Ostatnie artykuły

Zobacz wszystkie artykuły

Kategorie bloga

Zobacz wszystkie kategorie

Szukaj na blogu

Wszystkie artykuły

Kiełbasa białostocka

Kiełbasa białostocka

Wysłany dnia: 2024-02-29
Przez Bartosz Sienkiewicz
Surowiec:

1. Wołowina kl. III peklowana - 1,5 kg
2. Wołowina kl. I ścięgnista lub kl. II peklowana - 2,5 kg
3. Tłuszcz drobny solony - 1,0 kg

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:
1. sól warzona - 11 dag
2. saletra - 4 g

b) dodane w czasie produkcji:
1. majeranek - 5 g
2. papryka słodka - 5 g
3. pieprz naturalny – 7,5 g
4. czosnek świeży - 8 g

Materiały pomocnicze:
1. Jelita wiankowe bydlęce o śr. do 40 mm
2. Osłonki białkowe o śr. 32-40 mm
3. Szpilki drewniane lub przędza.

Postać surowca po obróbce:
Wołowina kl. III zmielona na siatce 5 mm, tłuszcz drobny na siatce 8 mm zaś wołowina kl. I ścięgnista lub kl. II puszczona kilkakrotnie na siatce 3 mm D.

Postać gotowego produktu:
Kiełbasa formowana w wianki wg naturalnego skrętu jelita, w osłonkach białkowych odkręca się baton dł. 30-35 cm i pozostawia w zwojach. Oba końce spięte szpilką lub związane przędzą.

Wydajność:
W stosunku do surowca wyjściowego ok. 88%.

Wykonanie:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu drobnego tak jak w poprzednich przepisach.

2.Kutrowanie:
Jak zawsze, wołowinę kl. I ścięgnista lub kl. II puszczamy na siatkę 3 mm kilkukrotnie i mieszamy z wodą lub lodem w ilości 0,4 l. Po wchłonięciu wody do mieszaniny dodajemy przyprawy i mieszamy do wymieszania wszystkich składników.

3. Mieszanie:
Wołowinę kl. III miesza się aż masa nabierze kleistości, następnie dodaje się przygotowana mieszaninę wołowiny kl. I lub kl. II z przyprawami i wodą, a pod koniec mieszania tłuszcz drobny. Całość miesza się do dokładnego wymieszania wszystkich składników.

4. Napełnianie i zawiązywanie jelit:
Masą napełnia się bardzo ściśle jelita. Formowanie jelit w pkt. D. 5. Osadzanie: Przez ok. 2 godz. w temp. nie wyższej niż 30 st. C.

Wędzenie:
Najpierw osuszanie w temp. 40-60 st. C do osuszenia powierzchni kiełbasek, a następnie wędzenie gorącym dymem 90-110 min. do barwy jasnobrązowej.

Parzenie:
 Parzy się w temp. 72-75 st. C przez 30-40 min lub piecze w wędzarni przez ok. 40 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbaski o temp. 68-72 st. C.

Studzenie:
Do temp. ok. 22 st. C wewnątrz kiełbasy.

Powtórne wędzenie (tylko kiełbasy parzone):
Ciepłym dymem o temp. ok. 22 st. C przez ok. 12 godz. do barwy ciemno-brązowej.

Podsuszanie:
W temp. 14-18 st. C przez ok. 12 godz. do osiągnięcia wydajności ok. 90%.

Chłodzenie:
Do temp. ok. 15 st. C wewnątrz kiełbasy.

Przy okazji podam średnie zużycie materiałów do produkcji:
1. Jelita wiankowe bydlęce na 5 kg surowca ok. 7,0 mb
2. Osłonki białkowe lub wiskozowe ok. 7,5 mb
Opublikowany w: Przepisy

Zostaw komentarz

Powiązane artykuły

Obserwuj nas