Rodzaje dziczyzny – smak i wygląd

• Dzik – mięso z dzika jest aktualnie najbardziej popularne. Charakteryzuje je ciemnoczerwony kolor mięsa i specyficzny aromat. Jest zdecydowanie twardsze, niż zwykła wieprzowina, ponieważ ma bardziej zwarte włókna, mimo takiej budowy jest bardziej delikatne. Wędzi się najczęściej szynki, polędwiczki,  kiełbasę, czy balerony.
• Sarna – mięso z sarny, czyli sarnina jest delikatnie słodkie, soczyste, pozbawione ścięgien. Smak wyrobów zależy od tego, co jadła sarna i jaka była pora roku w momencie upolowania. Jeżeli upolowano ją jesienią, mięso będzie mieć posmak orzechowy. Latem dosyć mocny, ponieważ w tym czasie sarna żywi się głównie zielonymi częściami roślin, a wczesną wiosną ma smak korzenny. Przed wędzeniem konieczne jest odpowiednie zamarynowanie mięsa, trzeba go pilnować, ponieważ łatwo można je przesuszyć. Najczęściej wędzimy udziec sarni, czy kiełbasę.
• Jeleń – mięso ma czerwono-brunatne zabarwienie, jest zwarte i bardzo jędrne. Z mięsa przygotowujemy zazwyczaj wędzone filety, szynki czy polędwicę.
• Bażant – świeże mięso zakupimy od października do lutego, ponieważ w tym okresie można je odławiać. Do wędzenia najbardziej nadają się młodsze ptaki.

Jak przygotować mięso do wędzenia?

Dziczyzna jest zazwyczaj twarda, ma charakterystyczny zapach. Dlatego w celu skruszenia i poprawienia smaku, mięso będzie musiało poleżeć w chłodnym, jednocześnie przewiewnym pomieszczeniu. Długość wietrzenia i kruszenia mięsa zależy od gatunku dziczyzny i jej wieku. Przykładowo, sarna powinna być wypatroszona i odłożona na czas od 7 do nawet 20 dni, w przypadku bażanta potrzebujemy około 7 dni. Temperatura w takim pomieszczeniu powinna być w granicach od 0 do 4 stopni Celsjusza. Dopiero po skruszeniu mięsa czasie można je zamarynować. Jednak zdajemy sobie sprawę z tego, że w mieszkaniach i domach nie mamy takich chłodni, dlatego podpowiadamy, że takie mięso można również zamrozić. Skruszeje w zamrażarce, jeżeli temperatura będzie na poziomie od -10 do -22 stopni Celsjusza.

Rozmrażanie powinno przebiegać powoli. Najlepiej zacząć od przeniesienia mięsa z zamrażarki do lodówki.

Po skruszeniu mięsa zabieramy się za peklowanie. Długość peklowania zależy od wieku dziczyzny, W przypadku mięsa z młodych zwierząt wystarczy peklowanie od 3 do 5 dni. Mięso ze starszych osobników czasami wymaga nawet miesiąca. Peklujemy je w wodzie z dodatkiem peklosoli, powinno poleżeć w takiej solance minimum przez 3 dni. Jeżeli podczas peklowania temperatura cały czas jest niższa, niż 10 stopni, to do tego roztworu możemy dodać odrobinę miodu, czy cukru, a także inne przyprawy pasujące do gatunku mięsa. Po peklowaniu mięso powinno obsuszać się przez minimum 12 h, przy temperaturze do 10 stopni. Dopiero po tym czasie możemy natrzeć mięso przyprawami i rozpocząć proces wędzenia na ciepło lub na zimno. W tym celu sprawdzą się ogrodowe wędzarnie drewniane oraz elektryczne.

Najlepsze gatunki drewna do wędzenia dziczyzny

• Jesion – drewno szybko ulega spalaniu, ładnie przypieka potrawy. Nadaje im ostrawy smak, a także złotożółty kolor.
• Dąb – niezastąpiony przy wędzeniu dziczyzny na zimno. Daje brązowy kolor wędzonek. W przypadku dębu czerwonego mięso zyskuje smak miodu z odrobiną goryczy i ziemistym posmakiem. Łagodniejszy smak i jaśniejsze zabarwienie nada dąb biały.
• Wiśnia – ten gatunek drewna sprawdza się w przypadku wędzenia dzikiego ptactwa. Dym wiśniowy nadaje lekko gorzki smak i ciemnobrązową barwę.
• Owoce jałowca – są szczególnie polecane do dziczyzny, nadaje jej charakterystyczny smak i zapach.

Wędzenie dziczyzny może odbywać się w wędzarniach drewnianych i elektrycznych. W sklepie producenta wędzarni znajdziesz duży wybór wędzarni oraz wszystkich niezbędnych akcesoriów do wędzenia. Zapraszamy do zapoznania się z ofertami dostępnymi na stronie Pankornik.pl Z nami wędzenie mięsnych wyrobów będzie jeszcze bardziej przyjemne. Sprawdź nas.