Od dawien dawna wędzenie, poza smażeniem przy ognisku i suszeniem, jest metodą przygotowywania mięsa do jedzenia i jego zabezpieczenia przed zepsuciem, bowiem podczas tego procesu osadzają się na jego powierzchni substancje bakterio i grzybobójcze. Jednak dopiero w dzisiejszych czasach, gdy konserwacja mięsa nie jest podstawowym celem wędzenia, a skupiamy się na jego walorach smakowych, sztuka ta jest rozwijana nie tylko przez smakoszy. Wędzone mięso, lecz nie tylko bo też sery, a nawet warzywa i owoce, są rarytasem, a chęci ich spożywania nie zastąpią sklepowe, moczone chemicznie pseudowędzonki. Dlatego też chcemy mieć własną – naszą wędzarnię.

Pojęcie o tym jak zbudować własną wędzarnię ma niemal każdy. Wiemy, że mięso lub inne produkty muszą w niej co najmniej kilka godzin przebywać w cieple i dymie, który nadaje im smak. Tym samym wiemy, że smak ten zależy od rodzaju zastosowanego drewna. W pewnym stopniu daje to możliwość jego wybierania, a nawet koloru mięsa uwędzonego, pozwala na eksperymentowanie, doskonalenie sztuki wędzenia, uzyskiwanie różnorodnego smaku również dzięki odpowiedniemu zasalaniu i peklowaniu. Być może w najbliższej przyszłości doczekamy się nawet telewizyjnego, wędzarniczego show, podobnego do tych, które dotyczą gotowania.

Arkana wiedzy wędzarniczej w budowie wędzarni drewnianej

Wędząc na własne potrzeby chcemy wiedzieć przede wszystkim jak wykonać wędzarnię drewnianą, by optymalnie wędziła. W tym celu musimy wykorzystać wieloletnią wiedzę, którą zbierali nasi ojcowie i dziadkowie, podobnie jak o zbieraniu grzybów – oni przecież nigdy nie mieli ich atlasu w ręce, a nikt się nie otruł.

Gromadzona na przestrzeni lat wiedza o wędzeniu i budowie wędzarni, zawiera m.in. następujące ogólne informacje:

  • wędzarnia drewniana musi być zbudowana z drewna drzew liściastych, owszem, czasem buduje się z iglastych, jednak wymaga to wiele więcej przygotowań i zabezpieczania drewna, co stanowi niepotrzebny kłopot i właściwie tylko kupne wędzarnie z drewna drzew iglastych wykluczają ten problem,
  • drewno stosowane w budowie wędzarni musi być pozbawione wilgoci,
  • przed pierwszym wędzeniem wędzarnię zawsze należy kilkakrotnie przepalić, tj. przeprowadzić kilkugodzinne wędzenie przy pustej komorze, spalimy w ten sposób wszelkie zanieczyszczenia, dodatkowo wysuszymy drewno, pozbędziemy się zbędnych zapachów, ale też poznamy nowo wybudowaną wędzarnię,
  • należy zadbać o odpowiednią, osiąganą różnymi metodami w zależności od rodzaju wędzarni (pionowa lub z dymem doprowadzanym kanałem), kontrolę nad ilością dymu doprowadzanego do komory oraz temperatury, która w niej panuje; są to zwykle pewne regulowane ograniczniki przepływu dymu, otwory, komin etc., wszystko to zależy od projektu wędzarni, jej budowy, a także naszej inwencji,
  • oraz trzeba wybudować odpowiednie palenisko – jest to jeden z najważniejszych elementów wędzarni, od którego zależy smak wędzonek; palenisko musi być stosunkowo duże, by uzyskać w nim temperaturę w przedziale od 230° C do 500° C; jednak to co jest najważniejsze w palenisku wędzarni to fakt, iż jego ścianki nie powinny przyjmować temperatury, muszą więc być odpowiednio przygotowane; oczywiście pomaga w tym również wielkość paleniska, które gdy jest odpowiednio duże pozwala na rozpalenie ognia o odpowiedniej temperaturze przy jednoczesnym unikaniu dotykania ścianek przez żar.

Czy nowoczesna technologia może być pomocna w budowie wędzarni drewnianej?

Powyższe rady mają ogólny charakter. Budowa wędzarni z pewnością wymaga wiedzy znacznie większej poczynając od jej projektu, przygotowania innych poza drewnianymi materiałów, znalezienia odpowiedniego miejsca, co też ma niebagatelny wpływ i zaplanowania wielu innych czynności.

Natomiast nowoczesna technologia czy wiedza, które dominują w naszym codziennym życiu, z pewnością są mile widziane w sztuce wędzarniczej, jednak… nikomu nie są potrzebne. Wędzenie to niemal starożytna sztuka, która na przestrzeni stuleci zupełnie się nie zmieniła. Żadna nowoczesna technologia, zarówno w budowie wędzarni, jak w przygotowaniu mięsa do wędzenia, nie jest potrzebna, a nawet trudno dla niej znaleźć zastosowanie. Jak zrobić wędzarnię drewnianą?, to więc pytanie ponadczasowe, a jedząc samodzielnie uwędzone mięso możemy być pewni, że ten sam smak czuł nasz pradziadek.