Problem kwaśnych wyborów dotyka nie tylko Nas prywatnie, ale w dużej mierze także przedsiębiorstw zajmujących się masową produkcją wędzonek. Jednak w ich przypadku szynka powstaje z kilku prosiaków, więc ten dziwny posmak jest niewyczuwalny. Niestety my musimy podejść do tego problemu bardziej wnikliwie…dlaczego tak się stało, co zawiodło, czy można to jeszcze naprawić?

Jak wędzimy szynkę?


Wędzenie na zimno jest wykorzystywane przede wszystkim do wędzenia wędlin surowych. Przykładowo salami, wędzona na zimno w rezultacie pokrywa się warstwą pleśni. Wzmaga ono także skutki wędzenia na ciepło wędlin pieczonych i parzonych podsuszanych. Wymienia się dodatkowo wędzenie na gorąco jednak raczej nazwalibyśmy to zabiegiem, wstępem do wędzenia ciepłego lub zimnego.

Kiedy już wiemy co i jaką metodą chcemy uwędzić, powinniśmy skoncentrować się na odpowiednim osuszeniu wędzarni, a także powinniśmy sprawdzić czy jest odpowiednio wentylowana, czy dym swobodnie przepływa przez wędzarnie. Ważne też jest dostosowanie temperatury wędzarni do warunków pogodowych, latem wędzimy inaczej, a zimą inaczej. Wszystko to wpływa na finalny smak szynki.

Jakim drewnem wędzimy szynkę?


Teraz palenisko, definitywnie nie powinniście wędzić mokrym drewnem, owszem niektórzy stosują lekko wilgotne, ale nigdy mokre! Odpowiedni dobór drewna do wędzenia to podstawa, z pewnością nie nadaję się też brzoza nieokorowana, gdyż w jej korze nie dość, że znajdują się terpentyna to spala się smolistym, tłustym dymem. Brzoza jest też jednym z najczęstszych powodów kwaśnych wyrobów wśród mało doświadczonych osób.

Najważniejsze, co zrobić z kwaśną szynką?

Musimy uzbroić się w cierpliwość. Zdarza się, że kwaśny posmak sam zanika po kilku dniach suszenia mięsa, jeśli tak się nie stanie, mamy dwa kolejne rozwiązania.

Jeżeli dopuszczamy taką metodą czasami wystarczy jeszcze raz zastosować parzenie wędzonek i ponownie osuszyć. Kolejne parzenie zatrzymuje proces kwaśnej fermentacji. Nie musi odbywać się w bardzo wysokiej temperaturze, po ok. 1h wyjmujemy szynkę i suszymy, po godzinie lub dwóch powinna być już dobra. Niestety musimy liczyć się z tym, że podwójne parzenie może mocniej wysuszyć wyrób.

Jeśli ten sposób nie zadziała, gotową wędzonkę możemy włożyć do roztworu wody z sodą. Woda powinna lekko buzować, pokażą się bąbelki. Szynki trzymamy w roztworze aż do zaniku bąbelków, a następnie suszymy.

W prawie każdym przypadku ostatnia metoda jest skuteczna, nie zadziała tylko, kiedy po prostu użyliśmy zepsutego, słabej jakości mięsa. Polecamy zaopatrywać się u sprawdzonych, lokalnych masarniach, niż w supermarketach. Powodzenia!