Ostatnie artykuły

Zobacz wszystkie artykuły

Kategorie bloga

Zobacz wszystkie kategorie

Szukaj na blogu

Wszystkie artykuły

Kiełbasa czosnkowa parzona

Kiełbasa czosnkowa parzona

Wysłany dnia: 2024-03-12
Przez Bartosz Sienkiewicz
Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 0,75 kg
3. Wołowina kl. II lub I peklowana - 1,25 kg
4. Tłuszcz drobny twardy solony - 1,0 kg

Jeśli wieprzowina kl. II będzie wystarczająco tłusta, to można zrezygnować z tłuszczu, a przyjąć 1,75 kg wieprzowiny kl. II, w końcu robimy kiełbasę dla siebie.

Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 - 0,11 kg
2. saletra - 4 G

b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 1 dag
2. czosnek - 1 dag
3. kolendra - 2,5 G
4. papryka mielona (może być ostra) - 5 G
5. majeranek - 7,5 G

Oczywiście ilość czosnku i majeranku może być inna. Można poeksperymentować. Ta ilość jest wypróbowana i sprawdzona.

Materiały pomocnicze:

1. Jelita o średnicy do 36 mm
2. Szpilki lub przędza nr 3

Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce o średnicy oczek ok. 20 mm, wieprzowina kl. II i tłuszcz twardy - na siatce 10 mm, a wołowina kl. II lub I podwójnie na siatce 2-3 mm (zamiast kutrowania).

Wykonanie:
1. Peklowanie:
Przed wymieszaniem soli i saletry, należy odważyć proporcjonalną ilość soli (z dawki podanej w recepturze) w stosunku do wagi poszczególnych rodzajów mięsa i tłuszczu, gdyż tłuszcz twardy traktujemy tylko solą, bez saletry. Tłuszcz mieszamy dokładnie z odmierzoną dawką soli, ubijamy ściśle w naczyniu, i odstawiamy do lodówki. Pekluje się ok. 2-3 dni. Pozostałą sól mieszamy z saletrą i dzielimy na porcje proporcjonalnie do wagi gatunków mięsa. Każdy rodzaj mięsa mieszamy z odmierzoną dawką saletry i soli w osobnym naczyniu. Naczynia, po ubiciu w nich mięsa, odstawiamy na ok. 3 godz. a następnie na 3 dni wstawiamy do lodówki.

2. Rozdrabnianie:
Omówiłem wyżej.

3. Kutrowanie - mielenie i mieszanie wołowiny:
Rozdrobnioną wołowinę (2 razy na siatce 2-3 mm) mieszamy dokładnie z 50-60% wody w stosunku do ciężaru wołowiny. W czasie mieszania dodajemy przyprawy. Mięso musi dokładnie wchłonąć wodę.

4. Mieszanie:
Do wieprzowiny kl. I i II dodaje się tłuszcz i przygotowaną wołowinę; masę miesza się do dokładnego wymieszania wszystkich składników.

5. Napełnianie jelit:
Omówiłem w poprzednim przepisie. Długość kiełbas - ok. 50-70 cm.

6. Osadzanie:
Przez ok. 30-60 minut.

Wędzenie:

Gorącym dymem przez 110-130 minut do barwy brązowej z odcieniem czerwonym. Należy pamiętać, by podczas wędzenia przekładać kije i by kiełbasy nie dotykały ścianek wędzarni ani siebie nawzajem.

Parzenie:

Parzenie omówiłem szczegółowe przy parzeniu kiełbasy białej. Przypomnę - parzymy w temperaturze 72-75 st. C. przez 25-35 minut, do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70 st. C. Jeśli ktoś nie dysponuje sondą, to górna granica przedziału czasowego jest wystarczająca.

Studzenie:
 Po parzeniu kiełbasę należy schłodzić zimną wodą przez ok. 5 minut i umieścić w pomieszczeniu chłodnym w celu wystudzenia do temperatury niższej niż 18 st. C. Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia kiełbasę oblać wrzątkiem. I już można jeść
Opublikowany w: Przepisy

Zostaw komentarz

Powiązane artykuły

Obserwuj nas