Ostatnie artykuły

Zobacz wszystkie artykuły

Kategorie bloga

Zobacz wszystkie kategorie

Szukaj na blogu

Wszystkie artykuły

Kiełbasa szynkowa parzona

Kiełbasa szynkowa parzona

Wysłany dnia: 2024-03-11
Przez Bartosz Sienkiewicz
Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana (tylko z rozbioru szynek, łopatek i biodrówki) - 4,25 kg
2. Wieprzowina kl. III peklowana (mięso z dużą zawartością tkanki łącznej) - 0,75 kg

Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 10 dag
2. saletra - 5 G

b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - można dodać ok. 5,0 G
2. cukier - 1,0 dag
3. pieprz naturalny - 5,0 G
4. kolendra mielona - 0,8 G
5. kwiat lub gałka muszkatołowa - 0,6

Materiały pomocnicze:

1. Jelita sztuczne białkowe o średnicy 100 - 120 mm (można kupić w masarni lub sklepie z artykułami masarskimi).
2. Przędza nr 6.

Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I krojona ręcznie na kawałki wielkości 4-5 cm. Wieprzowina kl. III rozdrobniona 2-3 razy na siatce o średnicy oczek 2-3 mm D.

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w odcinkach 35-40 cm sznurowana dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą.

Wykonanie:
1. Peklowanie:
Sól, saletrę i cukier mieszamy razem. Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i cukru i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąć powietrze, przykrywamy ściereczkami i pozostawiamy w pomieszczeniu o temp. pokojowej na ok. 3 godz. (można od razu do lodówki) gdyż wtedy osiągniemy najlepszy efekt działania saletry (piękny kolorek mięsa). Wstawiamy naczynia z mięsem do lodówki i trzymamy je tam 3 dni.

2.Rozdrabnianie:
Zgodnie z pkt. Postać surowca po obróbce.

3. Przygotowanie wieprzowiny kl. III:
Wieprzowinę kl. II przepuszczamy 2-3 razy przez siatkę o średnicy oczek 2-3 mm, następnie mieszamy ją z 50-60% wody (w stosunku do wagi wieprzowiny kl. III). Podczas mieszania dodajemy resztę soli i przyprawy.

4. Mieszanie Wieprzowinę kl. I (w kawałkach)
Miesza się aż mięso nabierze kleistości, po czym dodaje się przygotowaną mieszankę mięsa kl. III z przyprawami i wodą i miesza do dokładnego wymieszania wszystkich składników. Mieszaniu mięsa dobrze jest poświęcić trochę czasu, gdyż od tego zależy w dużej mierze jakość przyszłej wędliny.

5. Napełnianie i wiązanie jelit.
W przypadku tej kiełbasy, w warunkach domowych jest to operacja trochę bardziej skomplikowana. Jak wspomniałem jelita mają średnicę ok. 100-120 mm, a my korzystamy z ręcznej maszynki do mięsa wyposażonej w lejek posiadający na końcu średnicę ok. 1,5 - 2 cm. Jest tu niezbędna druga osoba do trzymania jelita. Jelito pociąć na odcinki ok. 50-55 cm. z jednej strony b. mocno zawiązać przędzą lub szpagatem (jelito można lekko zwilżyć wodą - będzie się lepiej układało), drugi koniec nasuwamy na lejek (do końca). Osoba przy lejku musi bardzo silnie trzymać jelito - wtedy właściwie się napełni - nie zapominajmy, że mięso jest w kawałkach i może chwilowo blokować wylot lejka. Kiełbasę napełniamy do chwili aż stanie się b. twarda i nie będzie widać wolnych przestrzeni wewnątrz, wypełnionych powietrzem (jeśli zdarzą się nam sporadycznie małe to wykłuwamy je igłą). Teraz przygotowaną wcześniej przędzą (szpagatem do celów spożywczych) o dług. ok. 1,5 m. - złożoną na pół) zawiązujemy drugi koniec jelita - tak aby pozostało b. twarde - możemy dociągnąć poprzez dokręcanie końcówki jelita. Pozostały nam dwa dość długie kawałki przędzy. Robimy z jednej pętelki zaciskamy je co ok. 4-5 cm. na kiełbasie (w stronę jej początku). Po zakończeniu zawiązujemy na końcu, zaś drugi wolny kawałek przeplatamy wzdłuż kiełbasy, przez uprzednio utworzone oczka (poprzeczne) i docieramy do końca kiełbasy. Tutaj wiążemy oba końce przędzy lub szpagatu, tworząc pętelkę o dł. ok. 12 cm., która posłuży do zawiedzenia kiełbasy na drążku podczas osadzania i wędzenia.

6. Osadzanie
Przez ok. 1-2 godz. w temp. pokojowej

Wędzenie:

Gorącym dymem przez 120-150 min. do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem różowym. W czasie wędzenia przekładamy drążki.

Parzenie:

Parzymy w temp. 72-75 st. C przez 80-110 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st. C.

Studzenie:

Po sparzeniu kiełbasę chłodzi się zimną wodą przez ok. 5 minut i umieszcza w pomieszczeniu o temperaturze ok. 18 st. C. Jeśli kiełbasa jest w jelitach naturalnych, powinno się ją w czasie lub po studzeniu oblać wrzątkiem.
Opublikowany w: Przepisy

Zostaw komentarz

Powiązane artykuły

Obserwuj nas