Wędzarnie mają zazwyczaj dwojakiego rodzaju charakter ogólny, bywają stacjonarne, zazwyczaj murowane lub drewniane (albo łączone), oraz przenośne, najczęściej składające się z kilku elementów, po wędzeniu składane i chowane do garażu czy piwnicy. Zależnie od warunków jakie posiadamy: dużego ogrodu przy domku, działki z altanką lub ich braku, decydujemy się na zakup wędzarni ogrodowej przenośnej lub stawiamy ją na stałe.

W obu przypadkach możliwe jest wędzenie każdego rodzaju: na zimno i na gorąco. Wędzarnia domowa w postaci przenośnej niczym nie ustępuje stacjonarnej, bywa jedynie od niej mniejsza, lecz zazwyczaj mieści wewnątrz komory 10 kg mięsa lub więcej, co stanowi ilość wystarczającą na zrobienie zapasów.

Rodzaje wędzenia w wędzarni domowej

Wśród metod wędzenia wyróżnia się trzy podstawowe, zależne od użytej podczas tego procesu temperatury. Wędzarnia domowa pozwala więc na:

  • wędzenie na zimno – przewidujące wykorzystanie dymu w przedziale temperatury w granicach 16-22 °C; wykorzystywane jest najczęściej do wędzenia ryb, delikatnych mięs i serów; jest najdłuższym procesem zajmującym czas od dwóch dni aż do tygodnia,
  • wędzenie na gorąco – w którym wyróżnia się ciepłe (w temperaturze od 22 do 45 °C) i gorące (w temperaturze 40-60 °C) z przypiekaniem na zakończenie wędzenia w jeszcze wyższej temp. dochodzącej do 90 °C; jest to najpopularniejsza forma wędzenia zarówno ze względu na jego krótki czas trwania (wystarczy kilka godzin), jak i szerokie zastosowanie,
  • wędzenie z pieczeniem – podobne do poprzedniego, lecz z wydłużonym czasem przypiekania końcowego, a służy głównie wędzeniu kiełbasy.

Co warto wiedzieć o wędzeniu na zimno?

Oddzielną uwagę warto zwrócić na wędzenie na zimno, bo jest to swojego rodzaju najbardziej zaawansowana metoda, najtrudniejsza, wymagająca największej ilości doświadczenia, niejako sztuka w sztuce. Jak już wiadomo, wędzarnia podczas wędzenia na zimno zajęta jest przez długi okres czasu. Najkrótszy proces tego typu bywa dwufazowy i obejmuje kilkanaście godzin rozłożonych na dwa dni. Poza odpowiednią temperaturą dymu zakłada się spełnienie innych warunków, które zapewniają odpowiedni proces wędzenia, a należą do nich jeszcze: wilgotność utrzymana na poziomie 90-95% i szybkość cyrkulacji powietrza w przedziale 7-15 m/min. Gęstość dymu nie ma przy tym decydującego znaczenia.

Wędzarnia wykorzystywana do wędzenia na zimno powinna posiadać pewne pomoce, które je ułatwiają. W związku z tym, że regulowanie temperatury i przepływu dymu ma bardzo duże znaczenie w wędzeniu na zimno, wędzarnia powinna mieć: łatwy dostęp do paleniska ułatwiający kontrolowanie żaru i spalanego drewna lub zrębków, termometr mierzący temperaturę wewnątrz komory, a także odpowiednie palenisko, które dobrze oddaje ciepło – aczkolwiek jest to zależne od rodzaju wędzarni, bo w przenośnych palenisko jest zamknięte, a regulowanie temperatury odbywa się głównie poprzez odpowiednie dodawanie opału.

Wędzenie na zimno jest zależne od temperatury panującej na zewnątrz, czyli od pory roku. Regulowanie temperatury w palenisku i komorze wymaga zatem różnego stopnia kontroli spalania w chłodne i ciepłe dni. Pomagają w tym wymienione już cechy wędzarni domowej ale też rodzaj drewna łącznie z jego wilgotnością, a nawet umieszczanie w komorze wody w naczyniach. Wszystko to wydaje się skomplikowane i z pewnością wędzenie na zimno nie jest czynnością, która każdorazowo idealnie wychodzi początkującym. Jak w wielu formach rzemiosła, również w kunszcie kulinarno-wędzarniczym, praktyka czyni mistrza.