Ostatnie artykuły

Zobacz wszystkie artykuły

Kategorie bloga

Zobacz wszystkie kategorie

Szukaj na blogu

Wszystkie artykuły

Kiełbasa drobiowa

Kiełbasa drobiowa

Wysłany dnia: 2024-03-14
Przez Bartosz Sienkiewicz
Surowiec:

1. pierś z kurczaka - 2 kg
2. mięso z udek z kurczaka - 2 kg
3. skórki i tłuszcz z kurczaka - 1 kg

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:
1. sól - 10 - 11 dag
2. saletra - 5 g
3. cukier - 1 dag

b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny – 2,5 g
2. czosnek - 2 g
3. woda 0,2 litra

Materiały pomocnicze:

1. Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm

Postać surowca po obróbce:

Piersi rozdrobnione na siatce 14 mm, udka na siatce 8 mm, skórki i tłuszcz na siatce 2 mm co najmniej dwa razy (kutrowanie)

Postać gotowego produktu:

 Kiełbasa nie odkręcana w zwojach.

Wykonanie:
1. peklowanie:

Z ogólnej ilości soli odważyć 2 dag do zasolenia skórek i tłuszczu. Tłuszcz i skórki mieszamy dokładnie z odmierzoną dawką soli, ubijamy ściśle w naczyniu, i odstawiamy do lodówki. Pekluje się 3 dni. Pozostałe 8 dag wymieszać z saletrą oraz cukrem i podzielić po połowie na piersi i mięso z udek. Każdy z gatunków mięsa peklować osobno. Każdy rodzaj mięsa mieszamy z odmierzoną dawką saletry i soli. Naczynia, po ubiciu w nich mięsa, odstawiamy na ok. 3 godz. , a następnie na 3 dni wstawiamy do lodówki.

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

3. Kutrowanie (podwójne mielenie):

Skórki i tłuszcz przepuszczamy 2 razy przez siatkę 2 mm i następnie mieszamy z ok. 0,20 l. zimnej wody. W trakcie mieszania dodajemy resztę przyprawy. Czosnek dobrze zmiażdżony.

4. Mieszanie:

Miesza się wszystkie składniki do równomiernego ich wymieszania i otrzymania właściwej konsystencji.

5. Napełnianie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita i pozostawia w zwojach dowolnej wielkości. Końce zawiązuje się przędzą. Powietrze wykłuwa się.

6. Osadzanie:

Przez 2-3 godz.

Wędzenie:

Gorącym dymem przez 120-180 min. do osiągnięcia barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Parzenie:

W temp. 72-75 st. C przez ok. 80 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 65 st. C.

Studzenie:

Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez 2-4 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temp. poniżej 12 st. C.
Opublikowany w: Przepisy

Zostaw komentarz

Powiązane artykuły

Obserwuj nas