Ostatnie artykuły

Zobacz wszystkie artykuły

Kategorie bloga

Zobacz wszystkie kategorie

Szukaj na blogu

Wszystkie artykuły

Szkiłłądź i Kindziuk - Wędzenie na zimno

Szkiłłądź i Kindziuk - Wędzenie na zimno

Wysłany dnia: 2024-03-06
Przez Bartosz Sienkiewicz
Skiłłądź 

Jest to typowo litewska wędlina, nazywana też czasem mylnie kindziukiem (rodzaj salcesonu), sporządzana jest z najlepszego mięsa wieprzowego, często z dodatkiem polędwicy. Podobieństwo do salcesonu zawdzięcza jedynie kształtowi i temu, że nadziewany jest do żołądka wieprzowego.

W różnych regionach różnie sporządza się tę wędlinę, zresztą wiele gospodyń ma swoje własne tajemnice produkcyjne stąd znaczne różnice smakowe, z jakimi można się spotkać. Dobrze przyrządzony i umiejętnie uwędzony skiłłądź przechowuje się bardzo długo w stanie idealnie świeżym, lecz raz już rozkrojony winien być spożyty w ciągu kilku tygodni.

Skiłłądź sporządza się podczas uboju świni, najczęściej w miesiącach zimowych, a jada podczas żniw, młócki, kopania ziemniaków itp. Jest to wędlina bardzo szlachetna w smaku, podawana bywa zwyczajowo również podczas rozmaitych uroczystych okazji. Obecnie przyrządza się ją głównie na wsi, wyjątkowo tylko można dostać skiłłądź w dobrych restauracjach, specjalizujących się w daniach regionalnych.

Surowiec:

 Na 1 kg dobrego gatunkowo mięsa wieprzowego (szynka, łopatka, polędwica) bierze się:

Przyprawy:
1. 4 dag soli
2. szczyptę cukru
3. szczyptę (1 g) saletry
4. szczyptę mielonego pieprzu
5. 2 szczypty mielonego ziela angielskiego
6. szczyptę mielonej kolendry
7. ząbek czosnku
8. żołądek lub pęcherz wieprzowy

Wykonanie:
Ilość mięsa i przypraw uzależnia się od wielkości żołądka. Żołądek powinien być umyty, bardzo dokładnie wyskrobany, sparzony i wypłukany w zimnej wodzie. Pęcherz należy najpierw wymoczyć przez dłuższy czas w zimnej wodzie, następnie natrzeć ziele angielskie. Składniki wymieszać i wyrabiać rękoma przez 1 godz. Dodać pokrajaną słoninę i jeszcze kilka minut wyrabiać. Z przyrządzonego mięsa uformować spore kule i dobrze ścisnąć w dłoniach.

Na maszynkę do mielenia mięsa nałożyć specjalną końcówkę do kiełbas (sitko i nożyk usunąć) i naciągać na nią oczyszczone jelita. Jelita cienkie powinny być pocięte na 1-metrowe kawałki, grube tnie się na krótsze odcinki. Kule mięsa wkładać do maszynki, uważając, by była stale napełniona, do jelit nie może dostać się powietrze, muszą one być nabite. Końce zawiązać mocną, lnianą nicią lub sznurkiem.

Wędzenie:

Tak przygotowane kiełbasy wiesza się od razu w wędzarni i wędzi w chłodnym dymie, używając wyłącznie drewna drzew liściastych: najodpowiedniejsze jest wiśniowe. Od czasu do czasu, dla dodania zapachu, podrzucić trochę jałowca.
Trzeba uważać, aby dym nie był zbyt ciepły i kiełbasy nie zaczęły się topić. Kiełbasę w jelitach cienkich wędzi się ok. 2 dni, po 2-3 godz.; w grubych – nieco dłużej. Kiedy uzyskają ładny, brązowy kolor - są gotowe.

Przechowuje się je w chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu; muszą wisieć.


Kindziuk

Surowiec:
5 kg świeżej chudej szynki wieprzowej
1 kg świeżego boczku wieprzowego

Przyprawy:
200 g soli
1 łyżka stołowa mielonego czarnego pieprzu
5 ząbków czosnku (zgnieciony lub siekany)
5 g saletry potasowej (1 łyżeczka od herbaty)
50 g 96% spirytusu ( usuwa zbędną wilgoć)
1 łyżeczka od herbaty cukru
żołądek lub pęcherz wieprzowy (ilość zależna od wielkości tegoż)

Wykonanie:
Mięso i boczek kroimy na kawałki o boku ok. 4 cm, dodajemy zgnieciony lub siekany czosnek oraz pieprz. Sól kamienną prażymy na patelni i dodajemy do mięsa. Bardzo dokładnie i długo mieszamy starając się wetrzeć sól w mięso. Dodajemy saletrę potasową, cukier i spirytus. Ponownie mieszamy, dość szybko i delikatnie. Przygotowany wcześniej żołądek lub pęcherz dokładnie i ciasno napełniamy. Nie mogą zostawać (kieszenie) powietrzne. Żołądek dokładnie zaszywamy a pęcherz zawiązujemy szpagatem. Dodatkowo siatkujemy szpagatem celem wzmocnienia.

Musimy przygotować 2 deseczki pomiędzy, które wkładamy nasz KINDZIUK i ściskamy dosyć mocno (ale z umiarem) związując deseczki szpagatem. Wieszamy tak przygotowany pakiet w miejscu chłodnym, ciemnym i suchym na minimum 10 dni (im dłużej tym lepiej). W tym czasie następuje peklowanie, obsuszanie i mięso nabiera aromatu.

Wędzenie:

Następnie w zimnym dymie olchowym wędzimy minimum 3 tygodnie, codziennie po 3-4 godziny. Ostatnie wędzenie prowadzimy z dodatkiem jałowca. Gotowy KINDZIUK przechowujemy w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu.

Można go bardzo długo przechowywać. Tylko UWAGA na muchy. Podajemy cienko krojony (jest bardzo twardy).
Opublikowany w: Przepisy

Zostaw komentarz

Powiązane artykuły

Obserwuj nas