Ostatnie artykuły

Zobacz wszystkie artykuły

Kategorie bloga

Zobacz wszystkie kategorie

Szukaj na blogu

Wszystkie artykuły

Kiełbasa serdelowa

Kiełbasa serdelowa

Wysłany dnia: 2024-03-14
Przez Bartosz Sienkiewicz
Surowiec:

1. Wieprzowina kl. II peklowana - 0,5 kg
2. Wieprzowina kl. III peklowana - 1,25 kg
3. Wołowina kl. I, II lub III peklowana - 2,0 kg
4. Tłuszcz drobny solony lub podgardle skórowane - 1,25 kg

Przyprawy i materiały pomocnicze:

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka 10 dag
2. saletra 3,75 g

b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny 4 g
2. gałka muszkatołowa lub kwiat muszkatołowy 1,5 g
3. Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego, a gałka muszkatołowa - gorczycą (mieloną)
4. Można tez dodać czosnek w ilości ok. 3 g

Materiały pomocnicze:

1. Jelita wiankowe wszystkich wymiarów lub jelita sztuczne o średnicy 34-40 mm, albo kiełbaśnice o średnicy ponad 32 mm
2. Przędza nr 3 lub szpilki drewniane.

Postać surowca po obróbce:

Wszystkie składniki zmielone na siatce 2 mm

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w odcinkach 50-70 cm uformowana w wianki - w jelitach wiankowych według naturalnego skrętu jelita z wyjątkiem kiełbas w jelitach sztucznych. Oba końce spięte szpilką lub związane przędzą. Ja robię w zwykłych kiełbaśnicach z tym, że wybieram najgrubsze. Przy produkcji tej kiełbasy można także posłużyć się recepturą zastępczą, która preferuje jedynie mięso wieprzowe. Osobiście robiłem obie i myślę że ta jest lepsza. Jeśli kogoś będzie interesowała wersja zastępcza, to ją podam.

Wykonanie:
1. Peklowanie:

Peklowanie mięsa w sposób jaki już uprzednio podawałem (inne kiełbasy)

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą

3. Mieszanie:

Miesza się wszystkie składniki z dodatkiem wody w ilości ok. 0,6 l, przypraw, aż do wymieszania wszystkich składników.

4. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita formując wianki. Końce spina się szpilką drewnianą lub wiąże przędzą. Powietrze wykłuwa się.

5. Osadzanie:

Przez 15-30 min

Wędzenie:

Gorącym dymem przez 75-100 min, aż kiełbasy nabiorą barwy jasnobrązowej. Pamiętajcie o przekładaniu kijów w wędzarni.

Parzenie:

W temp. 70-72 st. C przez 25-40 min (w zależności od grubości), do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st. C.

Studzenie:

Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez 5 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodnym w celu wystudzenia do temp. poniżej 12 st. C. Przy braku takie pomieszczenia, dopuszcza się schłodzenie do temp. nie wyższej niż 18 st. C. Wskazane jest by po ostudzeniu lub w czasie studzenia oblać kiełbasy wrzątkiem (z wyjątkiem kiełbas w osłonkach sztucznych).
Opublikowany w: Przepisy

Zostaw komentarz

Powiązane artykuły

Obserwuj nas