Ostatnie artykuły

Zobacz wszystkie artykuły

Kategorie bloga

Zobacz wszystkie kategorie

Szukaj na blogu

Wszystkie artykuły

Serdelki

Serdelki

Wysłany dnia: 2024-03-14
Przez Bartosz Sienkiewicz
Surowiec:

1. Wieprzowina kl. II peklowana - 2,5 kg
2. Wołowina kl. II lub I peklowana - 1,25 kg
3. Tłuszcz drobny solony - 1,25 kg

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 10 dag
2. saletra - 4 g

b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 1 dag
2. gałka muszkatołowa - 2 g
3. pieprz naturalny - 5 g

Można dodać czosnek w ilości 3 g

Materiały pomocnicze:

1. Jelita o średnicy do 36 mm
2. Przędza nr 3. C.

Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. II i tłuszcz rozdrobnione przez siatkę o średnicy oczek 3 mm Wołowina kl. II lub I rozdrobniona na siatce 2 mm i kutrowana ( w miejsce kutrowania - co najmniej dwa razy przepuszczenie przez siatkę 2 mm) D.

Postać gotowego produktu:

Serdelki długości 6-7 cm przewiązane przędzą, w naturalnym połączeniu w zwojach.

Wykonanie:
1. Peklowanie:

Peklowanie mięsa zgodnie z wcześniejszymi opisami. Należy tylko pamiętać, by odjąć odpowiednią ilość samej soli z ogólnej puli przeznaczonej do zapeklowania mięsa, celem peklowania tłuszczu. Przyjmuje się, dla przypomnienia, 2 kg soli na 100 kg tłuszczu.

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

3. Kutrowanie:

Wołowinę kl. II lub I zamiast kutrowania przepuszczamy ok. 2-3 razy przez siatkę 2 mm i mieszamy z dodatkiem 65-70% wody w stosunku do wagi wołowiny. Podczas mieszania dodajemy resztę soli i przyprawy. Uwaga. Mieszamy do chwili wchłonięcia całej wody przez mięso.

4. Mieszanie:

Do wieprzowiny i tłuszczu dodaje się przygotowaną wołowinę z przyprawami i miesza do wymieszania wszystkich składników.

5. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita i przewiązuje przędzą formując odcinki i pozostawiając je w zwojach. Powietrze należy wykłuć. Rada: Nie odkręcajcie jelit przy robieniu małych kiełbasek, gdyż po zawieszeniu na drążkach i tak się odkręcą. Przygotujcie sobie większą ilość krótkich kawałków przędzy i wiążcie kiełbaskę na odcinki zaraz za końcem lejka, lub po napełnieniu (dość luźnym) większego odcinka jelita. Po podwędzeniu i sparzeniu sznurki można usunąć - kiełbaski będą już na stałe uformowane.

6. Osadzanie:

Przez ok. 15-30 min.

Wędzenie:

Gorącym dymem przez 65-85 min., aż serdelki nabiorą barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Parzenie:

W temp. 70-72 st. C przez 20-35 min do osiągnięcia wewnątrz serdelków temp. 68-70 st. C. 9.

Studzenie:

Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez 5 minut i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temp. poniżej 18 st. C. Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia oblać serdelki wrzątkiem (można wykorzystać gorącą wodę pozostałą z parzenia).
Opublikowany w: Przepisy

Zostaw komentarz

Powiązane artykuły

Obserwuj nas