Budowa wędzarni w ogrodzie jest stosunkowo łatwą rzeczą, jeśli się do tego odpowiednio przygotujemy, poczytamy, skorzystamy z rad doświadczonych osób, pooglądamy filmiki w Internecie przedstawiające poszczególne czynności krok po kroku i oczywiście wtedy, gdy mamy pewne doświadczenie w murarce czy budowie drobnych elementów przy domu. Z gruntu jednak, z biegu, jeśli nigdy nie mieliśmy styczności z małą architekturą, budowa wędzarni wymagać będzie od nas zdobycia znaczącej wiedzy, oczywiście nie tylko o stawianiu murowanego czy drewnianego obiektu, lecz również o procesie wędzenia.
Wydawać by się mogło, że postawienie komory wędzarniczej, czyli części, w której będzie wisiało mięso, jest zabiegiem, któremu należy poświecić najwięcej uwagi i pietyzmu.

Owszem, jest to jeden z najważniejszych elementów konstrukcji, jednak doświadczenie mówi, że palenisko do wędzarni wymaga szczególnej uwagi podczas budowy, a gdy jest źle wykonane nie będziemy zadowoleni z jakości wędzonek.

Najważniejsze informacje przed budową paleniska do wędzarni

Palenisko wpływa właściwie na wszystko: temperaturę w komorze, ilość wydzielanego dymu, rodzaje wydzielanych substancji chemicznych bez względu na zastosowane do wędzenia drewno, a ponadto na smak wędzonki. Jest to centralne i najważniejsze miejsce w każdej wędzarni. Palenisko do wędzarni musi być tak skonstruowane, by odpowiadało pewnym zasadom, o których wiemy z doświadczenia, że decydują o wyżej wymienionych właściwościach. Wśród najważniejszych z nich należy wymienić:

  • wielkość paleniska – musi być na tyle duże, by żar nie dotykał jego ścian; oznacza to, że palenisko zazwyczaj powinno być szersze od komory, a optymalną nadwyżką przy każdej ściance jest 15 cm luzu; ma to znaczenie bez względu na rodzaj wędzarni, tego czy palenisko jest ułożone bezpośrednio pod komorą, czy też dym i ciepło doprowadzane są przez kanał dymny; unikamy w ten sposób kumulacji ciepła w ścianach paleniska i ewentualnie, w zależności od rodzaju wędzarni, w kanale dymnym, a wyjaśniając, im wyższa temperatura tym bardziej gorące wędzenie, a tym samym dokładamy mniej drewna, co prowadzi do niedoboru dymu, co ostatecznie sprawia, że wędzenie zamienia się w duszenie,
  • umiejscowienie paleniska – jeśli jest ono betonowe i jednocześnie znajduje się w ziemi, będzie oddawało część ciepła i jest to dobre rozwiązanie, dotyczy to jednak głównie palenisk z kanałem dymnym, który również jest zwykle zakopany pod ziemią,
  • dostęp do paleniska – by odpowiednio kontrolować temperaturę spalania drewna musimy zadbać o wygodę w jego doglądaniu i ewentualnym dodawaniu drewna lub usuwaniu żaru,
    materiały budowlane – palenisko powinno być wylane betonem lub obłożone cegłą czerwoną (szamotka nie jest zalecana) czy kamieniami, a także innymi materiałami, które szybko oddają ciepło lub go nie kumulują.

Palenisko do wędzarni a smak wędzonek

Wpływ paleniska na smak wędzonek związany jest z tym, że zawarte w dymie substancje nadające mięsu smak ulatniają się w zbyt wysokich temperaturach i znikają, należą tu: aldehyd mrówkowy i inne jego odmiany, alkohol, kwas octowy, ketony oraz różne związki żywiczne pochodzące z drewna. Zatem by mięso miało właściwy smak należy zadbać, by palenisko do wędzarni spełniało powyższe kryteria, w przeciwnym razie w najgorszym wypadku będziemy otrzymywać niesmaczne wędzonki, czy nawet upieczone mięso, a w najlepszym będziemy zmuszeni bez chwili spokoju stale doglądać palenisko i dokonywać w nim zmian.

Nie ma wątpliwości, że palenisko do wędzarni pełni rolę decydującą nie tylko dla smaku wędzonek, ale też ma znaczenia dla naszej wygody. Oczywiście ciepło możemy kontrolować również używając określonego drewna, gdyż mają one różną temperaturę spalania. Trzeba jednak mieć w tym doświadczenie. Jednak żadna wiedza nam nie pomoże, jeśli palenisko będzie niewłaściwie zbudowane.