Kontynuujemy temat mięsnych wyrobów domowych. Było suszone, a dziś będzie parzone. Jak parzymy?
Kluczowe pytanie, na które udzielimy kliku odpowiedzi. W zależności od produktu jaki chcemy osiągnąć, dobieramy czas i odpowiednią metodę. Musimy wziąć też pod uwagę gatunek i część mięsa, z której powstanie wyrób. Inaczej parzymy indyka, a inaczej golonkę. Jednak pamiętajmy by kupować mięso w sprawdzonych masarniach, bo przypadkowy zakup z niepewnego źródła, finalnie może okazać się klapą.

Jak używać szynkowaru?

Nie będziemy rozpisywać się na temat przygotowania i przyprawienia porcji, skupimy się wyłącznie na metodach parzenia, a jest ich kilka. Najbardziej znaną i oczywistą jest metoda z użyciem szynkowaru. Teoretycznie prostego w obsłudze, jednak już na początku może pojawić się kilka pytań. Jeżeli chodzi o szynkowar jest to w zasadzie forma do parzenia wędliny. Za nim umieścimy produkt w środku, należy włożyć go do specjalistycznego woreczka. Tak zapakowaną szynkę umieszczamy w formie i wkładamy do garnka z zimną wodą, by nie dotykała dna. W innym przypadku spód może zbytnio się nagrzać, a temperatura powinna rozkładać się równomiernie. Docisk nie powinien być mocny na tym etapie. Następnie szkoły są dwie, jedna mówi nam by nie zalewać szynkowaru w całości wodą, a druga zaś by był całkowicie zanurzony. Ile ludzi tyle opinii, obie metody są poprawne jeśli pilnujemy temperatury, która w zależności od ilości parzonego mięsa nie powinna przekraczać odpowiedniego czasu np.; szynka 1kg – 1h i temperatury 75-80 st C. wszystko powinno się udać. Temperaturę wody cały czas kontrolujemy, by nie nagrzała się za mocno. Po zakończonym parzeniu schładzamy szynkowar wstawiając do zimnej wody. Po ostudzeniu szynka jest gotowa do testowania.
Ten sam szynkowar zamiast do garnka z wodą można włożyć do piekarnika. Rozgrzewamy go do odpowiedniej temperatury ok. 75 st. i włączamy termoobieg. Czas parzenia taki sam jak w przypadku garnka z wodą.

Co to jest osłonka barierowa?

Są również osoby, które odkładają szynkowar do piwnicy i stosują osłonki barierowe. Inaczej nieprzepuszczalna folia, która kurczy się podczas parzenia i usuwa nadmiar powietrza. Przed napełnieniem osłonki moczymy ją około 15 min w letniej wodzie. Następnie napełniamy ściśle, ale nie przesadzając, by podczas kurczenia zwyczajnie nie pękła. Wkładamy batony do zwykłego garnka, również nie powinny dotykać dna i zaczynamy parzenie w temperaturze około 75 st. C. Cały czas kontrolując ją termometrem.

Do metod parzenia również możemy zaliczyć Sous Vide, czyli parzenie w próżni. Do tego konieczna będzie zgrzewarka próżniowa i cyrkulator lub specjalny ”wolnowar” do SV. Do specjalnych woreczków wkładamy mięso i wkładamy otwartą stroną do zgrzewarki. Woreczek powinien idealnie przylegać do kawałka. Tak zapakowaną porcję możemy włożyć do garnka z wodą i cyrkulatorem lub do specjalnego elektronicznego urządzenia do Sous Vide. O zaletach tej metody rozpisywaliśmy się w innym artykule.