Przez ostatnie kilkaset lat wędzenie było nie tyle metodą nadawania mięsu smaku, co jego konserwowania. Dawne wędzarnie były duże i nierzadko służyły wszystkimi mieszkańcom danej wsi. Wędzono głównie na zimno, gdyż proces ten najlepiej wysusza i zabezpiecza mięso przed zepsuciem. W związku z wielkością wędzarni niektóre źródła donoszą, że uwędzone mięso przekładane było na najwyższe poziomy, a jego miejsce zajmowało nowe. Tym samym wędzarnie spełniały też rolę przechowalni, gdyż uwędzone mięso trafiało na wyższe kondygnacje, a jego miejsce zajmowało świeże. Podobno uwędzone i wysuszone mogło być przechowywane nawet do dwóch lat.

Budowa nowoczesnych wędzarni ogrodowych drewnianych

Aktualnie wędzarnie są właściwie miniaturami dawnych, tzw. litewskich. Miały one oczywiście różny kształt, lecz zbudowane były jak współczesne, przenośne, z trzech elementów: komory, paleniska i kanału (obecnie rury), który łączył obie najważniejsze części. Nic się w tym względzie nie zmieniło przez setki lat. Podobnie jak dawniej i dzisiaj uznajemy, że w wędzarniach amatorskich, czyli zazwyczaj niezbyt dużych, dym i ciepło powinno być doprowadzane do komory przez kanał dymny, gdyż jest to jedyny sposób na wytworzenie stosunkowo niskiej temperatury, właściwej dla wędzenia. Nie jest to możliwe i łatwe, gdy palenisko znajduje się bezpośrednio pod komorą wędzarni.

Oczywiście postęp dotyczy też materiałów stosowanych w budowie wędzarni, ale również naszej wiedzy o procesie wędzenia, posiadamy ją bowiem z dziada pradziada. Wiemy obecnie jakie drewno stosować w budowie wędzarni ogrodowej drewnianej, jakim palić w piecu, i nie musimy w tym względzie eksperymentować, co z pewnością w dawnych czasach miało miejsce.

Współczesne innowacje w budowie wędzarni drewnianych

Współczesne wędzarnie budowane są na wzór dawnych, jednak z pewnością różnią się od nich nie tylko stosowanymi w budowie materiałami, ale też pewnymi wprowadzanymi z czasem innowacjami. Nadal jednak korzystamy z doświadczeń przodków i wiele zasad budowy wędzarni ma swoje historyczne korzenie.

Dotyczy to takich drobiazgów, jak:

  • faktu, że dach wędzarni musi być spadzisty i właściwie nigdy nie budowano innych; zapobiegano w ten sposób skraplaniu się wody i jej kapaniu na wędzonki,
  • faktu, iż komin dymny i palenisko muszą być odpowiednio zbudowane, a palenisko oddalone od komory, by utrzymać w niej odpowiednią temperaturę,
  • faktu związanego z tradycją ale też wpływającego na smak wędzonek, a mówiącego o tym, iż drewniane komory wędzarni najlepiej nadają się do wędzenia.

Aktualnie budowane wędzarnie drewniane ogrodowe są z pewnością lepiej impregnowane niż dawniej, w większym stopniu dbamy o czystość, a konstrukcje wędzarni to przewidują i ułatwiają, są wygodniejsze w użyciu – wprowadzono np. budowę, która umożliwia wkładanie i wyciąganie mięsa przez dach. Więcej również wiemy o przygotowaniu mięsa oraz mamy w tym względzie inne możliwości – dawniej np. solą powszechnie nie dysponowano.

Współczesne wędzarnie ogrodowe drewniane są jednak przede wszystkim mniejsze i służą do użytku indywidualnego. To chyba w największym stopniu różni je od dawnych. Krótko więc podsumowując, największą współczesną innowacją wędzarniczą jest, podobnie zresztą jak w innych technologiach – miniaturyzacja wędzarni. Niegdyś były to duże budynki służące wspólnocie mieszkańców, dzisiaj wędzarnię składamy, pakujemy do kartonu, wkładamy do samochodu i jedziemy wędzić w plener. Jaka byłaby mina pradziadka gdyby to zobaczył można sobie jedynie wyobrazić.