Ostatnie artykuły

Zobacz wszystkie artykuły

Kategorie bloga

Zobacz wszystkie kategorie

Szukaj na blogu

Wszystkie artykuły

Sielawa wędzona po wigiersku

Sielawa wędzona po wigiersku

Wysłany dnia: 2024-02-21
Przez Bartosz Sienkiewicz
Sielawa to ryba słodkowodna. Występuje w wodach Wigierskiego Parku Narodowego.

Mięso sielawy jest białe, delikatne o charakterystycznym smaku i zapachu. Posiada dużą wartość spożywczą. Ryba ta ma mało ości, a jej mięso łatwo od nich odchodzi. Najlepiej smakuje smażona lub wędzona. Można było po złowieniu sielawę przechowywać w stanie surowym nawet do 10 dni w drewnianych skrzyniach, których dno pokrywano węglem drzewnym, następnie sypano warstwę lodu tłuczonego - wielkości grubej soli, potem układano rybę i znowu obsypywano lodem tak, aby nie było żadnej szczeliny. Na wierzch kładło się płótno, które znowu posypywano węglem i tworzono następne warstwy. Lód bez podkładu węgla bardzo szybko by stopniał. Skrzynię stawiano w chłodnym, ale nie wilgotnym miejscu. Dobrym sposobem przechowywania ryb, ale na krótszy okres było okładanie ich pokrzywami, trawą lub mchem.

Przystępując do obróbki wstępnej należy usunąć skrzela i oczy w celu zabezpieczenia ryb przed szybkim zepsuciem. Następnie z ryby należy usunąć łuski i wypatroszyć ją. Przygotowaną sielawę należy wypłukać, posolić i poddać leżakowaniu w celu równomiernego rozprowadzenia soli po tuszce.

Przed procesem wędzenia sielawę umieszcza się na pręcie wędzarniczym i pozostawia na pewien czas w przewiewnym miejscu, aby przeschła.

Przy wędzeniu sielawy wykorzystuje się tzw. wędzenie zimne.
Wędzenie polega na nasyceniu mięsa ryby składnikami dymu drzewnego, usunięciu części wody oraz spowodowaniu takich zmian w białkach, dzięki którym ryba staje się jadalna bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Składniki dymu osadzają się na powierzchni ryby i wpływają na jej złociste zabarwienie, oraz przenikają do wnętrza mięsa nasycając je substancjami aromatycznymi i mającymi właściwości antyseptyczne. Ryba wędzone stają się odporne na jełczenie.

Podczas wędzenia zimnego działa się na soloną rybę gęstym, chłodnym dymem o temp. do 30 st. C.
Czas wędzenia zależy od wielkości ryby. Sielawa po wędzeniu jest złocista, jej mięso ma kolor jasnokremowy, a smak lekko słony o charakterystycznym zapachu wędzonki. Wędzone ryby przechowuje się w suchych i chłodnych miejscach, zawinięte w pergamin. Do wędzenia używa się dymu z drzew liściastych (olcha), najlepiej owocowych (np. wiśni).
Pod koniec wędzenia dodaje się jałowca dla uzyskania specyficznego zapachu.
Po ostudzeniu ryba nadaje się do spożycia.

Smacznego!

Opracował: Marek Bublej 2009
Opublikowany w: Przepisy

Zostaw komentarz

Powiązane artykuły

Obserwuj nas