Ostatnie artykuły

Zobacz wszystkie artykuły

Kategorie bloga

Zobacz wszystkie kategorie

Szukaj na blogu

Wszystkie artykuły

Kiełbasa tuchowska pieczona podsuszana

Kiełbasa tuchowska pieczona podsuszana

Wysłany dnia: 2024-02-29
Przez Bartosz Sienkiewicz
Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I peklowana - 3,0 kg
2. Wołowina kl. I (bukat) peklowana - 1,0 kg
3. Tłuszcz drobny twardy - 1,0 kg

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:
1. sól warzona - 10 dag
2. saletra - 4 g

b) dodane podczas produkcji:
1. pieprz naturalny - 6 g
2. czosnek – 12,5 g

Materiały pomocnicze:

1. Kiełbaśnice o średnicy ponad 36 mm 2.
2. Przędza nr 6. C.

Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce 8 mm Wołowina kl. I rozdrobniona na siatce 2 mm a następnie połowa kutrowana (połowę zamiast kutrowania przepuszczamy przez siatkę 2 mm 2 lub 3 razy). Tłuszcz wieprzowy twardy rozdrobniony na siatce 10 mm D.

Postać gotowego produktu:
Kiełbasa długości 80-100 cm, przegięta przez środek na kiju. Oba końce związane przędzą. E. Wydajność: średnia wydajność ok. 84%

Wykonanie:

1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu jak w poprzednich przepisach.

2. Rozdrabnianie: Z
godnie z recepturą.

3. Kutrowanie:
Połowę wołowiny kl. I (tj. 10% całości surowca) kutrujemy lub 2-3 razy przepuszczamy przez siatkę 2 mm Następnie mieszamy z dodatkiem 30-35% zimnej wody lub lodu. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.

4. Mieszanie:
Połowę wołowiny kl. I miesza się z wieprzowiną kl. I aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się tłuszcz i przygotowana masę wołowiny z wodą i przyprawami, po czym miesza się do wymieszania wszystkich składników.

5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita formując kiełbasę w odcinki. Końce wiąże się przędzą i przewiesza kiełbasę w połowie długości na kiju, wiązaniem w dół. Powietrze wykłuwa się.

6. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 st. C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się osadzanie w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz.

Wędzenie:
Wędzenie gorącym dymem przez 120-140 min i pieczenie przez ok. 30 min (razem 150-170 min) do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 st. C do barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Studzenie:
W temperaturze nie wyższej niż 18 st. C przez 12 godz.

Powtórne wędzenie:
Zimnym dymem przez ok. 12 godz. lub ciepłym dymem w temp. 24-32 st. C przez ok. 6 godz. do barwy ciemnobrązowej.

Ostateczne studzenie:
Do temperatury poniżej 18 st. C
Opublikowany w: Przepisy

Zostaw komentarz

Powiązane artykuły

Obserwuj nas