Czy byliście kiedyś w sytuacji kiedy po kolejnej próbie uwędzenia okazało się, że nasza domowa wędzonka nie nadaje się do zjedzenia? Kolor nie ten, zapach jeszcze gorszy, za sucha, za wilgotna, przypalona, a w środku surowa lub co gorsza o konsystencji podeszwy… co zawiodło?

Z pewnością szukaliście wielu rozwiązań, by poprawić jakość wędzonek. Przyczyn oczywiście mogło być wiele, błędy wynikające ze złego przygotowania mięsa czy ryby, osuszania czy wysokości temperatury. Jednak, czy kiedykolwiek wzięliście pod uwagę, że Wasza wędzarnia po prostu została nie poprawie wybudowana?

Jak zbudować wędzarnie krok po kroku? O tym pisaliśmy już jakiś czas temu, jednak zauważyliśmy, że wciąż pojawia się kilka powtarzających się problemów. Wasze wiadomości sugerują, że temat nie został wyczerpany, więc chcieliśmy zwrócić Waszą uwagę na kilka czynników wpływający na efekt wędzenia.

Wędzarnia drewniana – wilgoć.

Z pewnością nie powinniśmy budować wędzarni z materiałów higroskopijnych, może to spowodować konieczność osuszania wędzarni. Taki zabieg stosuje się w celu osuszenia komory wędzarniczej. Niestety niektórzy zbyt wcześnie wkładają wędzonki do nieogrzanej komory, w efekcie tracą one na wadze, kolorze i smaku. W trakcie osuszania osiągamy wysoką temperaturę, ale mało dymu do wędzenia, który jest najbardziej wartościowy. Wcześniejsze ogrzanie komory zapobiega skroplinom, które mogą występować tylko w przypadku wcześniejszego schłodzenia mięsa. Odpowiednie nagrzanie kanału i paleniska pozwala na spalanie drewna w wyższej temperaturze. Oczywiście możemy połączyć osuszanie wędzarni z osuszaniem mięs, ale pod warunkiem, że umieścimy je w wędzarni pod koniec procesu osuszania.

Ocieplenie wędzarni.

Inną przypadłością jest wędzarnia, która posiada duże straty termiczne, czyli komora została źle zabezpieczona izolacją. Takie zaniedbanie spowoduje, że będziemy musieli mocniej rozgrzać wędzarnie by utrzymać odpowiednią temperaturę. Zbyt wysoka temperatura spalania, powoduje z kolei powstanie dużej ilości szkodliwych substancji aromatycznych, które osadzają się na naszych wędzonkach, psując kolor i smak.

Wędzarnia drewniana – szczelność.

Idąc w drugą stronę może zdarzyć się, że wybudujemy wędzarnie zbyt szczelną i nie będziemy mogli odprowadzić nadmiaru pary wodnej. Spowoduje to efekt tzw. refluksu i skraplanie się kwaśnych par na ściankach komory i wyrobach. Powstaje zbyt duża różnica temperatur w komorze, a wyroby zaparzają się zamiast uwędzić. Szczególnie dotyczy to wędzarni z cegły lub kamienia o wąskich kominach.

To tylko kilka podstawowych błędów jakie możemy popełnić przy budowie wędzarni. Mogą one skutkować nie tylko niesmacznymi wyrobami, ale w ostateczności koniecznością przebudowy wędzarni. Nauczeni doświadczeniem chcielibyśmy podzielić się naszą wiedzą, zapraszamy na część druga…