Ostatnie artykuły

Zobacz wszystkie artykuły

Kategorie bloga

Zobacz wszystkie kategorie

Szukaj na blogu

Wszystkie artykuły

Parówki parzone

Parówki parzone

Wysłany dnia: 2024-03-13
Przez Bartosz Sienkiewicz
Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana (z rozbioru łopatek) - 1,0 kg
2. Wieprzowina kl. III peklowana - 1,0 kg
3. Wołowina kl. I peklowana - 1,5 kg
4. Podgardle skórowane - 1,5 kg Wołowinę kl. I można zastąpić częściowo lub w całości cielęciną kl. II z rozbioru całych tusz cielęcych.

Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzona - 10 dag
2. saletra - 4 g

b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzona - 5 g
2. cukier - 10 g
3. pieprz naturalny - 4 g
4. gałka muszkatołowa - 3 g

Gałka muszkatołowa może być zastąpiona gorczycą. Można dodać czosnek w ilości 3g

Materiały pomocnicze:

1. Jelita baranie lub cielęce cienkie o średnicy do 20 mm lub 20-22 mm albo jelita sztuczne o średnicy 20-24 mm C.

Postać surowca po obróbce:

Całość rozdrobniona przez siatkę 1-2 mm a następnie kutrowana ( w naszym przypadku musi wystarczyć kilkukrotne zmielenie na siatce 1-2 mm).

Postać gotowego produktu:

 Parówki odkręcane w odcinki długości 12-14 cm tworzą zwoje w naturalnym połączeniu. Można przewiązywać przędzą. E. Wydajność gotowego produktu: średnio 112%

Wykonanie:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa jak i podgardla tak jak to omówiono w poprzednich przepisach. Do mieszanki peklującej dodać cukier.

2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.

3. Kutrowanie (mielenie drobne):
Wołowinę kl. I oraz wieprzowinę kl. II i I mielimy 2-3 razy na siatce 1-2 mm i mieszamy z wodą w ilości 40-50%. Po wchłonięciu wody dodajemy przyprawy i resztę soli a następnie zmielony kilkukrotnie na siatce 1-2 mm. tłuszcz i bardzo dokładnie mieszamy.

4. Napełnianie i odkręcanie jelit:
Tak przygotowaną masą napełniamy niezbyt ściśle jelita odkręcając w odcinki i pozostawiając je w zwojach.

5. Osadzanie:
Przez 15-30 min.

Wędzenie:

Gorącym dymem przez ok. 60 min., aż parówki nabiorą barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia pamiętajmy o przekładaniu kijów w wędzarni.

Parzenie:

W temp. 60-65 st. C przez ok. 10 min.

Studzenie:

Po parzeniu oblewa się zimną wodą i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temperatury poniżej 12 st. C. W przypadku braku pomieszczeń chłodzonych, studzi się do temperatury nie wyższej niż 18 st. C. Wskazane jest po studzeniu lub w czasie studzenia oblać parówki wrzątkiem.
Opublikowany w: Przepisy

Zostaw komentarz

Powiązane artykuły

Obserwuj nas