Ostatnie artykuły

Zobacz wszystkie artykuły

Kategorie bloga

Zobacz wszystkie kategorie

Szukaj na blogu

Wszystkie artykuły

Kiełbasa chojnowska

Kiełbasa chojnowska

Wysłany dnia: 2024-02-29
Przez Bartosz Sienkiewicz
Produkt średnio-trwały. Może być przechowywana w warunkach domowych w chłodnej spiżarni lub chłodziarce.

Przepis na 5 kg kiełbasy (przed wędzeniem)

Surowiec:

1. wieprzowina kl. I peklowana - 2,80 kg (od szynki, łopatki, karkówki)
2. wieprzowina kl. III peklowana - 0,75 kg (boczek lub chuda pachwina)
3. wołowina kl. II lub I peklowana - 0,75 kg (wołowina chuda) 4. słonina twarda (karkowa) 0,70 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE:

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka (najlepiej kamienna) - 10 dag
2. saletra - 6g

b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier - 10g
2. pieprz naturalny, mielony - 7,5 - 10g
3. jałowiec - 5 - 10g
4. czosnek - 3-4 ząbki

Materiały pomocnicze:

Jelita (kiełbaśnice) o średnicy ok. 32 mm

Wykonanie:

Sól, saletrę i cukier mieszamy razem. Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 3-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i cukru i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach, aby usunąć powietrze, przykrywamy i wstawiamy do lodówki. Trzymamy je tam 3-4 dni.

Wieprzowinę kl. I i III przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa z siatką o oczkach o średnicy 13 mm (lub szarpak), połowę słoniny przepuszczamy przez siatkę 8 mm. Mielimy wołowinę i połowę słoniny na siatce o średnicy oczek 3-5mm. Tak przygotowane surowce mieszamy z dodatkiem 200-250 ml przegotowanej wystudzonej wody (dodając stopniowo w miarę wchłaniania przez masę).

Podczas mieszania dodajemy przyprawy. Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. III do czasu, aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się wcześniej przygotowaną wołowinę z przyprawami. Wszystko miesza się do wymieszania składników.

Napełniamy jelita maszynką z lejkiem plastikowym. Jelita solone należy ja na kilka godzin zamoczyć. Następnie wypłukać w środku. Po założeniu jelita koniec zawiązujemy. Jelita napełniamy ściśle, a powietrze z jelit, (jeśli się tam znalazło) wykłuwamy igłą.

Kiełbasę odkręcać w odcinki o długości 18-20 cm (wyjdzie ok. 40 pętek). Po napełnieniu wszystkich jelit, gotową kiełbasę wieszamy na drążkach i umieszczamy w pomieszczeniu o temp. ok. 18-20 oC. na ok. 2-3 godz.

Wędzenie:
Przygotowaną kiełbasę wieszamy na drążkach w wędzarni tak, aby nie dotykała do jej ścianek, ani kiełbaski nie stykały się z sobą.

Wędzimy w zimnym dymie przez 2-3 godziny w temperaturze 25- 35 st. C.
Następnie wędzimy w ciepłym dymie przez 1-2 godziny w temperaturze 35-50 st. C, i podpiekamy w gorącym dymie przez 25-45 minut w temperaturze 80-90 st. C do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70 st. C i barwy czerwono-brązowej.

W czasie wędzenia sprawdzać i ewentualnie przekładać kilkakrotnie kije z kiełbasą dla równomiernego jej uwędzenia.

Studzenie:

Kiełbasę studzimy w pomieszczeniu o temp. pokojowej do następnego dnia.
Opublikowany w: Przepisy

Zostaw komentarz

Powiązane artykuły

Obserwuj nas