Tradycyjne metody wędzenia zawsze będą miały swoich zwolenników i nikt nie zaprzeczy, że są słuszne. W każdej dziedzinie również w wędzarnictwie od czasu do czasu pojawiają się różne nowinki. W historii wielokrotnie zdarzało się, że taka nowinka choć początkowo kontrowersyjna, zdobywała co raz szersze grono obrońców i powoli zastępowała pierwotne metody. Ostatecznie jesteśmy społeczeństwem stale rozwijającym się, nauka idzie do przodu, próbujemy nowych rzeczy, mamy dostęp do większej ilości środków niż kiedyś. Bardzo dobrze, powinniśmy się rozwijać w każdej dziedzinie!

Metoda, o której chcę dziś opowiedzieć, która zdobyła popularność na przestrzeni klikuastu lat i choć nie jest szeroko akceptowana, co raz częściej stosujemy ją przy swoich wyrobach – mianowicie peklowanie na sucho. Z Francuskiego Sous Vide co dosłownie oznacza ”w próżni”. Na czym polega ta metoda?

Jak peklować szynki w próżni?

Podczas tradycyjnego peklowania szynek na mokro używamy solanki z przyprawami i w zależności od wagi mięsa moczymy je przez określoną ilość dni. Na zasadach Sous Vide, wygląda to zupełnie inaczej. Przygotowane szynki pakujemy do woreczka próżniowego w mieszance soli/peklosoli, opcjonalnie przypraw i przetrzymujemy w próżni przez określoną ilość dni, ale nie krócej niż 5 dni. Konieczne jest dodanie peklosoli, która hamuje rozwój bakterii. Jeżeli chodzi o wędzenie tutaj nic nie zmieniamy. Wędliny powinny zostać uwędzone w taki sam sposób jak te peklowane tradycyjnie. Przystępując do parzenia w myśl zasady sous vide po wyjęciu z wędzarni, ponownie pakujemy wędzonki do woreczków próżniowych. W takim pakowaniu może nam pomóc specjalne urządzenie. Czas i temperatura parzenia również nie ulega zmianie, w zależności jaką część parzymy polędwice czy boczek. Po zakończeniu całości procesu uwalniamy nasze wyroby z woreczków i możemy przystąpić do degustacji.

Zdecydowanie zaletą Sou Vide jest to, że oszczędzamy miejsce i może powstać więcej wędzonek. Woreczek jest wygodniejszy w stosowaniu od naczyń z solanką, a w lodówce potrzebujemy tyle miejsca ile zajmuje sama szynka. To także większa higiena i czystość, mięso możemy przemieszać nie brudząc rąk. Soki pozostają w woreczku, dzięki czemu mięso pekluje się nie w wodzie, ale we własnym soku. Dla osób początkujących na pewno ułatwieniem jest to, że ilość soli czy przypraw jest stała i niezależna od czasu peklowania. Mięso może pozostać w woreczku od kilku do kilkudziesięciu dni, czyli wędzimy kiedy mamy na to czas. Nie odrzucając tradycji, czasami warto spróbować czegoś nowego.