Jaką wędzarnię wybrać?

Wybór jaki obecnie mamy to wędzarnia z paleniskiem lub wędzarnia z dymogeneratorem. Jeżeli faktycznie zastanawiamy się nad zakupem którejś z nich, w pierwszej kolejności powinniśmy przenieść nasze chęci na możliwości. Zadajmy sobie kilka pytań, gdzie będziemy jej używać, czy mamy dużo miejsca, jak często będziemy używać wędzarni i czy mamy na to czas?

Łatwiej będzie odpowiedzieć na te pytania, kiedy porównamy dwa rodzaje wędzarni.

Wędzarnia elektryczna z dymogeneratorem.

Rozwiązanie dla osób ceniących swój czas i wygodę. W prawdzie na zakup jej wydamy więcej, ale podczas użytkowania oszczędzamy czas i opał, a w zasadzie zrębki, gdyż pod tym względem jest bardzo ekonomiczna. Produkcja dymu następuje w dymogeneratorze, inaczej generator dymu. Wędzarnia, w której zainstalujemy takie urządzenie może być dowolnego gabarytu. W tej kwestii nic nas nie ogranicza. Dodatkowo najlepiej zainstalować grzałkę i podwójny deflektor, by lepiej rozprowadzał ciepło. Wędzarnie elektryczne są zazwyczaj w pełni zautomatyzowane, panel sterowania włącz/wyłącz i regulacja przepływu dymu do komory wędzarniczej. Prawie sama wędzi, a jedyne czego potrzebujemy to elektryczność. Źródło prądu, bez którego zwyczajnie nie działa.

Jak działa generator dymu?

Całość działa na podciśnieniu wytwarzanym przez pompkę powietrzną. Wdmuchuje ona powietrze do dyszy umieszczonej w rurze dymnej, dzięki kształcie i odpowiedniemu rozmiarowi powietrze przepływa szybciej i i powstaje podciśnienie w komorze generatora nad miejscem żarzenia się zrębek. Powietrze zostaje także zassane do podtrzymania procesu przez otwory wykonane w urządzeniu. Następnie podciśnienie przekazuje dym zassany z wnętrza generatora do rury dymnej i dalej do komory wędzarniczej. Generator dymu świetnie nadaje się do wędzenia na zimno, można wędzić wiele godzin na jednej porcji ”paliwa” w zależności od ustawień wydajności pompki. Im większy wydajność tym więcej dymu jest wytwarzane. a czas spalania się zrębków ulega skróceniu. Grubsze zrębki będą paliły się szybciej, gdyż ilość powietrza między kawałkami drewna jest większa. Ilość wytwarzanego dymu, którą chcemy uzyskać zależy od ilości wtłoczonego powietrza przez pompkę. Ile powietrza powinniśmy wtłoczyć i ile zrębków użyć o jakiej gradacji musimy sprawdzić doświadczalnie, to jedyna metoda prowadząca do sukcesu.

Dymogenerator sprawdzi się również przy metodzie wędzenia na ciepło, jedyne co powinniśmy zrobić to zainstalować w wędzarni np. grzałkę grilla elektrycznego lub kuchenki. Większość takich urządzeń przystosowana jest do dolnego podawania dymu, jednak możemy też takie przekształcić takie urządzenie lub samodzielnie zaprojektować by miało możliwość podania dymu dołem i górą, bo zarówno jeden jak i drugi sposób ma swoich zwolenników.

Wędzarnia drewniana z paleniskiem.

Prościej niż przy wędzarni elektrycznej nie będzie. Jednak często nie o prostote chodzi, a o tradycje i satysfakcje z samego wędzenia. Przy wędzarni z paleniskiem jest wiele istotnych zasad i elementów, które nie poprawinie wykonane mogą szybko uwydatnić się przy próbie wędzenia, niszcząc produkty. Świadczyć to będzie o złym zaprojektowaniu lub wybudowaniu wędzarni, aby przybliżyć Wam temat zapraszamy do zapoznania się z poprzednimi artykułami.
Projekt i budowa to nie jedyne utrudnienie, zupełnie inaczej przebiega również sam proces wędzenia. Zacznijmy od tego, że zamiast przycisku włącz, mamy palenisko, które musimy rozpalić i przypilnować. Jest najważniejszym elementem konstrukcji. Palenisko wpływa właściwie na wszystko: temperaturę w komorze, ilość wydzielanego dymu, rodzaje wydzielanych substancji chemicznych, a finalnie na smak wędzonki. Najważniejszymi elementami i zasadami jakie powinniśmy zachować przy palenisku są:

• wielkość paleniska – musi być na tyle duże, by żar nie dotykał jego ścian; oznacza to, że palenisko zazwyczaj powinno być szersze od komory, a optymalną nadwyżką przy każdej ściance jest 15 cm luzu; ma to znaczenie bez względu na rodzaj wędzarni, tego czy palenisko jest ułożone bezpośrednio pod komorą, czy też dym i ciepło doprowadzane są przez kanał dymny; unikamy w ten sposób kumulacji ciepła w ścianach paleniska i ewentualnie, w zależności od rodzaju wędzarni, w kanale dymnym, a wyjaśniając, im wyższa temperatura tym bardziej gorące wędzenie, a tym samym dokładamy mniej drewna, co prowadzi do niedoboru dymu, co ostatecznie sprawia, że wędzenie zamienia się w duszenie,
• lokalizacja paleniska – jeśli jest ono betonowe i jednocześnie znajduje się w ziemi, będzie oddawało część ciepła i jest to dobre rozwiązanie, dotyczy to jednak głównie palenisk z kanałem dymnym, który również jest zwykle zakopany pod ziemią,
• dostęp do paleniska – by odpowiednio kontrolować temperaturę spalania drewna musimy zadbać o wygodę w jego doglądaniu i ewentualnym dodawaniu drewna lub usuwaniu żaru,
• użyte materiały budowlane – palenisko powinno być wylane betonem lub obłożone cegłą czerwoną czy kamieniami, a także innymi materiałami, które szybko oddają ciepło lub go nie kumulują.

Jeśli zdecydujemy się na zakup gotowej wędzarni z paleniskiem, te kwestie nas ominął. Pamiętajmy, że taką wędzarnie podczas wędzenia musi jednak dobrze pilnować. Utrzymanie stałej temperatury, dokładanie do paleniska, czy pilnowanie by wszystko nie poszło po prostu z dymem.

Porównanie wędzarni.

W pierwszej kolejności skupimy się na wygrzewaniu wędzarni i czasie uzyskania dymu. W przypadku dymogeneratora dym wędzarniczy jesteśmy w stanie osiągnąć już po kilkunastu sekundach. Pod warunkiem, że mamy dostęp do prądu. W drugiej opcji, czyli wędzarni z paleniskiem wytworzenie dymu zajmie maksymalnie kilkanaście minut w zależności od położenia paleniska. Jest to jedyna w tym zagadnieniu różnica, gdyż w obu sytuacjach szybkość nagrzewania się komory wędzarniczej będzie zależna od jej budowy i użytego materiału.

Ważnym elementem jest osuszanie. Zupełnie inaczej odbywa się w elektrycznej, gdyż używamy do tego grzałki, najlepiej takiej ze sterownikiem, tak więc odbywa się bez dymu. Palenisko jest o tyle ryzykowne, że musimy kontrolować temperaturę i moment, w którym zaczyna dymić. Wędzonek nie osuszonych lepiej nie zadymiać, mogą z tego wyniknąć nieprzyjemności i zepsujemy partię mięsa.

Podczas wędzenia najważniejszy jest jakościowy dym, operując jedną czy drugą wędzarnią musimy go w jakiś sposób kontrolować. Automatyczna z panelem sterowania i dymogeneratorem upraszcza nam zadanie. Możemy płynnie regulować przepływ dymu do komory wędzarniczej za pomocą pokrętła, włączyć i wyłączyć dymogenerator. Kiedy posiadamy palenisko powinniśmy stale sprawdzać, co dzieje się ze spalanym drewnem i czy produkowany dym spełnia nasze oczekiwania.

Takiej samej uwagi wymaga kontrola temperatury w komorze wędzarniczej. Dzięki zasilaniu prądem nie musimy przywiązywać, aż tak dużej uwagi do tego co dzieje się w wędzarni. W celu ogrzania używamy grzałki ze sterownikiem, a pożądaną temperaturę ustawiamy na panelu kontrolnym. Cały ten mechanizm czuwa nad utrzymaniem ustawionej temperatury, a w razie niebezpieczeństwa zwarcia, przegrzania wyłącza się. Takich zabezpieczeń nie mamy natomiast w wędzarni z paleniskiem. Zobowiązani jesteśmy stale doglądać i sprawdzać na termometrze ile stopni wskazuje, w razie potrzeby regulować temperaturę. Paleniska mają zasadniczo jeden minus, nie potrafią utrzymać stabilnej temperatury. Wędzenie to często spotkania ze znajomymi, wspólne przygotowania, które często zakrapiane są alkoholem. Jednak musimy mieć na uwadze, że wędzarnia z paleniskiem sama się nie upilnuje, a wędzonki same nie wyjdą z komory, kiedy uznają, że im dość. Zapominalskim odradzam ten model wędzarni.

Przyjrzyjmy się bliżej procesowi wędzenia na gorąco. Wędzarnie z dymogeneratorem i grzałką ze sterownikiem zasilane są za pomocą prądu. Osiągnięcie wymaganej temeperatury generuje pewne koszta i mimo, że zasilanie elektryczne ma swoją cenę to w dalszym ciągu jest to bardziej ekonomiczna wersja niż ta z paleniskiem. Palenisko z kolei zasilane jest drewnem, którego ceny w przeliczeniu są jednak wyższe. Ilość drewna jaką zużyjemy do jednego wędzenia wyniesie nas więcej niż jedno wędzenie w wędzarni elektrycznej. Dodatkowo wraca problem z utrzymaniem temperatury. W palenisku nadmiar żaru może powodować, że będzie zbyt gorąco i należy go sukcesywnie wygarniać. Przy wędzeniu na zimno nie ma problemu z otrzymaniem zimnego dymu z dymogeneratora. Projekt przewiduje także i ten rodzaj wędzenia. Z kolei w tradycyjnej wędzarni musimy trochę pokombinować. Jeśli chcemy by ta sama wędzarnia, nadawała się do wędzenia na zimno, powinniśmy przedłużyć kanał dymowy, ustawić palenisko dalej od komory. Nie jest łatwo uzyskać zimny dym i go utrzymać.

Czas wędzarnia pozostaje bez zmian w obu przypadkach pod warunkiem zachowania odpowiedniej temperatury. Czy to wędzarnia elektryczna czy z paleniskiem, żadna nie przyspieszy procesu wędzenia mięs, ryb, serów.
Podsumowując, zakup i utrzymanie wędzarni elektrycznej, czy wędzarni z paleniskiem wiąże się z podobnymi kosztami. Początkowe wydatki przy wędzarni elektrycznej mogą wydawać się wyższe. Jednak wiele zależy od projektu naszej wędzarni. Biorąc pod uwagę pracę i nasz poświęcony czas, wędzarnia elektryczna wynagradza swoją cenę. Wielu użytkowników potwierdza fakt, że obecnie wędzarnie elektryczne są automatyczne i prawie bez obsługowe. Powstałe produkty nie tracą na swojej wartości, są równie smaczne. Nie ma też ryzyka osmolenia wędzonek ( tak, ten czarny nalot wcale nie świadczy o dobrze uwędzonej szynce). Dymogenerator pracujący na zrębki, zużyje ich zdecydowanie mniej, niż palenisko podpalane drewnem, którego ceny stale rosną.

Dodatkową kwestia jest lokalizacja, w której znajdzie się wędzarnia, dostęp do prądu lub ilość wędzonek jaką mamy zamiar uwędzić. Nie napiszemy, która z nich jest lepsza lub gorsza, gdyż wszystko zależy od naszych możliwości i oczekiwań. Obecnie na rynku produktów jest tyle, że każdy znajdzie swoja wymarzoną wędzarnię elektryczną lub z paleniskiem.