz 500L dzięki którym zaoszczędzą się czas oraz nie wymagają, aż tak zwiększonej uwagi na wędzony produkt. Dodatkowy w/w wędzarnie automatyczne można wykorzystać jak i w wędzeniu na gorąco i zimno posiadają dymoregulator oraz możliwość wędzenia zrębkami. Produkt z serii A150 , A150+ , 220L oraz 500L są najwygodniejszym i najbezpieczniejszym rodzajem wędzenia.

Dodatkowo przygotowaliśmy dla entuzjastów wędzenia na zimno specjalną wędzarnię dedykowaną właśnie do takich celów.




Wędzenie gorące


Wędzenie gorące polega na działaniu na produkt dymem o temperaturze powyżej 22°C. Wyróżnia się dwa rodzaje wędzenia gorącego: w dymie ciepłym i w dymie gorącym.

Wędzenie dymem ciepłym przebiega w zakresie temperatur 23-45°C, przy wilgotności względnej 70-90% oraz prędkości jego przepływu 7-15 m/min. Czas trwania wędzenia dymem ciepłym wynosi od 4 do 48 godz. Niestety, tak wędzone wyroby mają krótszy okres trwałości. Zapraszam w tym miejscu do zapoznania się z artykułem o przedłużeniu trwałości wędzonek.

Do wędzenia na ciepło można użyć wędzarni z małym paleniskiem dostępnych przy wyborze wędzarni. Ale jeśli zależy nam na równoczesnym wędzeniu na ciepło jaki na gorąco zalecamy użycia dla wędzarni jednokomorowych 50,60,70 cm paleniska średniego a przy wyborze wędzarni dwukomorowych paleniska dużego.

W czasie wędzenia dymem ciepłym uzyskuje się produkty, których warstwy wewnętrzne przypominają wyrób surowy, składniki dymu gromadzą się bowiem głownie w zewnętrznej warstwie wędzonki. Taki wyrób ma barwę powierzchni od żółtej do brązowej (w zależności od użytego drewna) , z kolei wewnętrzne warstwy - od jasnoczerwonej do czerwonej. Ubytki masy produktu sięgają do 10%.

Wędzenie dymem gorącym obejmuje kilka etapów. Najpierw wędzony produkt należy wysuszyć w temperaturze 40-50°C (wędzarnia A150+ posiada w swoim zestawie taki osuszacz) przez 10-40min (w zależności od wielkości i ilości wędzonek). Zasadnicze wędzenie przeprowadzane jest w temperaturze 60°C przez 30-90min. Ten rodzaj wędzenia stosuje się głównie do wyrobów, które następnie parzy się lub gotuje w lekko wrzącej wodzie. Ubytki masy produktu wynoszą od 5-12%.


Wędzenie z równoczesnym pieczeniem


Wędzenie z równoczesnym pieczeniem przeprowadza się podobnie jak wędzenie w dymie gorącym. Obejmuje ono trzy fazy. W pierwszej wędzenie produktu odbywa się w dymie rzadkim o temperaturze ok. 40°C przez 20-30min. Wtedy wędzona żywność wysycha i nabiera żółtej barwy. Drugi etap polega na wędzeniu wyrobu przez 2-4 godz. dymem gorącym o temperaturze 60°C. Wewnątrz wędzonki temperatura wzrasta do 40-45°C. Z kolei ostatnia faza to pieczenie przez 3-7 godz.  (w zależności od wielkości i ilości produktu) w dymie o temperaturze 80-90°C. Temperatura wewnątrz powinna osiągnąć 60-70°C. W tym czasie następuje upieczenie całego produktu, który nabiera kruchości. Niestety, ubytki masy wędzonki wynoszą od 20-30%.

Zalecamy jak i do tego i innych rodzaju wędzenia użycia termometrów z sondą dostępnych w naszym sklepie z akcesoriami.


Wędzenie wilgotne


Wędzenie wilgotne polega na działaniu na produkt dymem o temperaturze 25-30°C, przy czym w komorze wędzarniczej oprócz dymu działa również para. pochodząca z wstawionego do jej wnętrza pojemnika z wodą. Dzięki temu wilgotność powietrza wynosi powyżej 90%. Ten sposób wędzenia jest idealny do kiełbas surowych, które na skutek wysokiej wilgotności równomiernie dojrzewają i nie wysychają z zewnątrz zbyt wcześnie.

Zapraszam Państwa do dzielenia się własnymi spostrzeżeniami i uwagami na temat metod wędzenia umieszczając poniżej w komentarzu swoje odpowiedzi.


Opublikowany w: Poradniki

Zostaw komentarz