Surowce:

1. wieprzowina np. łopatka - 4 kg
2. słonina twarda - 1 kg
3. sól - 12 dag

Przyprawy:

1. saletra - 6 g
2. pieprz mielony - 3 g
3. ziele angielskie mielone – 1,5 g
4. czosnek drobno posiekany - 9 g (2 ząbki)

Materiały pomocnicze:

1. kiełbaśnice - cienkie z czerwonym znaczkiem (ok. 10m).

Wykonanie:

1,5 kg mięsa zemleć w maszynce z siatką o oczkach 5 mm. Pozostałe mięso i słoninę zemleć na siatce 10 mm. Zmielone produkty połączyć, dodać sól uprzednio dokładnie wymieszaną z saletrą i przyprawami. Wszystko dokładnie wymieszać, ułożyć w naczyniu kamionkowym lub emaliowanym, wyrównać powierzchnię lekko ugniatając. Odstawić w chłodne miejsce na 24 godziny.

Po tym czasie masę jeszcze raz krótko wyrobić. Spróbować i ewentualnie doprawić do pożądanego smaku. Osłonki napełniać dość ściśle, końce zawiązać szpagatem, formując odcinki o długości 30 cm.

Uformowane kiełbasy zawiesić na 4-6 godzin (lub na noc) w przewiewnym miejscu lub w wędzarni z otwartym przepływem powietrza.

Wędzenie:

Osuszone wędzić dymem ciepłym przez 4 godziny.

Wędzenie dymem ciepłym prowadzi się w temp. od 25 do 45 st. C przez czas (zależnie od rodzaju wyrobu) od 4 do 48 godzin. Dym ciepły powoduje nierównomierne wysychanie produktu, warstwy powierzchniowe wysychają mocniej i w największym stopniu są nasycone dymem. Warstwy wewnętrzne (w głębi produktu) mają charakter wyrobu wędzonego surowego. Wyrób wędzony dymem ciepłym uzyskuje barwę powierzchni od żółtej do brązowej, z odcieniem zależnym od rodzaju drewna użytego do wędzenia.

Więcej na temat drewna przeczytasz w artykule - JAKIE JEST NAJLEPSZE DREWNO DO WĘDZARNI?

Wewnętrzne warstwy mają barwę od jasnoczerwonej do czerwonej. Tkanka mięsna twardnieje, tłuszcz wytapia się w niewielkich ilościach.

Po wystudzeniu ponownie wędzić w gorącym dymie (można następnego dnia), stopniowo podnosząc temperaturę.

Wędzenie dymem gorącym prowadzi się w trzech fazach:
I faza - 30 minut w temperaturze 30-40 st. C
II faza - 15 minut w temperaturze 40-60 st. C
III faza - 15 minut w temperaturze 60-90 st. C (przypiekanie).

Studzenie:

Powiesić w chłodnym, ciemnym i przewiewnym miejscu.