Proces wędzenia wymaga nie tylko doboru odpowiedniego drewna, by nadać produktom odpowiedni smak, lecz również jego odpowiedniego przygotowania. Drewno do wędzarni powinno być: suche, odkorowane (choć nie w każdym przypadku), pozbawione zanieczyszczeń i nie może być spróchniałe. Ponadto wykluczamy pewne jego rodzaje w wędzeniu i zazwyczaj nie stosujemy drzew iglastych. Nadają one mięsu nieprzyjemny, gorzki posmak, aczkolwiek w niektórych krajach specjalnie przygotowane drewno z drzew iglastych jest w wędzeniu popularne.

W Polsce od dawien dawna do wędzenia wykorzystuje się drewno drzew liściastych i owocowych. Nadają one, niegdyś mięsu, a obecnie wielu więcej produktom, specyficzne i niepowtarzalne walory smakowe, a przez doświadczonych smakoszy, różne rodzaje drewna nierzadko są ze sobą mieszane, by uzyskać wyjątkowy aromat oraz smak.

Drewno do wędzarni z drzew liściastych i owocowych

Wśród najpopularniejszego drewna wykorzystywanego w wędzeniu, które w większości nadaje wędzonym produktom niepowtarzalny smak, ale też odmienny kolor, wymienić należy oczywiście drewno do wędzarni z drzew liściastych i owocowych:

  • olchę – bardzo popularne drewno, daje dużą paletę koloru od żółci do brązu, w wędzeniu uniwersalne, wykorzystywane do każdego rodzaju mięsa,
  • jabłoń – również popularne (dym łagodny i słodkawy), szczególnie w wędzeniu delikatnych mięs, w tym drobiu, brązuje mięso,
  • gruszę – świetnie się sprawdza w wędzeniu drobiu, nadaje mięsu ciemnoczerwony kolor,
  • wiśnię – również popularna (dym łagodny), mięsu nadaje owocowy, gorzkawy posmak, brązuje mięso, lubiana przez drób,
  • klon – stosowany często do cięższych mięs, np. wołowiny, ale też znakomity do ryb; mięsu nadaje złocisty kolor i słodkawy smak,
  • orzech – dobrze sprawdza się w wędzeniu ryb  i drobiu, nadaje nieco cierpkiego posmaku, podobnego do cechującego orzechy włoskie, nadaje mięsu ciemnozłoty kolor,
  • winorośl – daje głęboki owocowy smak, produkuje dużo dymu, świetnie nadaje się do delikatnego mięsa,
  • buk – lubiany przez wieprzowinę i ryby, nadaje im złocisty kolor,
  • dąb – zabrązawia mięso, ma uniwersalny charakter,
  • jesion – pozostawia złocisty kolor, posiada mocne walory smakowe, ceniony przy wędzeniu dziczyzny,
  • brzozę – odkorowana brzoza pełni użytkowy charakter; stosujemy ją do rozpalania paleniska, zwiększania temperatury w komorze, a także do suszenia mięsa,
  • lipę – nadaje złocistą barwę oraz gorzkawo-słodki smak,
  • bez – daje subtelny, łagodny, kwiatowy dym i posmak mięsa, szczególnie polecany do baraniny i darów morza,
  • śliwę – o słodkawym posmaku, idealna do nie wymienianych dotąd kiełbas,
  • i akację – barwa wędzonek jasnozłota-cytrynowa, dobrze sprawdza się w najpopularniejszych rodzajach mięs.

Dodatki nadające wędzonkom smak

Bywa jednak i tak, że samo drewno nam nie wystarcza, gdy chcemy zyskać jakiś specyficzny, wyjątkowy posmak wędzonki. W tym celu stosujemy różne dodatki naturalne, wśród których do najpopularniejszych należą:

  • owoce jałowca, drewno i chrust jałowcowy (szczególnie do dziczyzny) – drewno posiada jednak silne, eteryczne olejki i należy zachować umiar, a przedstawiać smaku jak się zdaje nie trzeba, wszyscy bowiem dobrze znamy kiełbasę jałowcową czy myśliwską,
  • starta cebula, czosnek, tymianek, papryka, pieprz itd. (zależnie od preferencji), dodane przed zakończeniem wędzenia do paleniska, mogą stworzyć na wędzonce „skorupkę” smakową i nadać jej dodatkowego uroku – przyprawy wsypujemy bezpośrednio do paleniska, wymaga to jednak doświadczenia,
  • łodygi agrestu – dosypane w końcowej fazie do paleniska nadają wędzonką bardzo przyjemny posmak,
  • morela i brzoskwinia – dosypane w końcowej fazie dodają do mięsa bardzo przyjemną, owocową i słodką nutę,
  • czarna porzeczka – dym wyjątkowy, a smak… czarnej porzeczki.

Drewno do wędzenia oraz dodatki wymienione powyżej podlegają pewnym ogólnym zasadom, jednak w tym ostatnim przypadku eksperymentom może nie być końca. Jeśli tylko wybrany dodatek podczas spalania nie wydziela trujących substancji możemy użyć do końcowego tuningu naszych wędzonek praktycznie wszystkiego, co jest wyraziste, jadalne i co oczywiście lubimy.