Ostatnie artykuły

Zobacz wszystkie artykuły

Kategorie bloga

Zobacz wszystkie kategorie

Szukaj na blogu

Wszystkie artykuły

Kiełbasa śląska parzona

Kiełbasa śląska parzona

Wysłany dnia: 2024-03-07
Przez Bartosz Sienkiewicz
Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 1,75 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 2,00 kg
3. Wieprzowina kl. III peklowana - 1,25 kg

Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól - 10 dag
2. saletra - 5 g

b) dodane w czasie produkcji:

1. sól - 10 g
2. czosnek - 5 g
3. kolendra – 1,5 g
4. pieprz naturalny - 6 g

Dopuszcza się dodatek majeranku 1,5 g i podniesienie ilości czosnku do 7,5 g II.

Materiały pomocnicze:

Kiełbaśnice o średnicy do 32 mm C.

Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce 13 mm, wieprzowina kl. II - na siatce 10 mm, zaś wieprzowina kl. III rozdrobniona na siatce 2 mm (co najmniej 2 razy lub raz i kutrowana).

Postać gotowego produktu:
 Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 12-14 cm w naturalnym połączeniu.

Wykonanie:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa zgodnie z wskazówkami zawartymi w innych przepisach na kiełbasy parzone.

2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.

3. Kutrowanie:
Wieprzowinę kl. III kutruje się z dodatkiem 35-45% lodu lub wody, podczas kutrowania dodaje się resztę soli i przyprawy. Zamiast kutrowania - co najmniej 2 razy puszczamy mięso na siatkę 2 mm i następnie mieszamy z lodem lub wodą w ilości jw. i z resztą soli i przyprawami.

4. Mieszanie:
Do wieprzowiny kl. I i II dodaje się wykutrowaną wieprzowinę kl. III i miesza do dokładnego wymieszania wszystkich składników.

5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając w zwojach. Powietrze wykłuwa się.

6. Osadzanie:
Przez 30-60 min.

Wędzenie:

Gorącym dymem przez 100-120 min do barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Parzenie:

 W temp. 70-72 st. C przez 20-30 min, do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st. C.

Studzenie:

Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. 5 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodnym w celu ostudzenia do temperatury poniżej 12 st. C. Dopuszcza się schłodzenie do temp. nie wyższej niż 18 st. C. Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia oblać kiełbasę wrzącą wodą. Po ostudzeniu dzieli się kiełbasy na parki, przecinając w miejscach odkręcenia.
Opublikowany w: Przepisy

Zostaw komentarz

Powiązane artykuły

Obserwuj nas