Ostatnie artykuły

Zobacz wszystkie artykuły

Kategorie bloga

Zobacz wszystkie kategorie

Szukaj na blogu

Wszystkie artykuły

Kiełbasa podhalańska parzona lub pieczona podsuszana

Kiełbasa podhalańska parzona lub pieczona podsuszana

Wysłany dnia: 2024-03-05
Przez Bartosz Sienkiewicz
Surowiec:
1. Wieprzowina kl. II peklowana - 1,5 kg
2. Baranina kl. I peklowana - 1,0 kg
3. Baranina kl. II peklowana - 2,0 kg
3. Tłuszcz drobny twardy solony - 0,5 kg

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:
1. sól - 10 dag
2. saletra - 5 g

b) dodane w czasie produkcji:
1. sól - 15 g
2. pieprz naturalny – 2,5 g
3. pieprz ziołowy – 2,5 g
4. ziele angielskie – 2,5 g
5. majeranek – 2,5 g
6. czosnek - 8 g II.

Materiały pomocnicze:
Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm C.

Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. II i tłuszcz rozdrobnione przez siatkę 10 mm Baranina kl. I rozdrobniona przez siatkę 13 mm, baranina kl. II - co najmniej 2 razy przez siatkę 2 mm D.

Postać gotowego produktu:
Kiełbasy odkręcane w odcinkach długości 30-35 cm, podzielone na parki.

Wykonanie:

1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu jak w poprzednich przepisach na podobne kiełbaski.

2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.

3. Kutrowanie (mielenie na siatce 2 mm):
Baraninę kl. II mielimy przez siatkę 2 mm co najmniej dwa razy. Następnie mieszamy ją z wodą w ilości ok. 20-30% wody w stosunku do wagi baraniny kl. II. Po czym dodajemy pozostałą sól i przyprawy i mieszamy do dokładnego połączenia wszystkich składników.

4. Mieszanie:
Baraninę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się tłuszcz oraz przygotowaną masę z baraniny kl. II, wody i przypraw. Dokładnie mieszamy.

5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w zwojach. Powietrze wykłuwa się.

6. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym o temp. 2-6 st. C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 1-2 godz.

Wędzenie:
Gorącym dymem przez 80-100 min do osiągnięcia barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Parzenie lub pieczenie:
Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72-75 st. C, przez 25-35 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 st. C. Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 30 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 st. C.

Studzenie:
 W temperaturze nie wyższej niż 18 st. C przez 12 godz.

Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych):
Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym przez ok. 12 godz. lub ciepłym w temp. 24-32 st. C przez ok. 6 godz. do barwy brązowej.

Podsuszanie:
 W pomieszczeniu o temp. 12-18 st. C i wilgotności 75-80% przez 2-3 dni, aż kiełbasy osiągną wagę 86% wagi przez wędzeniem, po czym dzieli się ją na parki. O ile podczas podsuszania kiełbasa pokryje się pleśnią, należy ją zetrzeć ściereczką.
Opublikowany w: Przepisy

Zostaw komentarz

Powiązane artykuły

Obserwuj nas