Ostatnie artykuły

Zobacz wszystkie artykuły

Kategorie bloga

Zobacz wszystkie kategorie

Szukaj na blogu

Wszystkie artykuły

Kiełbasa Bełza

Kiełbasa Bełza

Wysłany dnia: 2024-03-04
Przez Bartosz Sienkiewicz
Surowiec:

 1. Mięso wołowe kl. I nie ścięgniste peklowane - 3,0 kg
2. Mięso wołowe kl. I ścięgniste lub kl. II peklowane - 4,0 kg
3. Mięso wołowe kl. III peklowane - 3,0 kg

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:
1. sól warzona – 22,3 dag
2. saletra sodowa - 7 g

b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 18 g
2. papryka słodka - 15 g
3. czosnek świeży - 15 g
4. majeranek - 10 g

Materiały pomocnicze:
 1. Jelita środkowe bydlęce wszystkich kalibrów.
2. Przędza nr 3. C.

Postać surowca po obróbce:
 Mięso wołowe kl. I nie ścięgniste rozdrobnione na siatce 5 mm, mięso wołowe kl. I ścięgniste lub kl. II i mięso wołowe kl. II rozdrobnione na siatce 3 mm D.

Postać gotowego produktu:
 Kiełbasa w odcinkach o długości 35-40 cm. Końce związane przędzą E. Wydajność gotowego produktu: średnio ok. 88%

Wykonanie:

1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa zgodnie z wcześniejszymi opisami. W tym wypadku mięso o wadze 10 kg peklujemy mieszanką soli i saletry w ilości 0,23 kg

2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.

3. Mieszanie:
Wołowinę kl. I ścięgnistą miesza się z dodatkiem 0,30 l. zimnej wody do momentu aż masa nabierze kleistości. następnie dodaje się pozostałe mięsa i przyprawy, miesza się do równomiernego rozmieszczenia składników.

4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Masą wypełnia się bardzo ściśle jelita. Formuje się odcinki o dł. 35-40 cm. Końce zawiązuje się przędzą.

5. Osadzanie:
Przez ok. 3 godz. w temp. nie wyższej niż 30 st. C.

Wędzenie:
W pierwszej fazie dymem o temp. 40-60 st. C do osuszenia powierzchni. następnie gorącym dymem o temp. 45-80 st. C przez 110-130 min do barwy brązowej.

Parzenie:
Parzy się w temp. 72-75 st. C przez 40-60 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-72 st. C.

Studzenie:
Do temp. 22 st. C wewnątrz kiełbasy.

Powtórne wędzenie:
Zimnym dymem o temp. ok. 22 st. C przez ok. 12 godz. do barwy ciemnobrązowej z odcieniem wiśniowym.

Podsuszanie:
 W temp. 14-18 st. C do 12 godz., do osiągnięcia wydajności ok. 89%. 11. Chłodzenie: Do temp. ok. 15 st. C wewnątrz kiełbasy.
Opublikowany w: Przepisy

Zostaw komentarz

Powiązane artykuły

Obserwuj nas