Ostatnie artykuły

Zobacz wszystkie artykuły

Kategorie bloga

Zobacz wszystkie kategorie

Szukaj na blogu

Wszystkie artykuły

Mortadela wędzona i parzona

Mortadela wędzona i parzona

Wysłany dnia: 2024-03-14
Przez Bartosz Sienkiewicz
Surowiec:

1. Wieprzowina kl. III peklowana - 2,75 kg
2. Wołowina kl. II lub I peklowana - 1,25 kg
3. Słonina solona - 0,5 kg
4. Tłuszcz drobny lub podgardle skórowane - 0,5 kg

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:
1. sól - 10 dag
2. saletra – 4.5 g

b) dodane podczas produkcji:
1. sól - 2 dag
2. cukier - 1 dag
3. pieprz naturalny - 3 g
4. gorczyca w ziarnkach - 3 g
5. gałka muszkatołowa - 2 g

Pieprz naturalny może zostać zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego, a gałka muszkatołowa - gorczycą. Dopuszcza się dodatek czosnku w ilości 3 g na 5 kg surowca.

Materiały pomocnicze:

1. Jelita sztuczne o średnicy 100-120 mm 2.
Przędza nr 6. C.

Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina, wołowina i tłuszcz drobny lub podgardle rozdrobnione przez siatkę 2 mm co najmniej 2 razy. Słonina krajana w kostkę o krawędzi 6 mm (może być również puszczona przez maszynkę, jeśli ktoś nie lubi słoniny w takiej postaci w kiełbasie).

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w odcinkach 35-40 cm sznurowana dwa razy wzdłuż i wielokrotnie w poprzek (co 4-5 cm). Z jednego końca zaopatrzona w pętelkę do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą. Kiełbasy typu szynkowa, mortadela i inne, w jelitach powyżej 100 mm śr. musi być sznurowana, gdyż w przeciwnym razie, z uwagi na jej wagę, mogłaby urwać się w wędzarni - sama pętelka nie wystarczy.

Wykonanie:
1. peklowanie:

Peklowanie mięsa i tłuszczu przeprowadzamy zgodnie z wcześniejszymi wskazówkami, pamiętając by od ilości soli do peklowania odjąć sól do zasolenia tłuszczów, w ilości proporcjonalnej do ich wagi. W poprzednich przepisach jest to opisane szczegółowo.

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

3. Kutrowanie (lub wielokrotne rozdrabnianie na siatce 2 mm):

Wołowinę kl. I lub II i wieprzowinę kl. II po kilkukrotnym zmieleniu na siatce 2 mm, miesza się z 20-40% wody w stosunku do wagi tych rodzajów mięsa, dodaje się resztę soli, przyprawy i tłuszcz drobny lub podgardle i miesza dalej do wymieszania wszystkich składników.

4. Mieszanie:

Do tak przygotowanej masy dodajemy pokrojoną w kostkę słoninę i mieszamy do równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej.

5. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce zawiązuje przędzą oraz sznuruje kiełbasy dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Powietrze wykłuwa się.

6. Osadzanie:
Przez 30-60 min.

Wędzenie:

Gorącym dymem przez 100-135 min. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Parzenie:

W temp. 72-75 st.C przez 90-120 min do osiągnięcia temp. 68-72 st. C wewnątrz kiełbas.

Studzenie:

Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. 10 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temperatury poniżej 12 st. C. W braku pomieszczeń chłodzonych studzi się do temperatury nie wyższej niż 18 st. C.
Opublikowany w: Przepisy

Zostaw komentarz

Powiązane artykuły

Obserwuj nas