Wędzenie szynki – podstawy dla amatorów.

Zacznijmy od tego, czym jest wędzenie. Podczas procesu wędzenia mięso jest poddawane obróbce termicznej, w której pod wpływem temperatury następuje odparowanie wody z produktu. Wielką umiejętnością jest wytworzenie mięsa, które jest soczyste, a jednocześnie dobrze uwędzone. Tradycyjne wędzenie powinno odbywać się w naturalnym dymie, z odpowiedniego rodzaju suchego drewna, bądź zrębek. Szczególnie do opalania polecane są drzewa buk i olcha, dobrze się spalają, dają dużo dymu. Warto sięgnąć także po drewno drzew owocowych, dodają mięsu bardzo przyjemnego aromatu. Odświeżamy temat, koniecznie sprawdź: https://pankornik.pl/blog//jakie-jest-najlepsze-drewno-do-wedzarni

  • olchę – bardzo popularne drewno, daje dużą paletę koloru od żółci do brązu, w wędzeniu uniwersalne, wykorzystywane do każdego rodzaju mięsa,
  • jabłoń – również popularne (dym łagodny i słodkawy), szczególnie w wędzeniu delikatnych mięs, w tym drobiu, brązuje mięso,
  • gruszę – świetnie się sprawdza w wędzeniu drobiu, nadaje mięsu ciemnoczerwony kolor,
  • wiśnię – również popularna (dym łagodny), mięsu nadaje owocowy, gorzkawy posmak, brązuje mięso, lubiana przez drób,
  • klon – stosowany często do cięższych mięs, np. wołowiny, ale też znakomity do ryb; mięsu nadaje złocisty kolor i słodkawy smak,
  • orzech – dobrze sprawdza się w wędzeniu ryb  i drobiu, nadaje nieco cierpkiego posmaku, podobnego do cechującego orzechy włoskie, nadaje mięsu ciemnozłoty kolor,
  • winorośl – daje głęboki owocowy smak, produkuje dużo dymu, świetnie nadaje się do delikatnego mięsa,
  • buk – lubiany przez wieprzowinę i ryby, nadaje im złocisty kolor,
  • dąb – zabarwia mięso, ma uniwersalny charakter,
  • jesion – pozostawia złocisty kolor, posiada mocne walory smakowe, ceniony przy wędzeniu dziczyzny,
  • brzozę – odkorowana brzoza pełni użytkowy charakter; stosujemy ją do rozpalania paleniska, zwiększania temperatury w komorze, a także do suszenia mięsa,
  • lipę – nadaje złocistą barwę oraz gorzkawo-słodki smak,
  • bez – daje subtelny, łagodny, kwiatowy dym i posmak mięsa, szczególnie polecany do baraniny i darów morza,
  • śliwę – o słodkawym posmaku, idealna do nie wymienianych dotąd kiełbas,
  • i akację – barwa wędzonek jasnozłota-cytrynowa, dobrze sprawdza się w najpopularniejszych rodzajach mięs.

Jak wędzić szynkę? – czas i sposoby.

Wędzenie na zimno jest wykorzystywane przede wszystkim do wędzenia wędlin surowych. Jest to wędzenie mięsa lub ryb dymem o temperaturze w granicach do 30°C. Czas wędzenia w zależności od produktu, który chcemy uzyskać może się wydłużyć nawet do kilkunastu dni. Wędzenie na zimno to proces, w którym wędzonki schną w sposób równomiernym całym przekroju, a ubytki masy nie przekraczają 20% wody. Dym całkowicie przenika produkt, co powoduje, że staje się on trwały i nie psuje się. Przykładowo salami, wędzona na zimno w rezultacie pokrywa się warstwą pleśni. Wzmaga ono także skutki wędzenia na ciepło wędlin pieczonych i parzonych podsuszanych. Wymienia się dodatkowo wędzenie na gorąco z użyciem dymu ciepłego lub dymu gorącego. Wędzenie w dymie ciepłym oscyluje w granicach 45°C, a czas wędzenia to kilka lub kilkanaście godzin. Wędzonki schną nierównomiernie, z wierzchu są mocniej wysuszone, dzięki czemu zamykają się pory. Nie traci dużych ilości wody. Składniki dymu gromadzą się w zewnętrznej warstwie mięsa. Wędzenie w dymie gorącym dzieli się na 2 etapy. Pierwszy to suszenie powierzchni przetworu w temperaturze 40-50°C przez 10-30 minut. Czas zależny jest od ilości i wielkości produktu. Drugi etap to wędzenie w temperaturze około 60°C przez 30-90 minut.
Wędzenie szynki metodą na ciepło pozwala nam uzyskać efekt bardzo smacznej wędliny z krótkim terminem przydatności. Ta metoda jest najczęściej wybierana do wędzenia mięs, dużych kiełbas lub baleronu. Wędzenie szynki metodą na gorąco powoduje, że mięsa mogą poleżeć w lodówce zaledwie kilka dni. Podsumowując jeżeli już dziś zabieramy się za przygotowanie świątecznych szynek najlepiej uwędzić je na zimno.Za nim przejdziemy do konkretów, poniżej prosty przepis na soczystą szynkę.

Jak wędzimy szynkę? – porady.

Peklowanie, czyli moczenie mięsa w solance, która jest roztworem wody, soli peklowanej i soli kamiennej. W zależności od przepisu i gabarytu mięsa powinno leżeć w solance średnio 3 do 5 dni. Na 10 kg mięsa powinniśmy przygotować 4 litry wody i 500 g soli peklowej i w stosunku do tej miary wyliczać proporcje. Szynka peklowana powinna być całkowicie zanurzona w roztworze i codziennie obracana, masowana tak, by cała mogła nasiąknąć. Proces peklowania ma na celu zakonserwowanie produktu, jest to swojego rodzaju zabezpieczenie przed psuciem się.Po zakończeniu musimy dokładnie osuszyć szynkę, najlepiej pozwolić je obciec z płynu i delikatnie osuszyć ścierką lub ręcznikiem kuchennym.

Przygotowanie wędzarni.

Proponujemy, aby oprzeć się o metodę wędzenia na ciepło lub gorąco. Jeżeli wybierzemy jedną z tych dwóch metod, początkowo powinniśmy zadbać o rozgrzanie wędzarni. Mięsa nie należy wkładać do zimnej wędzarni, gdyż może to spowodować różne nieprzyjemności w efekcie końcowym. Wędzarnie rozgrzewamy do temperatury wędzenia, co może potrwać około godziny czasu i dopiero wtedy umieszczamy w wędzarni szynki.

W tym czasie należy także przygotować wszystkie haki i siatki, na których wiesza się szynki. Warto także sprawdzić, czy mięso jest odpowiednio wysuszone. Nadmiar wody po peklowaniu raczej nie sprzyja odpowiedniemu wędzeniu.

Wędzenie szynki.

Przystępujemy do wędzenia. W pierwszej kolejności sprawdzamy czy mięsa są odpowiednio obsuszone. Zazwyczaj ten pierwszy etap polega na suszeniu szynek w wędzarni, wobec tego otwieramy drzwiczki i zadymiamy ciepłym dymem. Trwa to około 40 minut, jednak powinniśmy obserwować wędzonki, by wybrać odpowiedni moment zakończenia suszenia. W wędzarniach też bardzo często instalowane są specjalne osuszacze, które mogą ułatwić ten proces. Dopiero wtedy można zamknąć szczelnie wędzarnię i zająć się wędzeniem. Temperatura w jakiej wędzimy szynkę będzie zależ od metody wędzenia, o których pisaliśmy wyżej. Oczywiście temperatury dla ryb czy kurczaka mogą się różnić od tych dla mięsa wieprzowego, a nawet polędwicy i boczku. Wędzenie gorące zajmie na kilak godzin, na ciepło do 48h , a na zimno od kilku do kilkunastu dni.

Po zakończeniu etapu wędzenia, przechodzimy do kolejnego, czyli parzenie. Nie każdy stosuje je przy swoich wyrobach, jednak jest stosunkowo korzystne, gdyż dodatkowy zabija drobnoustroje. Parzenie nie jest obowiązkowe, to dodatkowy epizod, nie każdy przepis je przewiduje.

Jeśli jednak się zdecydujemy wyparzyć mięsa, najlepiej zrobić to w wodzie z przyprawami takimi jak ziele angielskie, liście laurowe, czosnek. Temperatura wody powinna wynosić maksymalnie 80 stopni Celsjusza. Zbyt wysoka temperatura może spowodować, że szynka się zagotuje i straci swoje walory. Dodatkowo jest też prawdopodobieństwo, że mięso straci więcej wody niż przypuszczaliśmy. Czas parzenia to około 50 minut na 1 kg wędliny. Choć niektórzy uciekają się do innych metod skracając czas do około 10 minut i podnosząc temperaturę. Następnie zanurzają w zimnej wodzie, by ścięły się białka na zewnątrz szynki, a w środku zostało jak najwięcej soków. Szynki należy powiesić do odsączenia z wody. Ostudzone można włożyć do lodówki lub zostawić w suchym i przewiewnym, ale chłodnym miejscu, by się podsuszyły. Zapewni to jeszcze lepszą konserwację naszych wyrobów. Tak powstaje soczysta, smaczna i bardzo aromatyczna wędlina.

Wędzenie na zimno.

Choć częściej wędzimy jednak metodą na gorąco, przeważnie przez wzgląd na krótszy czas wędzenia, to jednak wędzenie na zimno wbrew pozorom do bardzo trudnych nie należy. Tak jak przy pierwszej metodzie możemy wędzić w ogrodzie przy domu lub na działce. Choć projekt wędzarni do wędzenia na zimno jest nieco inny, to posiadając wędzarnie elektryczną nie sprawi nam najmniejszego problemu. Przykładowe wędzarnie: TU.

Wędzenie na zimno jest procesem który może potrwać nawet do kilkunastu dni. Temperatura w komorze wędzarniczej jest znacznie niższa, a źródło ciepła musi być oddalone od wędzonych potraw. Wędzarnia do wędzenia na zimno jest bardziej skomplikowana do zbudowania. Należy też dokładnie kontrolować temperaturę podczas wędzenia. Sytuacja wygląda nieco inaczej kiedy do wędzenia używamy wędzarni automatycznej z grzałką i regulatorem temperatury. Ustawiając pożądany poziom ciepła, wędzarnia samodzielnie pilnuje by temperatura była stabilna, nie rosła i nie malała, od czasu do czasu kontrolujemy stan wędzonek.

Mięsa i ryby wędzone na zimno według wielu osób są znacznie smaczniejsze, dym wnika głębiej, co daje zupełnie inne wrażenia smakowe. Metoda pracochłonna i wymagająca czasu jednak chętnie stosowana. Ponadto mięsa i ryby wędzone na zimno znacznie tracą masę. Jest to wadą jak i zaletą, gdyż dzięki temu można je dłużej przechowywać, nie psują się tak szybko.

Jak wędzimy na zimno?

W odróżnieniu od wędzenie na gorąco, bądź ciepło temperatura wędzenia na zimno wynosi około 30 stopni. Czas w zależności od przepisu i naszych umiejętności do kilkunastu dni. Jeżeli wędzimy w wędzarni wybudowanej przez nas bądź prostej ogrodowej, palenisko musi być oddalone od wędzonego mięsa o około 1-1,5 metra. W takim wypadku w projekcie najlepiej uwzględnić palenisko pośrednie z kanałem dymowym oddalonym o około 1-1,5m od komory wędzarniczej. Wędzenie odbywa się po uprzednim peklowaniu i przygotowaniu mięsa lub ryby. W trakcie pracy wędzarni musimy kontrolować cały proces. Sprawdzamy temperaturę i pilnujemy paleniska, aby temperatura nie przekroczyła granic 20-30 stopni. Choć do wędzenia nie używa się drewna mokrego, tutaj możemy stworzyć mała insynuację. Wędzenie na zimno wychodzi najlepiej przy wysokiej wilgotności powietrza. W uzyskaniu odpowiednich warunków mogą nam pomóc wilgotne zrębki lub trociny. Znacznie łatwiej jest uzyskać zimny dym do wędzenia zimą lub wczesną wiosną. Wędzarni nie możemy zostawić bez opieki, a otrzymanie odpowiednich warunków jest dość pracochłonne, niektórym po prostu trudne. Stąd opinie, że wędzenie na zimno do prostych nie należy.

Jak sama nazwa wskazuje wędzenie dymem to nie pieczenie, więc unikamy ognia. Dlatego też najlepiej sprawdzą się zrębki, które tlą się równomiernie, wydzielając dym. Dodajemy je z umiarem, zbyt duża ilość może ugasić palenisko. Zakładając, że będziemy wędzić kilka dni, opalamy w dzień, a wieczorem wygaszamy palenisko. Mięso, mówiąc potocznie przewietrzy się świeżym powietrzem, a rano ponownie rozpalamy. Wędzonki powstałe przy użyciu tej metody najlepiej przechowywać w suchym, chłodnym pomieszczeniu.

Teoria za nami, czas na trochę praktyki. Poniżej przedstawimy kilka przepisów na wędzenie na zimno ryb i mięsa. Jak długo wędzimy, w jakiej temperaturze?

Wędzenie ryb na zimno

Jeżeli mowa o wędzeniu na zimno zazwyczaj w domyśle mamy ryby. To właśnie je najczęściej wędzimy tą metodą, a szczególnie popularny jest łosoś.
Jak przygotować rybę do wędzenia? Z początku należy je oczywiście wypatroszyć jeśli mamy rybę całą i dokładnie umyć. Łososia możemy pokroić na dzwonki lub w duże kawałki z fileta. Obsypujemy go dużą ilością soli, mniejszą pieprzu i ewentualnie dodajemy trochę słodkiej papryki przy soleniu suchym. Jeżeli zdecydujemy się moczyć go w solance, powinien przebywać w niej 2/3h. Przed wędzeniem ryby należy opłukać i osuszyć. W pierwszym etapie wędzenia suszymy rybę przy otwartym wylocie dymu przez 1h. Następnie przechodzimy do wędzenie w temperaturze 20 stopni w rzadkim dymie i tak przez 12h. W ciągu nocy pozwalamy na wolny przepływ powietrza, a od rana powtarzamy wędzenie przez 2 kolejne dni po 10 godzin. W czasie wędzenia dym musi swobodnie przepływać przez wędzarnię. Wędzenie łososia na zimno powinno odbywać się w temperaturze 15-25 stopni.

Wędzenie szynki na zimno

Tu zaczynają się schody, za nim przejdziemy do wędzenia, szynkę lub schab peklujemy, 25 g soli peklującej na 1 kg mięsa. Do takiej solanki możemy dodać mieszankę przypraw do wędzenia gotową lub dodać nasze ulubione jeśli mamy już doświadczenie, np.: czosnek. Okres peklowania trwa około 14 dni, peklowanie na mokro. Po tym czasie wieszamy szynki na haki i pozwolimy im ociec z nadmiaru płynu, osuszamy. Wędzenie szynki na zimno to długi proces, który wymaga stałej kontroli temperatury, powinna wynosić w okolicy 22 stopni. Zakładając, że kawałki mięsa ważą ok. 1-1,5 kg przez pierwsze dwa dni wędzimy je po 8-10 h dziennie z 12h przerwą pomiędzy wędzeniami. Następnie przez 10-16 dni w zależności od rodzaju mięsa (schab – 10 dni , szynka-14/16 dni, baleron -18 dni) wędzimy je w temperaturze około 20 stopni, po 2h dziennie. W czasie przerwy możemy schować wędzonki do lodówki lub na noc pozostawić mięso w wędzarni, którą należy przewietrzyć.

Przyznajemy, że wędzenie na zimno wymaga więcej pracy i nakładu czasu. Możliwe, że za pierwszym razem wędzonki nie będą idealne, gdyż dużą rolę odgrywają tu godziny, peklowania czy samego wędzenia oraz doświadczenie, jednak czy jest to trudne? Zdecydowanie nie. Konsekwentnie przechodzenie przez kolejne etapy i doglądanie wędzonek jest kluczem do sukcesu. Wystarczy spróbować!