Okres wakacyjny dobiega końca, morze czy góry? Może jednak góry. W tym roku odwiedziliśmy Zakopane, choć pogoda nie zawsze sprzyjała kurort tętnił życiem. Cóż nie obyło się bez spaceru pośród straganów z lokalnymi specjałami. Za cel obraliśmy oscypki, tradycyjne, miejscowe, dziedzictwo kultury kulinarnej regionu. Rzecz jasna nie zadowoliliśmy się pierwszym lepszym serkiem. Wiadomo, że jest ich pełno, ale nie każdy posiada te same walory smakowe. Fabrycznie wytworzony oscypek nie zadowoli naszego podniebienia, a odnaleźć gospodarza, który sam by je wytwarzał paradoksalnie nie było proste, bo gdzie jak nie tutaj. Refleksja nasunęła się sama, chcesz zjeść prawdziwego oscypka? Musisz go wyrobić!

Kiedy oscypek jest prawdziwy?


Wytworzenie tego nietypowego serka w warunkach miejskich nie jest proste. Jeżeli mamy zaprzyjaźnioną gospodyni ze stadkiem krów, a najlepiej owiec jesteśmy uratowani. W produkcji sera najważniejsze jest by mleko było świeże prosto od krowy, kozy czy owcy, nieprzetworzone. Wtedy otrzymamy najlepszy gatunkowo produkt, zakładając produkcję domową, nie przemysłową. Prawdziwe oscypki robione są z mleka mieszanego krowiego i owczego, nie z samego owczego jak większość uważa. Najłatwiej jednak wyrabiać oscypki z mleka tylko krowiego, ze względu na jego dostępność.

Jak zrobić ser oscypek?


Oczywiście podpuszczka i ewentualnie chlorek wapnia, który poprawia jakość skrzepu. Ilość mleka jaka użyjemy w naszym przepisie to 25l od krowy. Kolejno, mleko podgrzewamy do 36’C, temperaturę cały czas kontrolujemy. Dodajemy podpuszczkę 75 ml i opcjonalnie chlorek wapnia 12ml. Nie możemy dopuścić do zagotowania się mleka. Po upływie ok. 30 min powinien powstać skrzep, który tniemy na kawałki. Cięcia 3 lub 4 wzdłuż, wszerz i pozostawiamy na dodatkowe 15 min. Część serwatki powinna wypływać z naszych cięć i optycznie zatapiać skrzep. Zlewamy całą serwatkę, a to co zostało kroimy bardzo drobno. Z pewnością całej serwatki nie uda nam się zlać, tak więc cedzakiem przekładamy drobno pocięty skrzep w np. pieluchę tetrową i pozostawiamy do ocieknięcia. Powstałą masę dzielimy na kawałki.

Ile powinien ważyć oscypek?


60 do 80 dag i mierzyć od 17 do 23 cm. W międzyczasie podgrzewamy garnek z wodą do 55’C i wkładamy uformowane oscypki na 20 minut. Po upływie tego czasu musimy je schłodzić. Możemy nadziać każdy na patyczek i włożyć w siatkę wędliniarską lub w specjalne foremki do oscypków, ponownie wycisnąć z wyczuciem pozostałość serwatki i zanurzyć w lodowatej wodzie. Następnie przygotowujemy solankę 100g soli na 1 litr wody. Przekładamy serki do zimnej solanki i moczymy 24h.

Jak wędzimy ser oscypek?


To jeszcze nie koniec! Kolejnego dnia wyciągamy oscypki i osuszamy w przewiewnym miejscu. Teraz wędzenie oscypków. Wędzimy je drewnem olchowym, będzie to proces wędzenia na zimno w temperaturze ok. 35’C prze 3,5h. Do wędzenia na zimno idealnie sprawdzi się Borniak lub zamontowany Dymbox w wędzarniach elektronicznych z prostą kontrolą temperatury. Nasz sposób na prawdziwe, choć nie tradycyjne oscypki.