Ostatnie artykuły

Peklowanie na sucho, mokro i mieszane

Peklowanie na sucho, mokro i mieszane

Peklowanie to proces technologiczny polegający na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na mięso. Jego efektem jest utrwalenie czerwonej barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości wyrobu przez zahamowanie wzrostu bakterii gnilnych. Źle zapeklowane mięso przybiera w głębi nieapetyczny, szary kolor.
Mięso można peklować na trzy sposoby: na sucho (nacierając je suchymi przyprawami), na mokro (trzymając je w zalewie składającej się z przegotowanej wody i przypraw) lub łącząc obie te techniki – najpierw na sucho, następnie zaś dolewając wody do mięsa. Prawidłowy proces peklowania przebiega w ściśle określonej temperaturze – ok. 4-8°C. Nie powinno się peklować w temperaturze ponad 10°C, natomiast w temperaturze 0°C proces peklowania zostaje wstrzymany prawie całkowicie.

Peklowanie na sucho

Peklowanie mięsa na sucho polega na tym, że poszczególne kawałki mięsa dokładnie ze wszystkich stron naciera się mieszanką peklującą. Tak przygotowane mięso układa się ściśle w odpowiednim naczyniu, aby wypełniało je co najmniej w 4/5 objętości, a następnie odkłada w chłodne miejsce. Co pewien czas kawałki mięsa należy przełożyć. Te znajdujące się poprzednio w dolnej warstwie powinny znaleźć się na wierzchu i odwrotnie. Gwarantuje to równomierne nasycenie solą i saletrą. Do mieszanki peklującej można również dodać przyprawy, np. ziele angielskie, pieprz, kolendrę, gorczycę czy liście laurowe. Przeciętny czas peklowania mięsa wynosi 2-3 doby, a wędzonek do 2-3 tygodni.

Dzięki - peklowaniu suchemu otrzymuje się produkt o dużej trwałości. Niestety, wadą tej metody są duże ubytki masy i długi czas trwania tego procesu.


Peklowanie na mokro

Peklowanie na mokro, czyli zalewowe, polega na tym, że mięso układa się w specjalnych naczyniach, a następnie zalewa roztworem peklującym (solanką). Mięso powinno wypełniać naczynie w 4 pojemności i być ułożone niezbyt ściśle, by zalewa miała dostęp do poszczególnych kawałków. Naczynie musi być szczelnie przykryte i obciążone, aby zabezpieczyć mięso przed wypłynięciem na powierzchnię cieczy. Skład zalewy powinien mieć proporcję 100:11, czyli na 1 litr wody przypada 10 dag soli peklującej i 10 g cukru. Można także dodać przyprawy i zioła, m.in. ziele angielskie, pieprz, jałowiec, skórkę z cytryny, kolendrę, szałwię, tymianek, rozmaryn lub estragon. Wcześniej warto je rozbić w moździerzu. Na ogół używa się 10 g przypraw na 1 kg mięsa. Peklowane mięso należy co pewien czas przekładać, aby warstwy dolne znalazły się na górze i odwrotnie. Czas peklowania na mokro wynosi 3-14 dni. W tym czasie następuje przyrost masy o 2-3%.

Peklowanie mieszane

Peklowanie mieszane jest stosowane wtedy, gdy mięso samo z siebie nie wydziela odpowiedniej ilości soków. Przed włożeniem do solanki mięso naciera się starannie suchą mieszanką peklującą. Peklowanie mieszane jest najrzadziej stosowaną metodą, używaną tylko w odniesieniu do produkcji specjalnych.
Opublikowany w: Poradniki

Zostaw komentarz