Podczas budowy własnej wędzarni właściwie skupiamy się na dwóch jej zasadniczych częściach, którymi są komora i właśnie palenisko. Pomijając fakt projektu biorącego pod uwagę wędzarnię stacjonarną (palenisko bezpośrednie) lub z dymem doprowadzanym rurą (palenisko pośrednie), tutaj chcemy skupić się na właściwościach paleniska bez względu na jego usytuowanie.

Palenisko do wędzarni musi posiadać kilka cech, które są niezależne od jego charakteru. Jak wiadomo produkuje ono ciepło i dym. Jeśli chcemy, by odbywało się to w odpowiednich do wędzenia warunkach oraz przy stosunkowo dużej wygodzie, by palenisko nie wymagało ciągłego doglądania, musimy przy jego budowie zastosować kilka zasad.

Cechy dobrego paleniska do wędzarni

Temperatura w palenisku nigdy nie powinna przekraczać 500 °C, a generalnie powinna być utrzymywana na znacznie niższym poziomie. Wydawać by się mogło, że m.in. w związku z tym palenisko nie musi być duże, bo właściwie chodzi w nim by z jednej strony nie przekroczyć powyższego progu temperatury, a z drugiej drewno ma się w nim jedynie tlić. Palenisko do wędzarni musi być jednak z pewnych względów duże lub chociaż większe, niż planowana i wymagana powierzchnia spalania, a na pewno nie może być na tyle małe, że bez zachowania pustej przestrzeni pozwoli jedynie na wypełnienie opałem.

Wynika to z przyczyn bezpośrednio wpływających na proces wędzenia, a w związku z tym palenisko powinno:

  • być na tyle duże, aby między tlącym się żarem, a ścianami paleniska pozostała pusta przestrzeń co najmniej 15 cm – ma to ścisły związek z nagrzewaniem się paleniska, jego ścian, i tworzeniem w ten sposób zbyt wysokiej temperatury, która następnie dociera do komory wędzarni i trudno ją kontrolować,
  • być zbudowane z materiału dobrze oddającego ciepło – stosuje się w tym celu zazwyczaj kamienie następnie zalewane betonem oraz czerwoną cegłę (inne nie oddają tak dobrze ciepła); palenisko wewnątrz ziemi jest częściowo zabezpieczone przed opisywanymi, negatywnymi efektami, gdyż ziemia dobrze chłonie temperaturę,
  • być większe od powierzchni spalania, gdyż wszystkie związki chemiczne istotne w procesie wędzenia, nadające wędzonkom smak, w wysokiej temperaturze najzwyklej znikają – pozostaje jedynie szczypiący w oczy dym,
  • być większe, bo to jedyny sposób na eksperymenty – przy zbyt małym palenisku można się wspomagać drewnem o niskiej temperaturze spalania, jednak posiadając duże, można eksperymentować z drewnem, czyli smakiem wędzonki, bez obaw o wytworzenie zbyt wysokiej temperatury.

Uniwersalna zasada budowy paleniska

Podstawowym problemem w korzystaniu z paleniska względem jego wielkości jest fakt, iż właściwa temperatura w nim uzyskana jest w dużym stopniu zależna od ilości spalanego drewna. Wielkość paleniska wpływa zatem również na oszczędność. Jeśli jest ono małe, a pomimo tego dobrze oddaje ciepło, to uzyskanie w nim odpowiedniej temperatury może wiązać się z przekraczaniem temperatury spalania drewna. W zależności od budowy wędzarni ogrodowej – paleniska pośredniego lub bezpośredniego, wpływa to również na kontrolę temperatury w komorze wędzarni, co jest utrudnione.

Palenisko powinno dobrze oddawać ciepło. Jego powiększenie ponad planowaną przestrzeń spalania jest więc zasadą uniwersalną. Niska temperatura spalania drewna to podstawa wędzenia i budując palenisko do wędzarni należy zadbać o to, by jego wielkość umożliwiała spełnienie tej zasady.