Ostatnie artykuły

Zobacz wszystkie artykuły

Kategorie bloga

Zobacz wszystkie kategorie

Szukaj na blogu

Wszystkie artykuły

Kiełbasa żywiecka parzona lub pieczona podsuszana

Kiełbasa żywiecka parzona lub pieczona podsuszana

Wysłany dnia: 2024-03-05
Przez Bartosz Sienkiewicz
Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2, 0 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 1,0 kg
3. Wołowina kl. II peklowana - 1,25 kg
4. Tłuszcz drobny twardy solony - 0,75 kg

Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 10 dag
2. saletra – 4,3 g

b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 15 g
2. cukier - 5 g
3. pieprz naturalny - 5 g
4. czosnek - 2 g Dodatek czosnku, w zależności od upodobań, może być powiększony nawet do 5 razy.

Materiały pomocnicze:
 1. Jelita bydlęce środkowe wszystkich rozmiarów albo jelita sztuczne o śr. ok. 55 mm
2. Przędza nr 6. C.

Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce 20 mm, wieprzowina kl. II oraz tłuszcz rozdrobnione przez siatkę 10 mm, wołowina kl. II rozdrobniona 2 razy na siatce 2 mm D.

Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach długości 35-40 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.

Wykonanie:
1. Peklowanie:
Tak jak podawałem wcześniej - odsypać ilość soli z puli na peklowanie i przeznaczyć na solenie tłuszczu drobnego. Cukier dodać do pozostałej soli (przeznaczonej do peklowania) i saletry i zapeklować mięso; oczywiście każdy rodzaj w innym naczyniu. Reszta jak wcześniej.

2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.

3. Kutrowanie (podwójne mielenie):
Wołowinę kl. II puszczamy co najmniej 2 razy przez siatkę 2 mm, mieszamy z dodatkiem 25% wody w stosunku do wagi wołowiny. Po wchłonięciu wody przez mięso dodajemy przyprawy i resztę soli. Mieszamy.

4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I miesza się aż masa nabierze kleistości; następnie dodaje wieprzowinę kl. II, a potem tłuszcz i przygotowaną wołowinę z wodą i przyprawami. masę mieszamy do dokładnego wymieszania wszystkich składników.

5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce zawiązuje przędzą. Powietrze wykłuwa się.

6. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 st. C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 3-4 godz.

Wędzenie:
Gorącym dymem przez 110-130 min do osiągnięcia barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Parzenie lub pieczenie:
Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72-75 st. C przez 40-60 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st. C. Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 30-40 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 st. C.

Studzenie:
W temp. nie wyższej niż 18 st. C przez ok. 12 godz.

Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych!)
 Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym ok. 24 godz. lub ciepłym o temp. 24-32 st. C przez ok. 12 godz. do barwy brązowej z odcieniem czerwonym.

Podsuszanie:
W pomieszczeniu o temp. 12-18 st. C i wilgotności 75-80% przez 2-3 dni, aż wydajność kiełbas wyniesie 83% w stosunku do ich wagi przed wędzeniem. O ile podczas suszenia kiełbasy pokryją się pleśnią, należy zetrzeć ją ściereczką.
Opublikowany w: Przepisy

Zostaw komentarz

Powiązane artykuły

Obserwuj nas