Ostatnie artykuły

Zobacz wszystkie artykuły

Kategorie bloga

Zobacz wszystkie kategorie

Szukaj na blogu

Wszystkie artykuły

Kiełbasa krakowska krajana pieczona

Kiełbasa krakowska krajana pieczona

Wysłany dnia: 2024-03-05
Przez Bartosz Sienkiewicz
Surowiec:

 1. Wieprzowina kl. I peklowana - 4,5 kg
2. Wieprzowina kl. III peklowana - 0,5 kg B.

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:
1. sól - 10 dag
2. saletra - 5 g

b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier – 7,5 g
2. pieprz naturalny - 6 g
3. gałka muszkatołowa - 2 g

Materiały pomocnicze:

1. Jelita sztuczne o średnicy 75 mm
2. Przędza nr 6. C.

Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I krajana ręcznie na kawałki wielkości 4-5 cm (ja proponuję kroić na mniejsze 2-3 cm gdyż może być kłopot przy napychaniu jelita - nie będą chciały przecisnąć się przez wylot lejka). Wieprzowina kl. III rozdrobniona na siatce 2-3 mm co najmniej 2 razy. D.

Postać gotowego produktu:
Kiełbasy w odcinkach 40-45 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.

Wykonanie:

1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa tak jak przy np. kiełbasce szynkowej parzonej - cukier dodajemy do soli i saletry przed peklowaniem.

2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z instrukcją.

3. Kutrowanie (podwójne mielenie):
Wieprzowinę kl. III mielimy co najmniej 2 razy na siatce 2-3 mm. Następnie mieszamy z 25-30% zimnej wody w stosunku do wagi wieprzowiny kl. III (można dać ciut więcej, gdyż wieprzowiny tej klasy jest mało) do wchłonięcia wody przez mięso. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.

4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I mieszamy aż mięso nabierze kleistości. Następnie dodajemy wymieszaną z wodą i przyprawami wieprzowinę kl. III i mieszamy dalej do wymieszania wszystkich składników.

5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce wiąże przędzą. Powietrze wykłuwa się. Proponuję napełniać jelita tak jak opisałem to przy kiełbasce szynkowej i pamiętajcie o krojeniu mięsa na mniejsze kawałeczki.

6. Osadzanie:
W przewiewnym miejscu przez 2-4 godz.

Wędzenie:

Przeprowadzamy w trzech fazach:
I faza - osuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-55 st. C przez ok. 20 min.
II faza - właściwe wędzenie w gęstym dymie o temp. 45-55 st. C przez ok. 150 min.
III faza - pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75-90 st. C przez 20-30 min. Łączny czas wędzenia - ok. 3 godz. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st. C i barwy ciemnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Studzenie:

Do temperatury poniżej 18 st. C.
Opublikowany w: Przepisy

Zostaw komentarz

Powiązane artykuły

Obserwuj nas