Najważniejszy element – Komora wędzarnicza

Miejsce, w którym poddajemy wyroby mięsne procesowi wędzenia. Niezbędnymi elementami komory są: haki, pręty, siatki oraz otwór, przez który dostaje się dym wędzarniczy. Nieodłącznym elementem jest również termometr, który pozwala kontrolować temperaturę wędzenia. Dobrym rozwiązaniem jest komora z uchylanymi drzwiczkami, które ułatwiają wkładanie żywności. Ważne jest również wybranie materiału, z którego będzie wykonana komora wędzarnicza. Na rynku znajdziemy komory drewniane, z cegły, czy z kamienia naturalnego.

Wędzarnie drewniane są dosyć lekkie i przede wszystkim mobilne. Mają oddzielne palenisko, są łatwe w montażu, czy samodzielnej budowie.

W przypadku wędzarni murowanej jest to rozwiązanie stacjonarne. Bardzo dobrze sprawdza się w większych ogrodach. Budując taką wędzarnię z cegieł, musimy pamiętać o zachowaniu odpowiedniej odległości od sąsiadów, aby wydostający się z niej dym im nie przeszkadzał. Sama budowa wędzarni jest nieco skomplikowana i długotrwała. Jednak jest to najtrwalsze rozwiązanie. Zanim zabierzemy się za konstruowanie wędzarni, dobrze przemyślmy jej pojemność, aby nie była zbyt mała.

Natomiast wędzarnia z kamienia naturalnego to najtrwalsze rozwiązanie. Tutaj nic nam nie popęka, kamień jest odporny na zmiany wilgoci, czy temperatury. Koszty budowy kamiennej wędzarni są uzależnione od materiału, którego użyjemy do budowy. Pomiędzy cenami kamienia polnego, czy piaskowca są ogromne różnice.

Komora wędzarnicza powinna być wyposażona w szyber, który będzie pozwalał na zapanowanie nad temperaturą oraz ilością dymu w środku. Najlepszym rozwiązaniem jest zamontowanie szybera na kominie.

Jakie powinno być palenisko do wędzarni?

Palenisko do wędzarni musi mieć zachowane odpowiednie proporcje do wielkości komory wędzarniczej. Warto zadbać o to, aby miało wbudowane uchylane drzwiczki, dzięki nim możemy zapanować nad szybkością spalania drewna. Palenisko może być umieszczone tuż pod komorą wędzarniczą, co zapewni wysoką temperaturę wędzenia. Innym rozwiązaniem, umożliwiającym wędzenie o zdecydowanie niższej temperaturze dymu jest zastosowanie paleniska ustawionego około 2 metry od komory wędzarniczej. W tym przypadku dym jest przeprowadzany przy pomocy szerokiej metalowej rury. Ostatnie rozwiązanie uniemożliwia spalanie wytapianego tłuszczu, który źle wpływa na nasze zdrowie.

Jakie drewno jest najlepsze do wędzenia?

Do wędzenia używamy tylko i wyłącznie drewna z drzew liściastych. Przed zakupem konkretnego gatunku sprawdźmy, czy nadaje się ono do podkreślenia walorów konkretnego rodzaju mięsa, serów, czy ryb.

Do wędzenia najczęściej stosuje się drewno gruszy, jabłoni, akacji, buku, olchy, dębu, grabu, śliwy, jesionu, lipy, czy wiązu. Pamiętajmy, że drewno powinno być dobrze wysuszone, ale nie może być porośnięte pleśnią, grzybami, czy spróchniałe. Do wędzenia nie używa się drzew iglastych, ponieważ zawierają żywicę, która przy spalaniu wydziela toksyczne związki, a dodatkowo nadaje nieprzyjemny smak oraz oblepia mięso sadzą.

Jeśli chcemy, aby mięso miało podkreślony smak, do paleniska wędzarni możemy dosypać ziół, które dodadzą mu ładnego zapachu. Tutaj poleca się między innymi: gałązki rozmarynu, liście laurowe, gałązki wrzosu, czy ziele angielskie. Pamiętaj również o tym, aby drewno wrzucone do paleniska było wcześniej okorowane. Jeśli chcesz dowiedzieć się o wędzeniu czegoś więcej, zapraszamy do zapoznania się z pozostałymi poradnikami na Pankornik.pl