Ostatnie artykuły

Zobacz wszystkie artykuły

Kategorie bloga

Zobacz wszystkie kategorie

Szukaj na blogu

Wszystkie artykuły

Kiełbasa kminkowa parzona

Kiełbasa kminkowa parzona

Wysłany dnia: 2024-03-07
Przez Bartosz Sienkiewicz
Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 2,5 kg
3. Wołowina kl. II lub I peklowana - 0,5 kg

Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 10 dag
2. saletra - 5 g

b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 10 g
2. pieprz naturalny - 6 g
3. cebula - 5 g
4. kminek – 7,5 g

Materiały pomocnicze:
1. Krzyżówki bydlęce lub jelita bydlęce środkowe wszystkich wymiarów.
2. Przędza nr 6 C.

Postać surowca po obróbce:
Wołowina rozdrobniona przez siatkę 2 mm co najmniej 3 razy, wieprzowina kl. I rozdrobniona przez siatkę 16 mm, wieprzowina kl. II rozdrobniona przez siatkę 10 mm D.

Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach prostych długości 30-35 cm. na jednym końcu pętelka do zawieszenia dł. 10- 12 cm, drugi koniec związany przędzą.

Wykonanie:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa zgodnie z wcześniejszymi przepisami na kiełbaski parzone i pieczone.

2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.

3. Kutrowanie (potrójne mielenie):
Wołowinę kl. II lub I przepuścić przez siatkę 2 mm co najmniej 3 razy. Następnie dokładnie wymieszać z zimną wodą w ilości 25% w stosunku do wagi wołowiny. Podczas mieszania dodać resztę soli i przyprawy.

4. Mieszanie:
Do wieprzowiny kl. I i II dodaje się przygotowaną wołowinę z przyprawami i wodą i miesza się do dokładnego wymieszania wszystkich składników.

5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce zawiązuje się przędzą. Powietrze wykłuwa się. W tym przypadku, z uwagi na średnicę jelit, zastosujcie wariant napełniania przedstawiony przy przepisie na kiełbasę szynkową parzoną. W ostateczności, przy braku jelit naturalnych zastosujcie jelita sztuczne.

6. Osadzanie:
Przez 30-60 min.

Wędzenie:

Gorącym dymem przez 90-120 min. do barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Parzenie:

W temp. 72-75 st. C przez 45-60 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st.
UWAGA: PRZYGOTUJCIE SOBIE PRZED PRACĄ DUŻY GARNEK DO PARZENIA - inaczej będą kłopoty.

Studzenie:

 Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. 5 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temperatury poniżej 12 st. C. Dopuszcza się chłodzenie do temp. nie wyższej niż 18 st. C. Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia kiełbasy oblać wrzącą wodą. Dotyczy to jedynie kiełbas w naturalnych jelitach.
Opublikowany w: Przepisy

Zostaw komentarz

Powiązane artykuły

Obserwuj nas