Czy wiesz, co jest najważniejsze w sztuce wędzenia ryb?
20 kwi

Czy wiesz, co jest najważniejsze w sztuce wędzenia ryb?

Jak przygotować rybę do wędzenia?

Najlepsze ryby do wędzenia to te, które są bardzo świeże. Pamiętamy o tym, że musimy usunąć skrzela i oczy, a także wnętrzności, bo to właśnie od nich mięso może zgnić nawet po uwędzeniu. W przypadku ryb z grubą łuską trzeba je najpierw oskrobać. Po usunięciu z niej wymienionych elementów należy umyć rybę, posolić i pozostawić w solance od 3 do 5 godzin. Najwięcej soli należy wetrzeć w okolice grzbietu i kręgosłupa. Możemy solić ryby na sucho lub na mokro.

W ostatnim przypadku polega to na moczeniu ryby w roztworze, jest to najlepszy rodzaj solenia, ponieważ umożliwia równomierne zasolenie mięsa. Temperatura solanki powinna być niższa niż 12 stopni Celsjusza. Tak przygotowane ryby trzymamy w lodówce lub zacienionym miejscu. Przed wędzeniem wyjmujemy rybę z soli, opłukujemy bieżącą wodą i suszymy. Jeżeli ryby będą mokre, to w wędzarni zaczną się gotować.

Jak wędzić ryby?

Ryby możemy wędzić na gorąco i na zimno. Przy wędzeniu na gorąco, wędzarnia do ryb powinna być rozgrzana do 50o Celsjusza, wędzarnię ogrodową opalamy drewnem przez około godzinę. Dopiero po tym czasie umieszczamy w wędzarni przygotowane ryby. Przy wędzeniu ryb pamiętajmy o tym, aby cały czas utrzymywać stałą temperaturę, a wylot dymu powinien być odsłonięty, to przyspieszy suszenie mięsa. Zamykamy go dopiero po 40 minutach. W zamkniętej wędzarni do ryb temperatura powinna być w granicach 45 a 50o Celsjusza. Ważne jest, aby dym nie był zbyt gęsty. Po około 3 godzinach podnosimy temperaturę w wędzarni do 90o Celsjusza i staramy się ją utrzymać jeszcze przez pół godziny. Po upływie tych 30 minut ryby powinny być prawidłowo uwędzone.

W przypadku wędzenia na zimno temperatura w wędzarni nie powinna przekroczyć 25o Celsjusza. Dym w wędzarni do ryb powinien być rzadki. Tutaj również pilnujemy, aby na początku wędzenia przez 40 minut wylot dymu był otwarty. Ryby osuszą się po około godzinie. Temperatura cały czas powinna mieć 25o Celsjusza, a dym musi mieć możliwość uchodzenia z wędzarni, nie może być gęsty. Wędzenie ryb w ten sposób trwa przeważnie dwa dni. Pierwszego dnia wędzimy ryby przez minimum 12 godzin, natomiast następnego przez około 10 godzin.

Jeżeli chodzi o zawieszanie ryb w wędzarni drewnianej czy murowanej, warto trzymać się sprawdzonych sposobów. W przypadku drobnych ryb wędzi się je w całości, a w brzuszkach umieszczamy specjalne rozpórki z drewna. Karpia warto rozwiesić w dzwonkach. Ryby z głowami zawieszamy na wysokości oczodołów, a ryby pozbawione głów zahaczamy na wysokości 1/3 długości ryby, natomiast ryby w kawałkach zawieszamy w ich połowie. Ważne jest, aby rozwieszone w wędzarni ryby nie stykały się ze sobą.

Jakie drewno do wędzenia ryb jest najlepsze?

Każdy gatunek drewna nadaje wędzonym rybom inny smak. Do wędzenia wykorzystujemy tylko drewno z drzew liściastych, dzięki nim ryby mają podkreślony kolor, zapach i smak.

  • Buk – powoduje jasnożółte zabarwienie ryby
  • Dąb – ryby zyskują brązowe zabarwienie mięsa, a w smaku wyczuwalna jest odrobina miodu ze specyficzną goryczką. Warto wspomnieć, że zastosowanie białego dębu daje łagodniejszy smak i ciemnożółty kolor.
  • Orzech – nadaje ciemnożółte zabarwienie, ryba zyskuje odrobinę cierpkiego posmaku
  • Klon – ryby zyskują słodszy smak i złotożółty kolor
  • Winorośl – nadaje owocowy smak i zapach, najlepiej stosować grubsze drewno
  • Olcha – najbardziej uniwersalne drewno do wędzenia, nadaje ciemnożółtą lub nawet brązową barwę

Bez względu na to, jaki gatunek drewna do wędzenia wybierzemy, musi być ono zdrowe. Nie może mieć nalotów pleśni, grzybów, do tego celu nie nadaje się drewno spróchniałe. Ważne jest, aby szczapy były dobrze wysuszone, najlepsze są te, które suszą się już od kilku lat.

Wędzarnia do ryb w ogrodzie to świetny sposób na samodzielne przygotowanie ryby. Jeżeli uważacie, że wyżej wymienione gatunki drewna to za mało, zawsze do podkreślenia smaku własnych wyrobów wędzarniczych, możecie w końcowym etapie wędzenia wrzucić do paleniska przyprawy. Najczęściej poleca się czosnek, paprykę, pieprz, cebulę, czy tymianek. Zachęcamy do samodzielnego wędzenia ryb, ponieważ wtedy smakują najlepiej.

PayPal