Ostatnie artykuły

Zobacz wszystkie artykuły

Kategorie bloga

Zobacz wszystkie kategorie

Szukaj na blogu

Wszystkie artykuły

Kiełbasa cytrynowa parzona

Kiełbasa cytrynowa parzona

Wysłany dnia: 2024-03-06
Przez Bartosz Sienkiewicz
Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2,25 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 2,25 kg
3. Wieprzowina kl. III peklowana - 0,25 kg
4. Wołowina kl. I lub II peklowana - 0,25 kg

Wieprzowina kl. III i wołowina kl. II lub I mogą być zastąpione cielęciną kl. II. Również wieprzowinę kl. I zastępować można wieprzowiną kl. II i wieprzowinę kl. III - wołowiną lub cielęciną

Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 10 dag
2. saletra - 5 g

b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzona - 15 g
2. pieprz naturalny - 6 g
3. gałka muszkatołowa - 2 g
4. cukier – 7,5 g II.

Materiały pomocnicze:

1. Kątnice bydlęce duże lub jelita sztuczne o średnicy od 85 do 95 mm

Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I i II krojona ręcznie lub przez szarpak na kawałki grubości 3 - 4 cm. Wieprzowina kl. III i wołowina kl. I lub kl. II rozdrobniona na siatce 2 mm i kutrowana (rozdrobniona na siatce 2 mm trzy razy).

Postać gotowego produktu:

Kiełbasy w kątnicy długości 35 - 60 cm, w pozostałych osłonkach - w odcinkach o długości 35 - 40 cm. Kiełbasa sznurowana dwa razy wzdłuż i w kątnicach co 4 - 6 cm, a w jelicie sztucznym co 4 - 5 cm w poprzek; na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10 - 12 cm, drugi koniec związany przędzą.

Wykonanie:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa i tłuszczu zgodnie z wcześniejszymi wskazówkami.

2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.

3. Kutrowanie:
Wołowinę kl. I lub II i wieprzowinę kl. III kutruje się z dodatkiem 40-50% wody lub lodu łuskanego. W naszym przypadku, zamiast tego 3 - kro tnie przepuszczamy te mięsa przez siatkę o śr. oczek 2 mm Mieszamy b. dokładnie dodając wodę w ilości 40-50% jego wagi, mieszamy i dokładamy przyprawy. Wszystko bardzo dokładnie mieszamy.

4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I i II mieszamy, aż masa nabierze kleistości, po czym dodajemy przygotowaną uprzednio wołowinę i wieprzowinę z przyprawami i wodą i mieszamy do dokładnego wymieszania wszystkich składników.

5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce zawiązuje się przędzą i przewiązuje kiełbasę dwa razy wzdłuż i w poprzek w odstępach 4 - 6 cm w kątnicy, a co 4 - 5 cm w jelicie sztucznym. Powietrze wykłuwa się (z wyjątkiem jelit sztucznych).

6. Osadzanie:
Przez 1 - 2 godz.

Wędzenie:

Gorącym dymem przez 130 - 160 min, aż kiełbasy nabiorą barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Parzenie:

W temp. 72-75 st. C przez 90 - 120 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st. C.

Studzenie:

 Po sparzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. 10 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temperatury poniżej 12 st. C. Dopuszcza się studzenie do temp. 18 st. C. Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia oblać kiełbasę wrzącą wodą
Opublikowany w: Przepisy

Zostaw komentarz

Powiązane artykuły

Obserwuj nas