Ostatnie artykuły

Solenie suche i na mokro ryb

Solenie suche i na mokro ryb

Solenie żywności należy do najstarszych metod jej utrwalania i również dziś jest dość powszechnie stosowane. Sól jest przyprawą tanią, ale także niezbędną do uzyskania dobrego smaku. Powinna być możliwie czysta i nie zawierać jodu. Najlepiej sprawdza się ta drobnoziarnista. Istnieją dwie metody solenia, które stosuje się podczas wędzenia ryb: trwające krótko solenie suche i wielogodzinne solenie mokre.

"Solenie suche stosuje się  przy wędzeniu ryb. Nie wolno ich solić azotanową solą peklującą"

"Sól powoduje zahamowanie szkodliwej działalności bakterii"

Podczas solenia ryb
wydziela się woda z tkanek, a roztwór solny przenika do nich na zasadzie dyfuzji. Jednocześnie w tkankach zachodzą pewne przemiany biochemiczne. W krótkim czasie po nasoleniu ryb znika posmak surowizny, a ich mięso uzyskuje charakterystyczny aromat. Przenikanie soli w mięsie ryb chudych następuje szybciej niż w mięsie ryb tłustych, gdyż mała zawartość wody w tkance tłuszczowej utrudnia przenikanie soli. W pomieszczeniu, gdzie odbywa się solenie i odsalanie ryb, temperatura nie może przekraczać 15°C, a oświetlenie powinno być ograniczone do minimum.

Solenie suche

Solenie suche stosowane jest głównie podczas wędzenia ryb. Wypatroszone i oczyszczone ryby naciera się energicznie wewnątrz z zewnątrz solą, a następnie układa w odpowiednim pojemniku na kilka godzin. Czas ten zależy od gatunku i wielkości ryb. Taka metoda solenia często powoduje nierównomierne stężenie soli w wędzonych produktach.

Solenie mokre

Solenie mokre odbywa się w wodnym roztworze nienasyconym soli, co gwarantuje równomierne nasolenie produktu. Zgodnie z regułą stosunek masy produktu do zalewy powinien wynosić przynajmniej 1:1. Najkorzystniej, gdy jest to 1:1,5, czyli na 1 kg ryby przypada 1,5 1 zalewy. Roztwór nienasycony soli uzyskuje się, rozpuszczając na każdy litr wody 50-80 g soli kuchennej. Należy pamiętać, że tak sporządzona zalewa może być wykorzystana tylko raz. Sprawioną rybę wkłada się do zalewy solnej na 10-12 godz., najlepiej do płytkiego naczynia z tworzywa sztucznego. Powinno ono stać w ciemnym i chłodnym miejscu. Ryby muszą być całkowicie zanurzone w zalewie oraz obracane co jakiś czas.

Współcześnie do zalewy solnej coraz częściej dodaje się suszone przyprawy i zioła, m.in. rozmaryn, tymianek, liście laurowe, ziele angielskie, nasiona kolendry, pieprz, a także skórkę z cytryny czy drobno pokrojoną trawę cytrynową. Jeśli do sporządzenia roztworu używa się świeżych ziół, zalewę należy zagotować, a następnie ostudzić i przecedzić. Spowoduje to zniszczenie bakterii, które mogłyby się tam znajdować. Taki sposób solenia nazywa się kompozycyjnym, tzn. z dodatkiem przypraw smakowo-zapachowych.

Opublikowany w: Poradniki

Zostaw komentarz