Surowiec:

1. Wołowina kl. II lub I peklowana 1,25 kg
2. Wołowina kl. I lub II (nie ścięgnista - może być z udźca) peklowana - 0,75 kg
3. Wieprzowina kl. III peklowana - 1,25 kg
4. boczek peklowany - 1,25 kg
5. podgardle peklowane - 0,5 kg


Przyprawy:

a) użyte do peklowania:
1. sól – 10,5 dag
2. saletra - 5 g

b) dodane w czasie produkcji:

1. sól - 10 dag
2. pieprz naturalny - 6 g
3. papryka - 1 g
4. imbir - 1 g
5. cukier - 5 g
6. kolendra - 1 g
7. czosnek - 5 g

Materiały pomocnicze:

1. jelita sztuczne o średnicy 70 mm
2. przędza nr 6. C.

Postać surowca po obróbce:

Wołowina kl. II lub I, wieprzowina kl. III oraz podgardle rozdrobnione na siatce 2 mm co najmniej 2 razy. Wołowina kl. I lub II (nie ścięgnista) rozdrobniona przez siatkę 5 mm Boczek krajany w kostkę o boku 15 mm

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w odcinkach o długości 35-40 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszania długości 10- 12 cm, drugi koniec związany przędzą.


Wykonanie:

1. Peklowanie:

Zgodnie z wcześniejszymi informacjami (cukier dodajemy do soli i saletry).

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

3. Kutrowanie (podwójne mielenie):

Wołowinę kl. II lub I (ścięgnistą) i wieprzowinę kl. III przepuszczamy co najmniej 2 razy przez siatkę 2 mm i następnie mieszamy z ok. 0,30 l. zimnej wody. W trakcie mieszania dodajemy resztę soli i przyprawy.

4. Mieszanie:

Do mieszania dajemy najpierw przygotowaną masę wołowo - wieprzową z przyprawami i wodą, następnie wołowinę kl. I lub II (nie ścięgnistą) i podgardle, a w końcowej fazie mieszania - pokrojony boczek. Miesza się do równomiernego wymieszania wszystkich składników i otrzymania właściwej konsystencji.

5. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce osłonki związujemy przędzą.

6. Osadzanie:

Przez 2-3 godz.

Wędzenie:

Gorącym dymem przez ok. 100 min. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Parzenie:

W temp. 72-75 st. C przez ok. 80 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st. C.

Studzenie:

Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez 2-4 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temp. poniżej 12 st. C. Dopuszcza się studzenie do temp. 18 st. C. W trakcie lub przed studzeniem, zaleca się oblać kiełbaski gorącą wodą..